县城风味|本地攻略|人情味小店|餐厅指南
天气一冷，阿球就无比想念潮汕。

从甜咸的各式米粿，到代表极致鲜味的鱼饭、还有拥有一百多种配菜的夜糜，以及潮汕功夫茶……每一种美味都让屏幕前的我不停咽口水。
拍摄 @takumi
当然，最想念的还是潮汕的火锅，尤其是QQ弹弹的肉丸。虽然年末太忙去不成潮汕，但阿球已经找到办法在家复刻潮汕火锅了！
之前去潮汕的时候就亲自联系了几家当地口碑比较好的商家，挖到了地道的鱼丸、牛肉丸和牛筋丸，好不容易才谈成合作，让你们在家就能“尝鲜潮汕”。
在家就能煮
牛肉丸
和
牛筋丸
有多好吃，阿球就不多说了。毕竟是潮汕当地人手把手把关制作，而且用的都是当天宰杀的牛肉，口感秒杀超市和某宝。

阿球今天想要安利的是鱼丸。这还是潮汕当地人告诉我的秘密，浓缩大海鲜味、又鲜又软又弹的鱼丸比牛肉丸更绝。

阿球曾跟着潮汕当地制作鱼丸的师傅
，参与见证了鱼丸的诞生，从活鱼到入嘴，完全被征服。

一口咬下去，鲜甜连同汤汁在嘴里迸发，就想在吃刚出海的鱼肉，比超市里冷冻几个月的鱼丸好吃得很。
今天为大家带来4种套餐。
你可以单买牛肉丸/牛筋丸/潮汕鱼丸，250g/包，88元or78元/3包，一家人可以吃几顿了
。
当然阿球最推荐大家买组合装：潮汕鱼丸+牛肉丸+牛筋丸，各1包共3包，仅仅85元
。

而且，每一款都赠送潮汕老板自制的炸蒜和老牌的沙茶酱
，灵魂点睛之笔，当然不可少。

凌晨三点，跟着潮汕人去买鱼

亲眼见证一颗鱼丸的诞生

在确认合作之前，阿球跟着做鱼丸的梁师傅去码头挑鱼，凌晨三点
。
首先买鱼要快，凌晨拿货，保证鲜度。
兜兜转转，梁师傅轻车熟路找到“那哥鱼”，它就是鱼丸鲜味的关键。
采购完毕，梁师傅就赶着回厨房，说一定要“趁快”处理才能保证鲜味。

做鱼丸的过程也要快，因为动作一缓慢，鱼肉就会氧化，损失鲜度。
制作过程也很复杂，不是一般师傅能做好的，阿球找到的师傅可都是有着传承百年的手艺：剔刺取肉。
唰唰几下去掉头和内脏后，用锋利的刀刃以75°角的倾斜度，顺着鱼肉的方向，手腕快速移动、精准落刀，将鱼肉刮取成软嫩的肉泥，一丁点刺都不留。
所以做出来的鱼丸没有刺的感觉，口感顺滑，就算不爱吃鱼的人也会觉喜欢。
再经过手工摔打鱼泥1000次，直至鱼浆上劲，才能做出弹牙的口感。
打好的鱼浆，添加少量的鸭蛋清、水、盐，然后一个个手工挤入原汤定型。
非常Q弹
取肉、剔骨、拍打、制丸、定型，数十名老师傅通力合作，整套过程行云流水。
从活鱼到鱼丸，至短不过6小时。 
阿球安利的鱼丸煮好后，个头比超市的鱼丸都要大上一圈，口感扎实得多。
我们的鱼丸

超市买的鱼丸
看看成分表，我们的鱼丸几乎都是“那哥鱼”的海鱼肉
，实诚。

而超市买的鱼丸几乎都是用鱼肉糜兑鸡肉、猪肉、淀粉做成，口感自然相差很远。
用手撕开，里面肌理精密紧致，看得到一梳梳的肉质纤维。
而超市鱼丸没有明显肌理，都被淀粉给填充掉了。
做好的鱼丸现场煮来吃
吃起来更明显，我们的鱼丸软弹结实，牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的，松软无筋骨。
除了口感之外，阿球特别喜欢鱼丸的鲜味，带着淡淡的海水咸鲜，还有丝丝甜味，不用蘸料原味就足够好吃。
近海得鲜。捕捞活鱼，当天现做。
难怪他们制作的鱼丸在2018年就成为了“国家地理标志保护”产品，口碑得到认证。
牛肉丸、牛筋丸也不容错过
牛肉味弄弄，还带着丝丝奶香

梁师傅他家除了做鱼丸厉害，牛肉丸、牛筋丸
也很好吃，小飞君在家煮吃到了当年在潮汕火锅店的味道，超级正宗。

制作牛肉丸的牛肉 上桌前还会跳动

坚持使用本地肉质紧实、肌肉多的成年黄牛来制作，而且一定要是当天新鲜宰杀，凌晨5点从屠宰场运回，牛肉新鲜到还会噗噗跳。
选的部位也有讲究，只要肉质结实且脂肪含量少、筋也更少的牛后腿肉，再捶打30分钟以上直至出胶。
原料几乎都是纯牛肉，咬开还能看得见肉纹。比起外面淀粉牛丸的寡淡，它吃起来牛味超浓，实打实的肉感。
轻轻一咬，牛肉汁便“吱”一声从口腔里飙出，口感脆爽弹牙，带着一股奶香。
还有牛筋丸也不能错过。在牛后腿肉上加入了嫩牛筋，更弹韧，口感层次更丰富。
喜欢细嫩口感的，可以选牛肉丸；喜欢有嚼劲的，可以选牛筋丸。
如果你自己买，还要重新准备炸蒜和沙茶酱，但如果你在阿球这里买，我们直接送本地人都爱吃的炸蒜+沙茶酱！
而且都是一周内新鲜制作，顺丰冷链极速到家，80多元买一家至少吃两顿火锅的快乐，真的划算！

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