相信身处美国的厨友们,平时身边最常见的食材就是牛肉啦!美国地区牧场资源丰富,盛产肉类,尤其牛排是牛肉中的王牌部位,最受欢迎了
仗着天时地利人和,如果你还不懂牛排怎么做才地道,那真的吃大亏了。那么,这么会吃牛排的美国人,都是怎么挑选和购买牛排的呢
下面,跟着小妹的脚步,看看他们的挑选秘诀,还有诱惑力十足的牛排食谱大全吧,西式中式做法都有一定要收藏起来慢慢学哟~
RECIPE
【Part1:挑选技巧】
1. 美国牛排等级分类
2. 牛排部位及特点
3. 牛排各种熟度的烹饪时长
【Part2:食谱大全】
1. 经典黄油煎牛排
2. 黑椒牛仔骨
3. 战斧牛排
4. 惠灵顿牛排
5. 蒜香杏鲍菇牛肉粒
6. 牛排土豆煎锅
Part1:挑选技巧
1 美国牛排等级分类
美国农业部(USAD)依据油花(Marbling)牛只屠宰时的成熟度这2个评分标准,将牛肉分为了8种等级:
01--Prime(极佳级)
02--Choice(优选级)
03--Select(可选级)
04--Standard(标准)
05--Commercial (商用)
06--Uility (实用)
07--Cutter (切割)
08--Canner (制罐)等级别
其中,只有Prime(极佳级), Choice(优选级), Select(可选级)这三个等级的牛肉才能用来做牛排。
Prime(极佳级):牛龄9个月到2.5岁。牛排脂肪呈现大理石花纹,口感非常好,通常供应给高级餐厅和酒店,超市里不常见到。
Choice(特选级):牛龄在9个月至3.5岁,也是高品质的牛肉。油花比Prime少一些,汁水丰富有肉感,是超市中最常见的等级。
Select(优选级):牛龄在9个月-2.5岁,脂肪含量比Prime和Choice低,只有少量油花,肉质较瘦,比较低脂健康,烹饪之前可能需要腌制。
全美大约只有3%牛排被USDA评定为Prime级,它的油花分布相对来说最细密,肉质最鲜嫩。最简单的方法,就是认准牛排包装盒上的USDA标签
但是,USDA并不会强制要求农场或屠宰商加入评分认可,他们可以完全自行选择,所以,没有贴上USDA字样的肉类,并不一定就是不好的哦
2 牛排部位及特点
除了牛肉的等级,牛排的部位选取,牛排厚度,烹饪熟度同样影响口感。真正的行家,会依自己喜爱的口感质地来选择。
下面,一起看看美国人最常购买的牛排部位吧~
1
Tenderoin 菲力
⭐️参考价格:$21.76~$29.99 / lb
⭐️牛排特点:菲力又被简称为(Filet),是牛脊上最嫩的肉,一头牛只有两条。又被称为嫩牛柳、牛里脊、牛嫩腰,肉质细嫩,几乎不含肥膘,是牛排首选。特别推荐给小朋友,消化较弱的老人家和减肥健身人士。
2
Ribeye 眼肉
⭐️参考价格$10.49~$14.99 / lb
⭐️牛排特点:来自牛的肋脊部,脂肪分布均匀。口感或许比不上菲力那样嫩,但作为向来好吃的“骨边肉”,眼肉比西冷柔软,比菲力够味,油花丰富还夹带一丝丝油筋,吃的时候会有爆汁的感觉,特别嫩滑,可以同时搭配红酒或者土豆泥等一起吃。
3
T-bone T骨
⭐️参考价格:$12.99~$13.99 / lb
⭐️牛排特点:也称“丁”骨,是牛背上的脊骨肉。一般T型两侧的肉一边量多,一边量少。量多侧是西冷,量少侧是菲力,中间被肋骨隔着。因此,一半粗犷有嚼劲,一半柔嫩细腻。通常体积较大,家庭烹饪比较费力。
4
Sirloin 西冷
⭐️参考价格:$9.99~$12.91 / lb
⭐️牛排特点:Sirloin指的牛腰脊后部,又被分为“Top Sirloin”和“Bottom Sirloin”。其中,Top Sirloin肉质更嫩,肉块更小,价格更加昂贵,购买时会专门指出,名为“Top Sirloin”。而“Bottom Sirloin”则是直接以"Sirloin Steak"为名售卖。
西冷牛排含一定肥油,外延带一圈呈白色肉筋,口感偏韧、肉质纤维较粗。嚼起来满口肉感,香且多汁,非常过瘾,是许多行家最爱。但只适合年轻人和牙口好的人。
5
New York(NY) Strip 纽约客
⭐️参考价格:$8.99~$14.99 / lb
⭐️牛排特点:来自牛前腰脊肉,不带骨的叫New York steak或New York strip,带骨的叫Kansas City strip。无论是肉质纹理还是口感,都和西冷牛排接近,家里做最容易上手,煎着吃,颇有嚼劲。
3 牛排各种熟度的烹制时长
首先得确认自己想要几分熟的牛排,有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系
牛排熟度 VS 硬度
这个方法看似很简单,但如果用手指直接去感觉的话,那太需要勇气了。因此,最实用的依据,就是时间了
薄切牛排熟度 VS 时间
厚切牛排熟度 VS 时间
老美最喜欢3分熟,因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑,又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢1分熟。
必须得承认,东方人有着自己独特的胃口,我们大可不必以他们为蓝本,国人爱吃稍熟点的牛排也不是什么大问题
牛排部位 VS 熟度
但还是建议大家不要超过七分熟,因为过熟的牛排会失去本真的味道,还丧失了美味的汁水,而且难以咀嚼。
毕竟我们是为了美味而吃,而不是单纯的肉食撒~
小 Tips
1. 通常,同牛种、同饲养天数、同级别的情况下,价格上菲力 > 眼肉 > 西冷
2. 通常,同部位、同牛种,谷饲时间越长,价格越昂贵
3. 通常,同部位,同饲养天数,不同品种,和牛 > 安格斯 > 普通牛
Part2:食谱大全
1 经典黄油煎牛排
黄油煎牛排是最经典的做法了,也适用于大多数的牛排。做法其实也很简单哦~
 食 材 
主料:原切牛排1片、芦笋2根、白蘑菇适量、小番茄3个
辅料:迷迭香适量、海盐适量、蒜瓣3瓣、黄油1小块、橄榄油2勺、黑胡椒适量
 做 法 
1. 芦笋切最嫩一段,白蘑菇切对半,蒜瓣拍一下备用。牛排用厨房纸巾吸干表面的血水,两面均匀撒上海盐和黑胡椒,涂一点橄榄油,腌制15分钟左右。
2. 开大火,锅热放适量橄榄油,将牛排下锅煎,这个时候记住不要翻动,1分钟后翻面。
3. 翻面后转中火,加入黄油、蒜瓣、迷迭香,牛排第二面煎1分钟,黄油融化后,用勺子不断浇黄油至牛排表面。
4. 锅里剩下的黄油,放芦笋、白蘑菇、小番茄,稍微煎一下即可。
5. 为了锁住汁水,牛排煎后放置5分钟再吃,也可以淋上黑胡椒汁哦。切一块,外焦内嫩,味浓多汁,一点都不老,脂肪含量低,营养又健康~
2 黑椒牛仔骨
简单又好吃的香煎黑椒牛仔骨,酱汁浓郁,鲜香嫩滑,黑椒的酱汁是灵魂,太香了~
 食 材 
主料:腌制好的牛仔骨1包、洋葱半个、红椒半个、青椒半个
辅料:黄油1小块、食用油适量
 做 法 
1. 热锅放入黄油,放入提前解冻好的牛仔骨,煎至两面熟透盛出备用。
2. 留底油,加入洋葱、红椒、青椒翻炒出香味,再加入牛仔骨翻炒均匀即可。牛仔骨肥瘦相宜,每一口肉质口感都鲜嫩多汁,味道超棒~
3 战斧牛排
战斧牛排,其实就是带骨的眼肉牛排,外形十分霸气,煎烤后外焦里嫩,鲜香美味~
 食 材 
主料:战斧牛排1块、土豆1个、香菇少许、小番茄少许、胡萝卜适量、芦笋适量
辅料:新鲜迷迭香适量、黑胡椒少许、海盐1勺、橄榄油1勺
 做 法 
1. 战斧牛排提前1天放冰箱冷藏区解冻,提前1小时取出回温,用厨房纸巾把血水吸干,两面用少量橄榄油、黑胡椒抹匀,放上一点迷迭香。同时土豆、小番茄、胡萝卜、香菇、芦笋等配菜,也撒适量盐、黑胡椒和橄榄油,和牛排装一起密封,放冰箱冷藏腌制30分钟。
2. 取出战斧牛排,平底锅烧烫后放入牛排,保持大火,两面各煎3分钟,侧面煎1分半钟,每面各煎一次。
3. 烤箱提前预热10分钟,设定温度200℃(392华氏度),烤盘底部放锡纸垫底,然后放入煎好的牛排以及土豆等配菜,上下火烤30分钟左右。
4. 取出静置5分钟,将牛排切块,撒少量盐,蘸点黑椒酱就可以开吃
4 惠灵顿牛排
惠灵顿牛排酥皮层层酥嫩,肉质肥而不腻,入口有嚼劲,汁多味美非常好吃。
 食 材 
主料:西兰草饲牛柳1块、鸡蛋1个、酥皮1片、口蘑适量、板栗50克、火腿片适量
辅料:大蒜适量、洋葱少许、胡椒粉少许、芥末酱适量、百里香海盐少许、橄榄油少许
 做 法 
1. 牛柳修剪筋膜和多余脂肪,抹上橄榄油、盐、胡椒粉腌制 10 分钟。 烧热平底锅,封煎牛里脊,让牛肉表面焦化上色,形成脆壳锁住肉汁。
2. 制作口蘑酱:口蘑加板栗,放入料理机打成泥。大蒜和洋葱炒香后,加入蘑菇泥中,不断翻炒,炒干蘑菇泥中的水分。撒盐、黑胡椒粉、百里香碎调味。
PS:原版的惠灵顿牛排会包入鹅肝和蘑菇,这个配方加入了板栗,更香也更符合中国人口味。
3. 牛里脊刷上芥末酱,开始包牛肉吧。垫一张保鲜膜,铺一层风干的火腿片,抹上炒好的蘑菇酱,牛肉放中间。提起保鲜膜,卷起压实,放冰箱冷藏定型。
4. 裁一块酥皮,擀平卷起牛肉,两侧收紧包严实了,再次放冰箱冷藏定型。取出刷一层蛋液,洒一点海盐,用刀轻轻刻画出纹路图案。放入烤箱,180 ℃(356华氏度)烤 20 分钟,烤至酥皮金黄即可。
5. 晾一晾再切开,牛肉细腻柔嫩,菌菇酱中还能尝出栗子香,风干火腿吊出鲜咸层次,好吃绝了。
5 蒜香杏鲍菇牛肉粒
杏鲍菇、蒜头配上牛肉粒,蒜香杏鲍菇牛肉粒,味道真的绝了,还特别下饭呢~
 食 材 
主料:牛排1片、杏鲍菇3个、大蒜适量、红辣椒适量
辅料:淀粉1勺、料酒1勺、生抽1勺、蚝油1勺、黑胡椒碎适量、食用油2勺
 做 法 
1. 杏鲍菇切片,红辣椒切块备用。牛排切粒,加入料酒、生抽、蚝油、淀粉,抓均匀,腌制15分钟。
2. 锅中起热油,倒入蒜粒煎至微黄,盛出。锅内留油,加入牛肉粒煎熟,再加入蒜粒、杏鲍菇,翻炒片刻。
3. 加入蚝油、黑胡椒碎,翻炒均匀,即可出锅。牛肉嫩滑,杏鲍菇香,怎么吃都不腻~
6 牛排土豆煎锅
腌制过的牛排,煎熟后椒香浓郁,口感鲜嫩多汁,肉质嫩滑颇有嚼劲,搭配焦糯入味的土豆条,真的好吃到哭!
 食 材 
主料:牛排1块、土豆1个
辅料:香菜碎少许、黄油少许、黑胡椒适量、橄榄油1勺、生抽2勺、蚝油1勺
 做 法 
1. 牛排解冻,用厨房纸吸干表面,切成条状,加橄榄油、生抽、黑胡椒碎,抓拌均匀,腌制30分钟。
2. 土豆削皮,切条。锅内油热,放入土豆条,小火煎至熟透盛出。锅内留底油,再放入腌制好的牛排煎熟。
3. 再放入土豆条、腌牛排的酱汁,以及蚝油、黑胡椒碎、香菜碎,翻炒均匀即可。吃起来牛排嫩滑又入味,土豆外焦里糯好吃又饱腹~
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