滚烫的面条+热捧的资本，可以成就中餐“麦当劳”么？| 峰瑞日常商业小思考

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连锁面馆投资是否过热？

据国家统计局数据，2021年上半年，餐饮收入约2.17万亿元，同比增长48.6%，规模与2019年上半年基本持平。另一方面，餐饮业刚刚从疫情的阴霾中获得喘息，数家连锁面馆就遭遇机构扎堆争投，以面馆为代表的中式快餐品牌站上了新一轮的融资风口。

资本热背后，大家看重的是中餐连锁化的增长前景。

开店是连锁经营的关键。今年6月，由中国连锁经营协会等发布的面向北上广一线城市的调研报告显示，500家店以上的连锁企业门店数增长显著，100家店以下的连锁企业门店数在收缩。同时期，中国连锁经营协会发布的另一份白皮书则显示，2020年中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍。随疫情连锁反应而来的大浪淘沙，反而为头部连锁餐饮品牌赢得发展机遇。

即便总体连锁化率有所提升，但15%的集中度相比美国依然存在较大差距。咨询机构欧瑞国际的数据显示，早在2019年，美国的餐饮连锁化率就超过了50%。考虑到中国的餐饮业连锁化率还有较高的成长空间，并正处于上升进程中，这轮围绕连锁面馆品牌的投资行为，基本逻辑是成立的。

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中美的餐饮连锁率对比

但是，要评价是否“过热”，其实要弄清楚两个问题：

中国的餐饮连锁率可否达到美国的水平？
要打造中餐“麦当劳”，面馆能否“当此大任”？

先回答第一个问题。

连锁餐饮是产业趋势，要做好，组织体系和供应链，一个弱了都不行。但中国连锁餐饮要做大做强，问题并不出在这里。和麦当劳这样的美式快餐王者相比，中餐最大的区别在于原材料的复杂度和口味的多样性，并且极具本地化特点。举个例子，同样是吃鸡，麦当劳炸下就行，中餐里面则可以煎煮烹炸，同样是烹，地域差异会导致菜系迥然。

选项太多、喜好太杂带来的结果是，即便中餐整体连锁率呈上升趋势，单个品牌连锁化程度的上限仍会偏低。据36氪援引摩根史丹利的统计称，在分析了海底捞、西贝、味千等连锁化靠前的品牌扩张轨迹后发现，300家、600家、1500家是扩张的三个里程碑，且300、600家是中餐连锁品牌的两个潜在的瓶颈点，绝大部分餐饮品牌都无法更进一步。

这是我们和美国的不同。

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如何打造中餐“麦当劳”？

由此而来，第二个问题。要打造中餐“麦当劳”，面馆能否“当此大任”？

还是同样的逻辑。提到面，天南海北大家吃的面种类繁多，热干面、拉面、拌面、凉面、小面……不胜枚举。作为顾客的你我，不可能说，吃面只吃一种面，我们还得来回倒腾着吃。这意味着，单个面品其实是有天花板的。很难像麦当劳一样，一款炸鸡走天下。

那最有可能冲击中餐连锁化天花板的是什么品类呢？目前看是火锅。

火锅的一个优势是把所有的原材料与所有的口味满足度，全都放在了一个解决方案里。通俗点讲，同一个火锅，你能吃素，我能吃荤；我们弄个鸳鸯锅，嗜辣的吃辣，怕辣的免辣。

这也是火锅行业连锁化率要高于整个餐饮业的重要原因。依据智研咨询整理的数据，2020年中国火锅连锁化率已达18.3%。

看到这里，你怎么看待中餐连锁化发展的机遇和可能性，欢迎在文末分享你的见解。