编制：回声

解说：烙印
舌尖上的中国——毛豆腐
在安徽南部，独特的地理环境和温润的气候，促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了特有的食物。毛豆腐——这种附着白色菌丝的奇特食物，它们的实质是豆腐，很难想象这种食物是如何诞生的。
如今，方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿，作为家中的长女，妈妈把它和豆腐坊的未来联系在一起。还没到能够大批量生产的季节，方兴玉家的毛豆腐奇货可居，在中午之前就会告罄。
豆浆的表皮渐渐凝结，这是大豆腐富含油脂的表现，但是对于制作毛豆腐而言，油脂是多余的。制作毛豆腐的关键在于用自制的发酵酸水来点卤，
酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。但是，酸水更大的意义，在于其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋植进豆腐当中。
方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。在“桑拿天”里，人们很难控制豆腐发酵的走向。但在其他季节里，徽州温润的环境，能引导微生物们走向
发酵的正轨。方兴玉希望这一切，自己的女儿都能够学习和领悟到。
在中国的任何地方，做豆腐从来都是极其辛苦的工作。餐桌上，一家人陆续进入和离开。最后来的是姐姐，妹妹要陪姐姐吃已经冷了的一餐。对于妈妈和姐姐来说，生活的很多部分，已经和豆腐坊牢牢地长在了一起。
豆腐表面的绒毛是判断霉菌、酵母菌等菌类是否和谐生长的重要指标，也关系到发酵的进程和最终味道的鲜美与否。深诣美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可简。在老徽州人眼中，一点儿辣酱就可以使炭火上的豆腐锦上添花了。
发酵后的豆腐，内部已经大为不同，毛霉菌分泌蛋白酶，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列的转化，赋予了豆腐异常的鲜美，这种浓郁的风味，被徽州人称作“家乡的味道”。
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人，对这些微小生物的运用非常得心应手。事实上，这种转化的智慧，在更为久远的年代里，就已经熠熠生辉了。
主播简介
烙印 北京人，文艺工作者，曾在陕歌和部队文工团男中音声乐演员，离职后兼职老年大学声乐老师，曾参加《长征组歌》《槐树庄》等大型歌舞剧，话剧的演出，酷爱朗诵艺术，活跃在舞台及网络平台。
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