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浅蝉
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火锅的快乐让人难以拒绝。
可能每个人身边都有一群喜欢吃火锅的小伙伴，每次去逛街的时候也总能看到火锅店人头攒动，海底捞、呷哺呷哺（包括子品牌湊湊）、小龙坎、巴奴都有各自的忠实粉丝，其他一些地区性火锅品牌也表现出不俗的吸引力。
但是在火锅爱好者们不太关注的另一面，海底捞2020年上半年亏损9.6亿，靠着下半年的努力，实现全年净利润3.1亿元，但仍然同比下降了86.8%。拥有新晋网红子品牌湊湊的呷哺呷哺在2020上半年则亏损了2.5亿。
疫情确实是影响餐饮行业的黑天鹅，但是火锅行业其实一直存在分散度过高，品牌竞争激烈等问题，疫情只是让问题被放大。连国内规模排名前两位的火锅界大佬都过得这么辛苦，让人不禁想问：火锅是人人都爱的吃法，但是真的能做餐饮行业的摇钱树吗？

火锅店的“八仙过海，各显神通”

想要在众多火锅品牌之中脱颖而出，没点核心竞争力是不行的。
有趣的是，身为一家餐饮品牌，海底捞最大的卖点却是服务。从等位期间可以享受到的零食、美甲，到用餐期间各种殷勤周到的服务，甚至还有现场扯面表演。
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网上也曾陆陆续续开发出海底捞的隐藏服务菜单，比如一个人去吃火锅，店员会在你对面放上大熊玩偶，分手了店员还会倾情献唱《分手快乐》。我小范围地征集了一下朋友们去海底捞的理由，其中一位小伙伴对此总结得很到位：“因为可以‘调戏’服务员，他们的热情特别有感染力”。
但是有多少顾客喜欢海底捞的服务，就有多少人“讨厌”。小梦是火锅爱好者，但却对海底捞敬而远之，“我还挺不喜欢他们那种过度服务的，吃饭的时候总有人站在一边，稍有风吹草动就过来帮忙，搞得我都不敢跟他们眼神对视。”
就像吃粽子也有甜党和咸党一样，众口难调，但不管怎么说，海底捞的服务让它与众不同起来。
不过比服务更能维持顾客到店习惯的，也许是它的“稳”。在很多小伙伴的回答中，他们都提到“我在不知道吃什么的时候就会去海底捞，基本不踩雷”、“菜品和环境都干净卫生，让人比较安心”。 
跟四平八稳的海底捞比起来，从2016年起加入火锅的台式火锅湊湊则在产品上打出一套组合牌：火锅+奶茶。湊湊虽然是呷哺呷哺旗下的子品牌，但是它在品牌定位和目标群体上却选择了一条截然不同的道路，定位偏中高端，瞄准有社交和宵夜需求的都市白领。至少在一部分火锅爱好者心里，湊湊是有着一席之地的。 
发展到今天，火锅市场上完全是一副“派系林立”的架势：经典的川渝火锅一直是辣锅爱好者的心头好，而近年来随着年轻人越来越看重养生，较为清淡健康的潮汕牛肉火锅、云南菌菇锅也渐渐在全国范围内走红……据统计，截至2020年全国共有40万家火锅店。其中重庆的火锅门店数位居全国第一，数量多达19000家，而上海虽然仅有6800家，但客单价110元左右，在全国范围内较高。

火锅是不是一门好生意

‍不过人人爱吃是一回事，能不能靠火锅赚钱是另一回事。
根据中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》，火锅前5名企业为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆刘一手实业有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司。
那么，排名第一第二的海底捞和呷哺呷哺（湊湊）是怎么赚钱的？
财报显示，2020年海底捞的总营收为286.1亿元，较上年增长7.8%，然而全年净利润为3.09亿元，同比下降86.8%。再回看2020年上半年海底捞的业绩报告，发现其期内亏损9.65亿元，因而全靠去年下半年力挽狂澜，扭亏为盈。
海底捞净利润的下降，可能主要有三方面的原因，一是因为疫情冲击，餐厅收入受到影响（主要是去年上半年）；二是去年海底捞仍在不断扩张，2020年海底捞新开544间餐厅，全球门店共计1298间（大陆1205间，大陆以外93间），相关支出有所增长；三是由于人民币兑美元等外币升值，公司的整体盈利能力受到了外汇汇兑损失的影响较大，2020年净外汇损失为2.3亿元，较2019年的净外汇汇兑收益9070万下降3.5倍。
再看看呷哺呷哺2020年H1的业绩报告，期内公司总收入为19.2亿元，同比下降29.1%。但是其中湊湊有着较为亮眼的表现，门店数量增至107间，收入同比增加21.3%至5.9亿元，占总营收的30%。相比之下，呷哺呷哺火锅对总营收的贡献率则在不断下降。
在餐饮行业中，翻台率和客单价是衡量餐厅经营状况的两个非常重要的指标。海底捞的业绩报告显示，2020年其平均翻台率为3.5次/天，较上年同期的4.8次/天有所下降。2020年H1呷哺呷哺翻台率为1.8次/天，表现也并不如人意。唯有湊湊后来者居上，翻台率为2.9次/天，同比上升。
如果说翻台率体现的是餐厅流量，那客单价反映出的则是餐厅的价格定位和顾客的消费能力。2020年海底捞的客单价为110.1元，较上年同期略有上升，湊湊上半年的客单价约为105元，高于其他中低价位的火锅店，但仍低于海底捞。
海底捞和呷哺呷哺的营收都在下降，但这背后不只是疫情的冲击这么简单：火锅也许本来就不是一个容易赚钱的行业，疫情只是放大了这个特点。
一直以来餐饮行业的产业集中度都比较低，火锅也不例外。数据显示，2017年火锅行业CR5（行业排名前五的企业的市场占有率总和）仅为5.5%，人们印象中时时刻刻都在排队的海底捞的市场占有率仅为2.2%。到了2019年，火锅的CR5上升到7.3%，但也仅此而已。
如果说这些数字很难让人产生实感，那么可以参考下新茶饮和咖啡的产业集中度：喜茶的市占率达到25.5%，不久前提交了招股书的奈雪的茶则排名第二，市占率17.7%。而连锁咖啡品牌星巴克在中国的市场占有率曾高达51%，可以说将半壁江山揽入手中。
火锅行业的高度分散导致了品牌竞争激烈，盈利能力并不稳定，同时顾客的品牌忠诚度也不高。海底捞发展到现在这个阶段，市占率依然超不过5%，似乎已经摸到了行业的天花板。虽然其他火锅品牌也在奋起直追，但至少现阶段还很难想象有一个体量上能够超越海底捞的存在。连海底捞都不赚钱了，可见火锅行业之艰难。
火锅品牌们当然也并没有坐以待毙，而是不断摸索和尝试。
最典型的莫过于呷哺呷哺推出了中高端“火锅+茶憩”定位的湊湊。除了对新目标群体的争取，湊湊的奶茶是高毛利产品，能够为公司开发更大的盈利空间。资料显示，茶饮部分已占到湊湊营业额的20%，茶饮外卖业务占比茶饮项目收入的40%。而湊湊的这种“低价茶饮引流，高客单价堂食创收”的经营模式，似乎深谙互联网流量玩法的那一套。
海底捞在盈利压力下也在努力收缩成本。近期再次把海底捞推到社交媒体聚光灯下的，就是“消失的牛肉粒”。用人造肉代替牛肉，让习惯了“真金白银”的食客不愿买账，吵着海底捞失去了灵魂。
但海底捞显然不会就这么放任消费者流失，就在今年，海底捞也推出了自助奶茶，似乎也迎来了一波小范围的好评。在奶茶或果茶的基础上可以不限量地加奶盖、西柚粒、奥利奥碎等，听起来确实还挺吸引人。火锅和奶茶的结合，已经被湊湊验证了可行性，海底捞想要凭借自助奶茶唤起消费者们的新热情当然也可以理解。
这些其实都更突显这个行业的趋势：只靠火锅本身已经不够了，火锅店们在不断拓展自己的边界，谁能开发出新模式、新品类，谁才能在火锅界脱颖而出。想要赚火锅爱好者们的钱，真的没有那么容易。
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