吃货的中世纪

他们伙食不赖，吃“黑面包、玉米糊、还有小米、豆子和燕麦做的汤”。

他们是“饥饿的可怜人”，教皇在节日和宗教仪式时给他们吃“谷物、葡萄酒、奶酪、豆子、肥油、禽畜、鱼和橄榄油”。

“迷信的异教徒、危害社会的可怜虫、文盲，还有德行粗鄙的人。”

——Jacque Le Goff从中世纪早期文学中收集的农民形象

本文为全球知识雷锋第78篇文章。

本文经教授允许编译自其论文Immagine del contadino e codici di comportamento alimentare（《农民的形象和饮食的守则》）, 收录在 Terra, uomini, istituzioni medievali, a cura di M. Montanari e A. Vasina, Bologna，2000, pp. 199-213。文章由博洛尼大学研究生Yingna编译。

记录者：Yingna

意大利博洛尼亚大学研究生，研究现代文学、比较文学、后殖民地文学。

原作者：

Massimo Montanari

马西莫- 蒙塔纳里教授（1949- ）博洛尼亚大学博士生导师国际知名食物史研究专家，《美食与历史》杂志创始人。目前致力于食物史的研究。 Montanri教授独立或与他人合作45本著作，发表超过500篇论文。著有：Il riposo della Polpetta e altre storie intorno al cibo (Laterza 2009) （《丸子的休息和其他食物的故事》）、

Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola (Laterza 2012) （《中世纪的味道：食材、厨艺和餐桌》）等书

文章全长19942字，阅读完需要30分钟

中世纪的时间划分:

中世纪早期：西罗马帝国灭亡至公元一千年左右

中世纪中期：公元一千年至公元一千三百年左右

中世纪晚期：公元一千三百年至文艺复兴前期

图片来源：https://www.flickr.com/photos/seunghoyang/1451706621

导读

中世纪的一天

导读由本文编译者Yingna创作

指导神甫Antonio Rizzoli吃过白面包喝过酸葡萄汁，早晨九点钟准时到达贵族子弟Pietro Bentivoglio* 家。Pietro Bentivoglio刚吃过早饭，大腹便便，打的嗝还有恶心的葡萄酒味。他早晨的脑子好似一团浆糊。Antonio拿出一本厚皮精装经书，师徒二人念得字正腔圆，感天动地。用功了一会儿，厨房飘来蒜烤小公鹅的香味。纨绔子弟假装肚痛让老师改日再来，神甫不得不提前告辞。Pietro Bentivoglio叫侍从赶快送上蒜烤小公鹅、柠檬鸡** 、香料大葱野山菌***、一壶白葡萄酒。谈笑风生，吃吃喝喝，好不快活。什么上帝圣母通通抛到九霄云外。

* Pietro是杜撰的名字。Bentivolgio家族始于1323年，自称是撒丁国王的后裔。Bentivoglio这个姓意为“我喜欢你”(ti voglio bene)。1401-1506年间他们是博洛尼亚的实际统治者。1506年被教皇驱逐后定居Ferrara(费拉拉)。有一次回家的路上我捡到一个钱包，发现施主身份证上写着地址，在博洛尼亚市西的Via Sabotino找到了他的公寓楼，发现他的邻居姓Bentivoglio。

** 柠檬鸡这道菜来自Liber de Coquina(《烹饪之书》)，第一个版本可以追溯到十三世纪，是为那不勒斯金雀花王朝编纂的。手抄本现藏于法国国家图书馆、梵蒂冈图书馆，还有两个菜谱藏于博洛尼亚大学图书馆。详细做法见文末。

*** 香料大葱野山菌(Fungi di Monte)这道菜来自十四世纪的一本菜谱。

神甫离开弟子Bentivoglio的别墅* ，回修道院前的路上正好经过市场。商贩大声吆喝，市民熙熙攘攘，好不热闹。这头是刚出炉热烘烘香喷喷的小麦烤饼，一旁的火腿贩子高兴地自卖自夸。东边是屠夫的店铺，地上流着滚滚血水，混合着鸡鸭鱼猪牛羊没用的内脏，市民们选购鲜肉不厌其烦。西边是贵妇人常常光顾的地方。珠宝、兽皮、熏香、东方的丝绸、瓷器……琳琅满目。瞧，那不是弟子他妈，浓妆艳抹腿脚粗壮的Bentivoglio夫人吗？她今天有何贵干？只见她在香料商人那里这闻闻那闻闻，两个随从从丝绸袋子里掏出一些金银块，戴着金丝眼镜的商人掏出天平小心翼翼地称了一些胡椒、丁香和桂皮。我的圣母这些这么点玩意儿顶我一年工资这女人是害了风湿病** 还是他儿子的胃要像埃及法老美拉西斯的鼻子*** 一样要镶满胡椒？神甫喃喃的语速很快，周围的人根本不知道他说了什么。

* Palazzo Bentivoglio始建于1460年的博洛尼亚，1507年被暴民摧毁，1551年在Via delle Belle Arti重建，一直保存至今。里面有博洛尼亚大学的自习室。

** 中世纪时人们认为胡椒、丁香和肉桂可以治疗风湿。

*** 考古学家在法老拉美西斯木乃伊的鼻子上发现了来自东方的胡椒。过去的人认为香料可以防腐。

中世纪的集市（图片来源于focus.it）

市场南边的大路乱哄哄的。神甫走过去发现有两人缠在一起撕打不休。围观的市民说事情是这样子的:农民赶着他的牲口来城里交税，老实巴交的农民想用自家的咸奶酪换一块白面包，脾气暴躁的面包贩Carlo Dino傲慢地拒绝了他，说什么也不卖，不仅如此还破口大骂滔滔不绝:“不要脸的可怜虫乡巴佬偷鸡摸狗的野蛮人贪吃鬼王八蛋乖乖回家吃你愚蠢的黑面包去吧！”正直的神甫心平气和地对面包贩说:“你不要如此张狂，若是人家按市价付你钱，就给他一块白面包吧。”这时远处冲过来一群手拿粗木棍的人，原来是卖奶酪咸鱼咸肉的农民闻声赶来，不由分说乱打一气，打出一大团烟尘。农民、市民和神甫在里面推推搡搡、拉拉扯扯，你一拳我一脚，乱作一团……

Werner Tübke 农民的战争

读完这个故事我们可以思考三个问题:

1.故事中出现了哪几种人？

2.他们的饮食是怎样的？有什么区别？

3.为什么面包贩子不仅不卖农民白面包还这样大肆侮辱他？

请阅读下面的分析，相信你一定能找到答案。

正文

文章原标题：中世纪农民的形象和饮食的守则

1.农民地位的变化和饮食的隔离

中世纪欧洲农民的确发生了变化。一方面贵族用各种手段确定了自己的特权，农民的地位越来越边缘化; 另一方面，在社会的意识中，农民的形象也悄然改变……

我们的故事从什么时候开始呢？

我们从中世纪早期开始讲起。

· 农民形象的负面化经历了一个长期的过程。

Jacque Le Goff 是法国著名的史学家，专门研究中世纪史，特别是12至13世纪的历史。他从中世纪早期文学中发现，农民总被描述成“迷信的异教徒、危害社会的可怜虫、文盲和德行粗鄙的人”。他认为这些形象暴露了对体力劳动和体力劳动者的偏见，并逐渐抽象固化。后面几个世纪的文学更加绘声绘色地再现了这些偏见。“乡巴佬”在文化中的边缘化，是中世纪中期的典型现象，是长时间铺垫孵化的结果。

十三世纪手抄本《乡巴佬的诞生》插图

· 那人说他虽然远离尘世，但踏实劳作，是个棒棒的菜农。

Massimo Montanari教授* 对中世纪早期农民形象的解读正好相反，他认为那时对农民和农活的看法大部分还是积极的。首先，把祈祷和农活结合起来是修道院的明文规定。其次，许多使徒传记也宣扬了祈祷与劳作结合的形象，比如: 修道院院长Equizio** 手持镰刀出现在拜访者中间; 主教Paolino*** 骄傲地宣称自己是个棒棒的菜农。这两个形象可以说是那个时代的典型，广泛地存在于人们的意识里。当然，真正的农民跟神职人员的农民形象并不等同，但是从中我们可以看到农民是与社会和文化价值契合的，并没有被排斥在外。

* Massimo Montanari是意大利博洛尼亚历史系教授，中世纪史学家。

** 修道院院长Equizio(约480-约570)，是意大利和西欧修道生活的奠基人和传播者之一。

*** Paolino di Nola(335-431)Nola教区(今那不勒斯东北部)的主教。图片来源：

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Paulinus_of_Nola

为啥？

· 中世纪早期的农民是有地位滴！

中世纪早期的农民-士兵阶级

Montanari教授认为，这是因为中世纪早期，存在着自由农阶级, 他们即是农民也是王国军队成员。这一阶级在默洛温王朝* ，甚至直到卡洛林王朝* ，在社会和政治上都是重要的一环。

* 默洛温王朝(457-751)，由法兰克人希尔德里克一世(Childericus I)建立。初建时领土覆盖了现法国的东部和北部、德国的西部。希尔德里克一世曾是古罗马行省比利时高卢的总督，也是萨利克法兰克人的酋长。他以父亲的名字默洛温命名了自己的王朝。

* 卡洛林王朝(750-987)。卡洛林家族是默洛温王朝时代法兰克人的贵族，这一家族的成员长期出任默洛温王朝的宰相。丕平出任宰相后，在751年推翻了默洛温王朝，自立为王。他的儿子便是查理曼大帝。查理曼大帝征服了德国的大部分地区和意大利罗马以北的地区。

Montanari教授认为食物在每一个社会都反映了权力关系和主流文化价值。研究中世纪的农民以及他们的变化，就不得不研究一下他们的食物。

农民的食物

中世纪早期，权力和主流文化间并没有不可逾越的鸿沟，相反，它们的关系还是比较宽松的。在日常生活或是人们的印象中，农民的伙食和贵族或修士的差得不太远。当然也有一些重要的差别:在主食方面，贵族和修士吃白面包，农民吃“黑面包* 、玉米糊、以及小米、豆子和燕麦做的汤”。据八世纪的文献记载，这些农民吃的粮食叫“粗粮”。贵族更愿意把粗粮留给农民。而且粗粮种植面积大，生长更快，收成更多。在肉类方面，贵族主要吃猎来的野味。例如，野味是查理曼大帝的餐桌必备。农民更依赖养殖放牧，所以主要吃猪肉和绵羊肉。农民虽说吃大量的谷物和蔬菜，但也不排斥肉类。森林对于贵族和农民来说都是关键的资源。他们共享森林，打猎、放牧或采集食物。甚至国王的森林也开放给大家共同开发。

* 黑面包，黑麦、大麦或斯佩尔特小麦做的面包

农民的餐桌和贵族的餐桌

· 没权没势就一定肚饿？

那么，中世纪早期农民和贵族饮食的差异在哪里？主要差在量上。贵族餐桌显著的特点就是食物量大。那时大家一致的观点是，权贵阶级就必须多吃。反之，地位低下的人就是“饥饿”。农民过冬困难是文献记载的主旋律。公元780年对非常时期的粮食供给做了规定，主教、修道院院长和伯爵，每人根据自己的能力，要救济两到四个饥饿的“穷人”。查理曼大帝时期的鲁昂主教Ugo的传记写道:“夏天，穷人* 吃饭困难”。传记还介绍了虔诚教徒的模范事迹: “布施主要在六七月进行，他们给穷人分发食物”。

* 注意: 现代意大利语中的“povero”指“穷人”，这个词在中世纪指的是职业低下的人，或者指神职人员，因为他们是上帝的仆人，立下了贫穷和节制饮食的誓言。

发放救济粮

“可怜人”的饥饿，不管是真是假，都已经成为了那时社会运作的一部分。布施成了一种道德义务，有着象征性的含义，所以不需要管可怜人的客观需求是什么，让他们饱腹就是布施了。耶稣使徒的形象就是饥饿的可怜人，所以要施舍就施舍十二个，要么就六个，要么就二十四个，总之是十二的倍数或约数，根据自己的能力慢慢选。比如790年时卢卡* 的副主执事就在教堂重建之际决定把原来救济五人的名额增加到十二人。

* 卢卡(Lucca)是意大利托斯卡纳大区的一座城市，十一世纪时因为拜占庭帝国的丝绸贸易繁荣起来，十二世纪至十七世纪一直是独立的共和国。

· 这真真让我做不成红烧肉

“穷人”这个词在中世纪早期指的不是经济上的贫穷，而是社会地位上的弱势，与“权贵”相反的。这些弱者恰恰就是那时的农民，辛勤劳作混口饭吃，没有得到社会足够的保护，有时甚至食不果腹。他们被社会定义为“饥饿的可怜人”(pauperes famelicos)。那么就让我们来看看，在社会意识中，农民的伙食应该是什么样的。实际上文献很少对此细致描述，大部分都说救济餐必须“充足”; 有时也会细说食物种类，一般来说救济餐种类丰富，有面包、葡萄酒、豆子、奶酪、禽畜肉、鱼肉、肥肉和植物油。救济餐并不会因为面向农民就提供粗茶淡饭。教皇Gregorio Magno* 是个典范，他在节日和宗教仪式时要从教会土地的收成中发给农民“谷物、葡萄酒、奶酪、豆子、肥油、禽畜、鱼和橄榄油”。这个教皇的传记特别强调说，香料和其它名贵的商品不会施予“可怜人”，只能出现在上层人士的餐桌中。这样的强调划分了社会等级差异，公元九世纪的统治阶级还是很在乎这种差异的。所以香料在那个时代就起到划分伙食等级的作用。

* 教皇Gregorio Magno(540-604)，处事贤明，照顾穷人。

农民的食物

农民的日常劳作

· 过去我时不时能抓点野兔山鸡换换口味，现在森林全叫那些大爷占去了。

公元九世纪正值加洛林王朝的鼎盛时期，是农民地位和形象变化的转折点。新的社会形式建立起来了，农民和权贵之间的联系被切断。小土地拥有者原先是自给自足，后来从属与于封建领主。受到加洛林王朝的鼓动，权贵们逐渐确定自己的特权; 后来又遭到限制，被王朝圈到附庸国体系中去; 接着又出现地方自治势力的泛滥。结果，中世纪早期作为王国骨架的农民-士兵阶级逐渐消失。土地的分配和权力关系改变了，农民饮食的均衡也被打破。最关键的事件是封锁森林。贵族为什么要封锁森林呢？因为人口增多，对食物需求也增多。人们推倒森林，开垦土地，以获取更多粮食。森林资源变成了争夺的焦点，贵族和村民的诉讼不断。一方要求确立自己的特权，另一方要求维护古来已有的共享森林的权利。结果是狩猎的权利留给了少数人。

贵族的食物

· 修士不再种地

这个时候，农民和修士的关系也发了巨大变化。法国勃艮第省的克鲁尼出现了典型的贵族修道模式:原来祈祷和农活结合的生活被淘汰，修士只负责祈祷和仪式，而农活通通交给佃农去做。

公元十世纪到十一世纪，“三个团体”* 理论是农民在社会和文化地位上变化的证据。这个理论在欧洲封建社会的意识形态中逐渐固化，存在了好几个世纪。“干农活的人”(laboratores)应该给整个社会提供粮食，士兵(bellatores)保护社会不受敌人侵犯，修士(oratores)负责维护和上帝良好关系” 。这三个阶层各有分工，不可互相逾越。即是农民又是士兵或者即是修士又是农民的人不复存在了。

* “Tre ordines”:译为“三个团体”，或“三种秩序”。

用“laboratores”这个词来表示农民阶级也别有用意。“labor”在那个时代不是泛指“劳动”，而是特指“农活”或“农活的收获”。在农业契中，“laborare”是“耕种”的同义词，而“labores”指的是“谷物”。“laboratores”这个词把农民限定在农业生产中，排除了他们在森林采集食物和放牧的权利。这是意识形态上潜移默化的洗脑。

三个团体，三种秩序

新的社会结构需要在日常生活找到具体象征。阶级的严格分化也体现在食物上。中世纪早期，农民的伙食还为修士文化所接受，到了中期已成了负面的东西。没有肉，只有粗粮、豆子和蔬菜的伙食不再象征着贫穷的美德，而象征着地位的低下。

· 大蒜和洋葱

大蒜和洋葱在中世纪中期会让人联想到“农民的味道”。公元十世纪，给克鲁尼修道院院长Oddone写传记的Giovanni修士，绘声绘色地记载了和院长一道去罗马的故事。他忏悔说途中自己远离了大师，因为实在受不了农民袋子里大蒜和洋葱的臭气。院长责备修士说:“怎么会呢？这农民带在自己身上的，你连看都不能看啦？他平日放嘴里吃的，你闻一闻都不行啦？”

· 食物与人的对应理论

之后几个世纪，食物和社会地位的联系更加密切，而且越来越理论化。“告诉我你吃什么，我就能说出你是谁”。这种理论在中世纪中晚期的文学作品中很常见。“乡巴佬讽刺作品”出现，不仅对农民的言行大加嘲弄，还充当了贵族礼仪修养课本的反面教材。这类作品不留情面地鄙视了乡下的饮食。它们的代表作是Matazone da Caligano* 十三世纪写的《乡巴佬格言》。书中写道，农民的食物只有“难喝的面包汤、葱、豆角、大蒜、煮豆子、小米汤和萝卜”。强势阶级让自己显得更尊贵的思路就是给自己划定一个特权区域，抬高自己贬低他人。《列那狐传奇》* 中代表小市民的列那狐说道:“农民吃鹅肉真是可鄙。”又说:“农民只配吃菜蓟，骑士才配吃肉。”“他们从不吃好面包，最好的谷物都是留给我们的，他们只吃谷壳。”

* Matazone da Caligano: 意大利十三世纪作家。

* 《列那狐传奇》:法国中世纪市民小说。列那狐代表新兴市民阶级，机智狡猾，用计谋获取食物。列那狐一方面欺压劳苦百姓，一方面跟豪门勾心斗角。

当时所谓的“科学”也给贵族的理论撑腰。医生会建议人们“根据个人的品质来饮食”。“品质”这个词在欧洲古代是一个主观名词，跟一个人的性格气质有关;到了中世纪晚期就变成了客观名词，跟人的社会地位有关。贵族希望社会地位不流动，因此饮食最好也根据阶级分划固定不变。十四十五世纪的医生一再强调：绅士的胃适合细致好消化的食物；农民的胃适合粗糙难消化的食物，能填饱肚子又带来喜悦。

贵族的食物

十五世纪Michele Savonarola* 写的一篇关于饮食的论文描述了许多食物的美德，把食物分为“绅士的食物”和“乡巴佬的食物”。“乡巴佬的食物”包括蔬菜、豆子、粗粮和难消化的肉。当时意大利著名的农学家Piero de' Crescenzi写道，修长的小麦粒儿最适合做面包，艰苦劳动的人适合吃粗粮做的面，包比如高粱面包，还适合吃猪肉、牛肉和马肉。

* Michelle Savonarola(1384-1468)，意大利帕多瓦大学教授，费拉拉侯爵的医生。

为了加强这种食物和阶级对应的观点，在中世纪中期强势阶级形成了一套自然理论。这套理论认为人的地位和自然万物的地位有严格的对应关系。比如植物中最次的是茎和根，其上是草、灌木，最高贵的是冲上云霄的树和果实;动物中最高贵的是飞禽。所以贵族要吃水果和飞禽，农民要吃离地最近的食物，比如整天在泥里打滚的猪、谷物豆子、蔬菜(特别是那种像洋葱和大蒜一样长在地下的)。在一部法语文献《一些乡巴佬》中我们发现这样的说法：农民跟淑女结婚就好像把梨枝嫁接到包菜上，注定失败。

农民的日常劳作

不遵守社会游戏规则注定失败，侵犯阶级的特权肯定会受到严厉惩罚，至少文学作品是这样记载的。十六世纪意大利博洛尼亚的作家Sabadino degli Arienti* 在小说中写道，农民Zuco Padella每天晚上去主人的院子里偷桃吃，最后掉到了捕动物的陷阱里，被主人放到沸水里“冲洗”。主人严厉地说:“下次不许再碰跟我一样尊贵的果子，吃你自己的萝卜、大蒜、大葱、洋葱和你那倒霉的高粱面包吧！”

* Giovanni Sabadino degli Arienti(1445-1510), 曾是Bentivoglio伯爵的秘书。他的作品一直被评价为“枯燥无味”，但因为他用博洛尼亚方言来进行文学创作，近年来受到了更多的重视。

· 市民和农民的对立

中世纪中期另一个特权区域——城市建立起来了。城市利用了农村的资源建立起了防御功能，但市民阶级和贵族阶级一样市，站在农民的对立面。意大利的市民传统历史悠久，可以作为典型。中世纪的意大利，许多给市民看的“乡巴佬讽刺作品”不再把农民当做“优雅贵族”的反面，而是“诚实市民的反面”，把他们塑造成“小偷”的形象。可见农民阶级和市民阶级间也产生了矛盾，农民的形象再遭丑化。

农民和市民的对立在食物中也能找到证据。模仿贵族的理论，市民吃白面包，农民吃黑面包、玉米糊和粗粮汤。除此之外，城市的市场供应充足，市民每日都能买到鲜肉;农民因为生计艰难，一般吃便于保存的咸肉。中世纪晚期，羊肉在城市里流行起来，市民也以此与农民常吃的猪肉对立。

被丑化的猪

意识形态里的东西并非总是与现实相对应。强势阶级的意淫越完美流畅，现实越出乎意料。法律对农民利用森林资源下了禁令，一定程度上限制了农民的饮食，但没有农民因为“科学理论”的说法而不吃水果和飞禽的。阶级斗争日日存在。文学作品里的“农民小偷”形象不是编纂的，现实生活中，主人在生产活动中的任何一个漏洞都可以让农民脑洞大开。

2.矫情的吃货和饮食的僭越

强势阶级也并不会因为饮食的“科学理论”而拒绝“农民风味”。现实和意淫反差太大，精英阶级怎么自圆其说呢？

这里隆重推出意大利最早的食谱，成书于十三世纪的《烹饪之书》* 。书中写道：“在这里我想讨论厨艺和各种各样的食材，就让我们从最简单的蔬菜开始讲起。”首先是十来个关于卷心菜的食谱，接着讲到菠菜、茴香根和“细叶菜”；然后讲豆子，比如鹰嘴豆、豌豆、蚕豆、滨豆和豆角的做法。所有的这些食材都是文学作品里所说的“农民的食物”。难道这是一本大众食谱？并不是。《烹饪之书》写于那不勒斯宫廷，是面向上层阶级的读物。书中不乏这样美好的马屁：“献给绅士的精致卷心菜”“可以给贵族主子吃的小小香叶”。

* Liber de Coquina(《烹饪之书》)，由那不勒斯安茹王朝下令编写。现存两部手抄本写于十四世纪初，现藏于巴黎的法国国家图书馆。

Liber de Coquina,《烹饪之书》

吃货对美食的探索和热爱僭越了阶级守则。高傲又嘴馋的贵族需要一些标准把自己的食物和农家菜区分开来。脑洞大开的他们想出了“搭配”的模式，把农民的食材和贵族的食材搭配在一起。比如“假装文明的大蒜”和烤小公鹅组合。农民常吃的蒜蓉酱(油浸蒜蓉)也常常出现在上层阶级的食谱里。十三世纪一本威尼斯的食谱书就说，蒜蓉酱“适合所有的肉”。烹饪之书也写道，“献给绅士的精致卷心菜”适合做所有肉类的配菜。除此之外，还可以搭配贵族的专属食材——香料。十四世纪的一本托斯卡纳食谱写道:“摘下小萝卜，水中煮熟，配上葱蒜盐油炸，熟后盛盘，撒上香料”。《烹饪之书》中的蚕豆玉米粥要加上一点点糖。托斯卡纳的食谱书甚至写道:“任选酱料、口味和汤底，加上名贵的东西，比如金子、宝石、非凡香料、即是小豆蔻，香草或一般的草、洋葱、大葱，随便你”。贵族的逻辑是只有他们拥有自由选择食材的特权。

肉豆蔻和肉桂贩子。

（图片来源于意大利摩德纳埃斯特家族图书馆）

然而，到了十四世纪末，《烹饪之书》的意大利北方版本竟然把蔬菜的部分删掉了，也许是觉得农家菜就这样肆无忌惮地进入宫廷有伤大雅。那时的资产阶级食谱也把蔬菜撇开，以把自己和农民区分开来。

至于口味，需要香料调制的辣味无疑是贵族的专属。而酸味，在中世纪可谓是雅俗共赏、老少咸宜。农家用坏掉或质量不好的葡萄酒制醋，而精英阶级会使用阿拉伯人带来的柑橘作为酸味的来源。在中世纪鼎盛时期，糖是一种稀罕物，比蜂蜜更珍贵。贵族偏爱酸甜，因为在平民的酸中加糖，可以突出自己的尊贵。Gentile Sermini* 的歌谣写道:“(乡巴佬)没尝过甜味，只吃酸。乡巴佬很土。”他在书中记载，有时农民也会模仿贵族的饮食，吃一碗“糖饭”，但是就像吃平日里的卷心菜汤一样不懂品尝。Sermini 的记载一方面反映了饮食和身份对应的意识，另一方面也是两种饮食混合的见证。最后说到咸味。咸味是农家菜的标志。农民不像城里人能天天到市场买鲜肉，任性的天气还会给他们带来粮食欠收的风险。腌制食品保质期长，是农民最佳的粮食储备。所以农民的肉、鱼、奶酪、蔬菜都只有一个单调的味道——咸。

* Gentili Sermini: 15世纪意大利锡耶纳小说家。