【陈屹视线】导语

这位奇女叫江孙芸
她的福禄寿
改变了中国餐饮
在美国餐饮业的地位和历史
2020年10月28日，美国各大新闻媒体 CNN, CBS, NBC, San Francisco Chronicles都报道了100岁江孙芸过世的消息，她作为中华美食教母的地位倍受肯定。
是的，100岁中餐烹饪女神走了
她是第一位把最有格调的中餐食品
推进美国名流社会的味蕾中
她曾经是家中的大小姐
却无心插柳走进餐厅行业
也正是耳濡目染的家族传承
让她的精髓在她后代的身上
世界一流的中国餐饮
被淋淋尽致的发扬光大
优秀的儿子
用她十几道菜
打造出7亿美元王国
....... 
本文出自由美国华裔著名律师邱彰女士的访谈实录，在她笔下记录着无数位在美国创造历史的华裔先锋。
江孙芸与她的福禄寿
作者：邱彰
序幕
美国各大媒体争相报道她的过世
2016年耶鲁大学教授历史教授Paul Freedman 写了一本书 “Ten Restaurants That Changed America” (十个改变美国的餐馆)，江孙芸(Cecilia Chiang) 及福禄寿餐馆 (The Mandarin)被Freedman教授从209页写到250页，自此1920年生于上海的江孙芸正式进入美国历史。
美国各大媒体争相报道她的过世
2020年10月28日，美国各大新闻媒体 CNN, CBS, NBC, San Francisco Chronicles都报导了100岁江孙芸过世的消息，她作为中华美食教母的地位倍受肯定。
她这一生共出版了三本英文书：
● Cecilia Chiang, with Allan Carr (1974). The Mandarin Way. California Living Books. 
●Cecilia Sun Yun Chiang. Madame Chiang's Mandarin recipe book. International Paper Co., Long-Bell Division.
● Cecilia Chiang, with Lisa Weiss (2007). The Seventh Daughter: My Culinary Journey from Beijing to San Francisco. 
2016 年，她主持及製作PBS 六集的电视纪录片：The Kitchen Wisdom of Cecilia Chiang。

2017年经由旧金山图书总馆国际中心主任Doris Tseng的介绍，邱彰博士访问了她并撰写她生平唯一的中文著作，Cecilia Chiang — Godmother of Chinese American Cuisine 「美国中华美食教母」，这是她的口述历史， 2019年她拿到了书，喜不释手。
江孙芸口述历史中的吉光片羽
出身富裕，备受呵护
我出生于1920年，在北方长大，家裡共有十二个孩子，我是第七个。 
父母从上海搬到北京后，家里仆人很多。父母都是浦西人，我们一时都吃不来北方人的馒头包子与各式各样的麵食，于是父亲就请了一个从浦西来的厨子。过一阵子后，父亲说既然我们都搬到北京了，应该也学著吃北方菜， 所以我们就在当地也找了一个厨子，我还记得他叫小林， 会做各种的麵食，也会做包子与馒头，所以我们家裡吃饭算是南北合。
中国菜有季节性，依当季的花来分，不像在美国，一年四季什么蔬果都有，跟中国比起来，在美国过年没有气氛，也没有什么特别的东西想吃，因为要什么东西都太容易得到了。
我在家裡是大小姐，大学毕业后从来没走进厨房，结婚后生了两个孩子，连厨房都不许进。到了美国之后自己开餐馆怎么办呢 ? 只能拼命回想小时候的菜，拼命想办法自己做。所以我做菜不是科班出生，我是看人家做菜长大的。
为什么过去美国中菜的形象不好
在过去的五年内（2014-2019）旧金山主流的西方菜式改变很多，其中被日本料理影响的最大，像是生鱼片、寿司，在市区日本餐馆如雨后春笋式的崛起，都非常好吃，重要的是服务周到，这就是日本人的文化与精神。比起来， 我们中国餐馆就实在是太丢人了！中国有这么多好菜色，这么久的文化，可是中国餐馆老闆都不肯进步，也不想改良，中国人都觉得可以赚钱就好了。
现在更不必说了，像是香港、台湾或是中国来美国的人， 只要 25 万元就可以拿到绿卡，他们的目的不是为了要宣扬中国的文化或食物，他们只是来拿绿卡的。
有人问我，「自从你退休以后，怎么没有一个中餐馆能像你做的那么轰轰烈烈、菜色那么好、服务那么好、饭碗那么美呢？」我尴尬的回答他，「因为中国人的目的不同。我当初开餐馆不是为了赚钱，我是为了替别人开餐馆的。」
当初我去探望姊姊回程的路上遇到两个朋友，他们想开餐厅，希望我能帮忙协商租约。儘管当时我的英文不好，我仍然决定帮忙，还自掏腰包付给房东订金10,000 美元。没想到后来那两位朋友跑了，拖著沉重的租约，我心一横，乾脆顺水推舟，豁出去放胆一试。
我也觉得应该把最道地的中国菜介绍给外国人，让他们明白什么才是真正的中国菜。所以我的目的跟其他中餐馆老闆完全不同。
因为我不是广东人，不会説广东话，我来美国这么久，没有被美国人欺负过，反而受到太多广东人的气了。他们很排外，我要买菜开支票给他们，他们当我的面把支票丢掉，反问我，「你以为你是谁啊 ? 你是唐人，又不会说唐话，我为什么要理你啊！」
除了吃苦头以外，我也吃了很多美食。我几乎天天都在外面吃，什么米其林三星的餐馆都吃过，而且不光是吃中国菜，全世界的菜我都吃，所以吃的多也看的多。 但我的法宝是很少人拥有的，那就是舌头！你要懂得口味， 懂得领悟好菜，当你嚐菜时，要明白菜色里头的成分是什么等等，这就是天赋，有这种天赋的人不多。
我认识很多开餐馆的老闆，他们没有什么天赋，也不知道什么叫鲜，什么叫辣，什么叫酸，他们吃不出来的。
我在日本居住很多年，来到美国后，我就觉得日本料理一定会得人心的，因为日本料理的食材都要求一定要新鲜，就是他们使用的鱼，也都是使用最原始的风味，即使他们在料理添加酱料，也只是加一点点。
人都是吃死的，所以寿命长短跟你吃的食物有关，最长寿的国家目前是日本，平均寿命都超过 75 岁，这表示他们的饮食真的很了不起。他们吃饭都只吃白米饭、生鱼、青菜。日本菜裡没有羊肉，他们发明了 Kobe Beef (神户牛排)，闻名世界，现在又出了一种更贵的牛肉，叫做 Wagyu Beef (日本和牛)，口感更好。
打造福禄寿餐馆
The Mandarin (1961-1991)
决定走上餐馆之路，我替福禄寿的员工买医疗保险，也给福利，完全参照美国餐馆的标准，我是当时唯一一家中餐馆这么做的。
Herb Caen 是San Francisco Chronicle 报纸的著名专栏作家。1963 年，他在友人的催促下，到福禄寿餐厅用餐。他后来在专栏中写着：这家「牆上一个小洞」的餐厅有著太平洋以东最好吃的中国菜。
我没看到这个报纸的专栏，但第二天餐厅开门时，我被吓到了，平常很安静的营业时间，现在客人多到在门口排成一长排。以后，靠着这个专栏、好的菜餚以及我的好客，福禄寿就成了当时最著名的餐厅。我那时还有「天时」的配合，就是尼克森访华。
尼克森访华，美国人举起筷子
1882年的排华法案一直到1943年才鬆绑，但真正让美国人举起筷子的却是1972年尼克森的访华，它是历史上一个重要的里程碑，而当尼克森总统和季辛吉国务卿在北京国宴上，熟练的操作筷子，和周恩来总理大口乾杯茅台酒时，坐在电视机这头的美国人看得目瞪口呆。
从此他们也拿起筷子，到现在都没放下，而火辣的四川菜、湖南餐馆和左宗棠鸡，也跟著大大流行起来，使得当时在美国的所有中餐馆，包括福禄寿都门庭若市。
从1885年纽约只有六家中餐馆，到今天全美的四万家中餐馆 ，中餐馆数目比麦当劳汉堡、肯达鸡、Taco Bell、Pizza Hut 加起来都多，这就是中华美食历尽千辛万苦走出来的道路，无可否认的是中餐今天已成为美国多元化文化的一部分，白人甚至黑人都可能歧视华人，但他们的味蕾却拥抱著中餐不放。
吿旧金山餐业公会毁谤，江孙芸胜诉
生意好就会有人眼红，当时旧金山餐馆工会 ( San Francisco Culinary Workers Union ) 一直要我加入工会，但是我迟迟不肯，他们就说我的餐馆是血汗餐馆(sweatshop)。
工会还捏造了一些不实的事情来污衊我，说我虐待员工，他们知道我住的地方后，到我家来把我的车给砸了。工会甚至动员300多人来包围我的餐馆，在前面举牌，只为了不让别人来我餐馆吃饭。
你不知道当时的工会有多欺负人，他们的势力有多大，因为他们的阻挡，我们连送货的卡车都无法如期送货，整个流程都瘫痪了。但工会不知道的是，我们是个大客户，我们有钱，到处都可以买货，而且我买的货很多都是从外国公司买的，他们根本不怕工会，他们用广东话回他们，‟ 你说什么？我听不懂。”
后来我们终于想出了办法，卖货的公司说，「如果我们被工会抓到给你们送货，我们就麻烦了，连公司都会被弄倒，但有个办法，因为工会的人都是在半夜之前来抗议，过了半夜就不会有人了，我们就可以去送货。」
工会威胁我不要超过他们的底线，像是很多电影明星赚了钱，都得汇给工会，工会要我按照规矩，但是，我就算超过那个底线，他们又能拿我怎么样呢 ? 他们还说我虐待员工，拜託 ! 我那时候都有依照美国的法律，还给员工买保险呢，我对他们特别好，不论是工资或是额外的分红，
工会像跟流氓一样对我，所以我不但拒绝加入，还决定告他们，缠讼七年，最后他们决定撤告，因为当时大法官跟服务生面谈，告诉他们不可以作假证，假如有作假的话会有其他的罪，那时的服务生都是大学生，他们都吓死啦，所以他们坦承工会给了他们几百块钱，请他们撒谎，工会的官司就打输了。在美国打官司是一件非常平常的事，如果你找到一个好律师，你就会赢，没什么了不起的。
成功创业30年，决定收山
1980年代是江孙芸餐馆的高峰期，与工会的纠纷也结束了，但她的总经理钱临三及会计师却因癌症相继过世，让她决定把福禄寿转卖出去，餐馆被买方继续经营，一直到2006年才永久的关门，结束了江孙芸50年来对美国人味蕾的挑战。
我为什么会成功？因为待人如己
我成功的原因有菜单上的，有菜单下的，菜单下的原因就是我待人很客气，即使是送货的，跟我的交情也非常好。外出用餐时，厨房的杂工或洗碗工常会过来打招呼，我总记得他们的名字，也记得在哪里见过他们。我让大家都觉得被看见、被重视。
记得杰佛森飞船合唱团 (Jefferson Airplane) 在 1970 年代，他们还没走红，他们来到福禄寿点了瓶香槟王，服务生觉得他们应该付不起，请我来处理，我毫不犹豫地为他们开瓶。
团员 Jack Casady 和 Jorma Kaukonen 都说，让他们愿意一来再来的原因，就是我对他人的尊重。后来杰佛森飞船合唱团成为餐厅的忠实顾客，我也偶尔会去看他们的表演。
有些华人比较自卑，觉得外国人比自己厉害，但我们没有比他们差，只是他们皮肤比较白一点，我们比较黑一点点，就这样。
优秀的儿子，用我的十几道菜，打造出7亿美元王国
我儿子开了一个很成功的连锁餐馆的餐馆 — P.F. CHANG'S，我没有教过他做菜，他就是在我身旁看我做吧。
他觉得我的做法太传统了，我的菜比较像是给旧时代的人吃的，他决定不走我这条路，他拿了十几个菜式，走年轻、经济的路线，结果他的路走对了，他现在在全世界有 400 多家连锁，2019年，有人花了 7亿美元把他的连锁买下来，他现在也在帮着，没有他实在不行。
我最盛的时候有四个餐馆，一个在旧金山，三个在洛杉矶，儿子那时是Beverly Hills 餐馆的经理，当然学到很多事，我也由他管理。
我的女儿也曾在旧金山开了一间饭馆，开了九年后还是不成，最后还赔了一栋房子。两个孩子个性不同，有些东西靠教，有时候也要靠运气。
退休生活丰盛，独门养生秘谱
光吃好东西是不会长寿的，要活得久，还要动、要动 ，这才是长寿的关键， 我爸爸常说，「活动、活动, 人活著就要动。」
像是现在，我早上 8-9 点多起床后，就会出门走走、动一动，大概就是 30-40 分钟左右，从来不睡午觉，平时很多电话要接或是有些採访的事情要忙。
做饭馆这行真的很难早睡，所以我养成习惯，尽量让自己晚上 12 点以前就寝，早餐就是水果、麦片、半片麵包或是喝点茶，中午有时候吃饺子或是麵条，就是简单的吃，晚上通常都有饭局，经常有人请客，偶尔喝点香槟、红酒，我得的酒量一直都蛮好的。
至于甜点的话，说也奇怪，我对甜食就是没有太大的兴趣，偶尔吃一些，份量不多，我们家族裡也没有癌症等的病史，也没有糖尿病的病史，也没有人近视。
我做的运动大概就是适合老年人的运动，像是甩腿、甩手，很多人看到我的手，都说我的手变形了，使用过度才会变成这样，但是我并不觉得苦，我也很会吃苦。
有次美国演员 Zsa Zsa Gabor 和她的姊妹到福禄寿用餐，看到我因为长年打扫而严重受损的双手，转头和她的姊妹说：「看吧！要赶快结婚， 才不用费力工作，把手搞成这样。」
我觉得我熬的鸡汤非常好喝，我熬的鸡汤就是完全鸡汤，汤就是精华的来源。每周我都会做鸡汤或是牛肉汤，上海菜绝不用葱蒜，熬汤的秘诀就是用绝对新鲜的肉品，用薑一起熬，非常简单。
最好是活鸡，这样熬的汤才会够新鲜，美国没有公鸡，只有母鸡。美国的螃蟹和虾也因为怕绝种，所以只有公的，假如你买到母的，被发现的话是会被罚款的。
至于牛肉汤的话，就先买一大块牛毽子，或是牛尾也可以，慢慢的炖， 千万别放酱油，可放点南杏跟红枣，开小火慢慢的熬，也要多吃点鱼跟新鲜蔬菜，鱼清蒸的办法有很多种，上海的做法就是放火腿和一点酒去蒸，在广东的话，是用香菜、薑等一起和鲜鱼蒸。
美国闻名的慢食教母 Alice Waters 被问到，如果明天是世界末日，她的最后一餐要吃什么？Alice Waters 说，她要吃江孙芸做的鱼翅汤。此言经媒体披露，引起轰然大波，因为鲸鱼是保育类动物，Waters 的话在政治观点上显然是不正确的，后来她出面道歉才了事。
为什么Alice Waters 这么喜欢中国菜 ? 她原来对中国菜没有什么兴趣，她根本不懂，后来我带她去中国两次，她发现中国菜的做法跟外国菜差别很大， 慢慢就有兴趣了，然后她看我炒个青菜也能那么清脆、那么绿、那么好吃，就入门了。
她常来我的店里吃饭，之后我们就成为很要好的朋友，明天晚上我就要去她的店里吃饭。
获得大奖
Freedman 教授说，「江孙芸于2013年获得James Beard Foundation 终身成就奖, 实至名归，认证了她的影响力及成就。这个奖来的有点晚，因为早在1970年代，美国人就知道江孙芸及福禄寿餐厅永久提升了美国人对中餐的品味。」
不可缺少的与江孙芸的合照
江孙芸住在旧金山50多年了，成为旧金山最吸引人的风景之一，退休后的她每天都会由孙女陪同，光临湾区的各家米其林星级餐厅享受美食。她的到来，让餐馆老闆无不受宠若惊，捧前捧后，把她视为巨星。
江孙芸是妇女创业的典范，但在她所有的拿手菜中，「优雅、贵气、替别人著想」，才是她的菜餚中最令人难忘的成分。
在旧金山如果你也是名人，而你却拿不出来一张跟江孙芸的合照，那绝对是不行的！

江孙芸与史钟麒老师合影
江孙芸 (中) 本文作者邱彰 (右)
文：邱彰    
编辑《留美学子》
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