盐焗：一场食物与盐的旷世热恋

*本文为「三联美食」原创内容

『国际大厨也懂“盐焗”的做法？』

最近闲暇时间，我都窝在沙发上复刷《戈登·拉姆齐的终极家常菜》，看这位国际大厨做着一道菜又一道菜，风风火火却井然有序地向大家证明——在家如何做出色香味俱全的美味菜肴。不得不说，美食没有国界，连刷几集，解馋又治愈。而那些节目中闪现的，与传统中式烹饪技法不谋而合的经典菜式，更是让我无比惊喜，跃跃欲试。

比如大厨为客人准备的轻松午餐，其中有一道盐烤海鲷，先用盐给鱼做盐壳，再把被盐壳严密包裹的海鲷放入烤箱中烤制。烤好的海鲷剥掉表面盐巴，皮下的鱼肉鲜嫩亮滑，汁水丰盈，就算隔着屏幕，也能让我深刻理解了什么叫做“好吃看得见”。

为了复刻美味，我拿起随身的小本本，按下回放，小心翼翼地记下我的厨房笔记。正当端端正正地写下“盐，不要太细的盐“时，我忽然如梦初醒，记啥菜谱，这个做法不就是咱的盐焗么？

纪录片《生命之盐》

传统的盐焗，就是用荷叶或是吸油纸把食材包裹放入粗盐中，利用盐的导热特性将其加热制熟。盐要用粗盐，因为结晶的表面更容易导热，受热也更加均匀。而焗的本意是在密闭的空间内烹饪，在粤语中，焗有兼具煎烤且锁住香气之意。盐焗这种做法强调：只使用单纯的盐来保证食物的原汁原味，最大程度上成就了食物的鲜香入味，对于追求食物本味的食客，实在是不二选择。

作为一个北方人，我对盐焗的第一印象来自风靡街头的盐焗鹌鹑蛋。印象中小贩的推车上，晶晶亮亮的盐巴筑起一座小山，小山下总是挤满了数不过来的鹌鹑蛋，不用多叫卖，单就架势便足以让过路的行人多瞥上两眼。

平日里鸡蛋吃的多，瞧着身材小巧玲珑的鹌鹑蛋，再闻一闻阵阵飘香，嘴馋的孩子们是一定不会放过这等美味的，摇晃着大人的手非买不可。再加上更多好奇的人驻足一探究竟，小小的摊位似乎没有空闲的时候。小贩总是忙着捡鹌鹑蛋，也总有食客拎起一袋袋鹌鹑蛋满意地离去。盐焗鹌鹑蛋确是好吃，经历了粗盐的洗礼，蛋壳就像皮一样，一扯就能剥落。一整个放入口中，蛋白焦黄Q弹，蛋黄软糯绵密，那叫一个咸中带香。

说到盐焗，就不能不提盐焗鸡。十几年前，我从北方刚来广州那会儿，时常被路边招牌上写着客家盐焗鸡的小店所吸引。

图 / 视觉中国

淡雅的香气加上亮黄的色泽，食柜里的客家盐焗鸡，就如同驻立在巷子里的小家碧玉，风格上与我在北方常吃的浓香烧鸡全然不同。有很长一段时间，我常常路过就会买一点盐焗鸡脚、盐焗鸡翅之类的回家当成刷剧零嘴儿。咸鲜滋味总是让我停不下来，别有一番风味。

在盐焗的世界里，盐焗鸡算是不折不扣的一号领军，说它仅凭一鸡之力便将“焗”这种烹饪技法发扬光大也不算夸张。

最先让人们意识到盐焗的，是盐焗鸡；最先让盐焗走向大江南北的，也是盐焗鸡。虽然盐焗鸡的由来说法很多，有说是清朝广东的盐商四处奔波，将鸡放入盐中更利于保存，有的说是客家人由北向南的迁徙过程中，将鸡放入盐中更方便携带，但万变不离其一的是这种偶然得来的美味，成就了广东客家的招牌菜。

判定一个客家人是不是广东的客家人，外地人会考验两句粤语，而广东本地人只需对一下盐焗鸡这个暗号。广东的客家人对于盐焗鸡的热爱大概是几天不吃便会觉得生活寡淡，而让日子鲜活起来的秘诀就是在厨房里倒腾一只盐焗鸡。更有甚者，只要你流露出一丝对盐焗鸡的喜爱，他们就会倾囊相出，包教包会。

纪录片《舌尖上的中国》

我的一位梅州客家朋友，就倾情演绎了一出源于盐焗鸡的布道精神。本来嘛，我想吃盐焗鸡的时候会下个馆子或是叫个外卖，这对我来说是一种犒劳。可我那朋友一听说我喜欢盐焗鸡，非说盐焗鸡很简单，自己下厨房就可以做。我一个北方人，烧鸡都没自己做过，自己做盐焗鸡，开玩笑么？就这样，几次劝说未果的情况下，终于，我这位客家朋友选择了为自己带盐，以鸡试法，亲身传授以正视听。

于是，厨房里上演了一场现场教学：鸡要选肉质紧致的童子鸡，当然最重要还是新鲜；盐焗鸡粉抹遍鸡身，据说可以为鸡身提亮，没有用盐腌制一下也是可以的；晾干的鸡身用特有的竹笋纸包裹一下（用厨房纸、吸油纸也是可以的）；砂锅里铺满结晶的粗盐，放鸡，埋鸡，开火盖盖，二十来分钟就好了。

果然，从盐堆里挖出来的盐焗鸡色香飘满屋，那个，好像确实没有那么难呢。于是，我膨胀了，边啃鸡腿边问朋友，网上不是说电饭锅也能做盐焗鸡嘛，那不是更简单。话音未落，朋友双目圆瞪：“不用盐焗的鸡，也配叫盐焗鸡？”

不管怎么说，我还真学会了做盐焗鸡，而且不光盐焗鸡，当我煮饭想偷懒的时候，盐焗变成了我的好帮手。那些自带鲜味的食材，拿来盐焗再好不过，除了鸡肉、蛋类，海鲜也是不错的选择。不同于大厨戈登·拉姆齐爱盐焗海鲷，我更偏爱大虾、蛏子、海螺一类的海鲜，把它们一个个埋在盐巴里，接受盐焗的洗礼，味道鲜上加鲜，分分钟做出了五星级的品相。

纪录片《舌尖上的中国》

有时候我在想，或许食材也会有一种期待，想着会如何渡过它的一生。案板绝杀，一阵翻滚，欢腾还是温润，生猛抑或寡淡，厨房里的江湖很大，食材们的际遇却是难料。盐焗应该算是不错的归宿吧。虽然谈不上你侬我侬，可有了盐巴的呵护，食材大可免受烟熏火燎，又因为有了温热绵密的照料，它们得以保持最初的本味。饱经世事，虽多一份韵味，却依然是最初单纯的模样。最好的历练，莫过于此吧。

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