煮开过很多次的水，隔夜放置的开水，按照传统的说法这些水有毒不能喝。那千滚水也好，隔夜水也好里面到底会有什么呢？
水的沸腾是一种怎样的物理变化，被现代科学而不是五行学说培育出来的大家都知道。如果是纯净水，那么无论再沸腾——冷却——沸腾——冷却多少次，也不过变成更少一些的水罢了。不过实际情况比这样要复杂一些，毕竟真要是纯净水就不需要煮开了。水中间会有一些其他杂质，因此煮开时候会发生一些变化，这会导致水里越来越有毒么？
说起水煮开时候的变化，就不得不提起网上那篇关于“开水的各种毒害”的文章。在这篇明显是净水机商家编造的宣传文案里，用了这样一些让人无语的话来鼓励大家喝生水。
一、自来水中杀菌的余氯与水中的腐黑素反应生成三氯甲烷，是世界公认的第一号致癌物，自来水烧开后不但没有减少，反而增加了3-4倍。
好吧，三氯甲烷这种被国际癌症研究机构IARC分为2B类（有可能致癌，还不如炸鸡翅和紫外线）的物质，不知道怎么就成为天字第一号致癌物。而“腐黑素”更不知道是什么，可以理解为腐女同人本子里散发着的神经毒气么？关于自来水余氯的文章，我们写过了，这点不需要那么担心，没有余氯才可怕。
二、细菌尸体仍然保留在水中，进入人体后即成为医学上所说的“热源体”，临床上常见的“无名热”原因多源与此。
饮水行业不愧是国内伪科学人才荟萃之所在，瞬间又发明了这种叫“热源体”的东西。所谓“无名热”就是因为不知道发烧的原因才这么叫的啊，都被你发现原因了，还什么“无名”呢。让人体发烧的“致热源”主要是病毒和细菌（不是尸体）等等，如果真的要预防从水里感染，最简单最好的方法就是：烧开。
三、摄氏90℃时，氧气在水中的溶解度等于零，即水中的氧气基本上都被挥发掉了，随着开水的沸腾蒸发，水中有益于人体健康的溶解氧、矿物质、微量元素等都消失了。用冷开水浇花花枯萎，养鱼养不活。人经常喝缺氧的白开水，是使人体细胞因缺氧而变形，从而导致癌变的重要原因。
写这段话的人一定是卖富氧水骗钱的，否则就是从小吃鱼脑子补智商补太狠了，才想靠喝水吸氧，用养鱼来判定饮用水好坏。这发展下去说不定也可以转职成传说中会被领导人接见的淡水带鱼养殖专业户。
四、水烧开后矿物质沉淀成水垢，饮用后会导致人体的各种结石。
硬水软水和结石没什么关系，更何况将水煮开会降低水的硬度，将水中的钙镁离子转成水垢除掉，怎么又反成为导致结石了呢？
虽然上面这些开水的坏话只是某些净水机商家的低级谣言，但在说千滚水不好的理由中，还有一条传闻是有一些科学依据的，那就是亚硝酸盐的含量有可能提高。
多次煮沸或者长时间放置之后，水中的亚硝酸盐含量会有一定增加。《现代预防医学》2007年的一篇论文是对北师大的茶炉里亚硝酸盐情况进行实验分析，实验的数据证实了这一点。
水中的亚硝酸盐含量会随着煮沸次数变多而增加。
水中的亚硝酸盐含量会存放时间变长而增加，但如果保持密闭保存，这种增长会少很多。
人体长时间摄入超标的亚硝酸盐，会增加患癌症的可能性。因此我们的确要注意日常饮食中亚硝酸盐的摄入情况。不过水在煮开和放置过程中，亚硝酸盐虽然增加了，也其实也并没多少。在这个实验中可以看到，无论千滚水也好，还是隔夜水也好，其中的亚硝酸盐含量区间在0.002-0.02毫克/升，这比我国天然矿泉水中亚硝酸盐标准（0.1毫克/升）还低不少。
从饮用水健康的角度来看，相比对开水中亚硝酸盐的忧虑，我们更应该注意如果不去将水煮开，或者密封、储存方法不当，饮用水中是否存在细菌污染的隐患。
关于千滚水和隔夜水的结论是，虽然这里的亚硝酸盐量会比初次烧开的开水多一点，但对人体仍然是很安全的，可以安心饮用。喝上一年千滚水，所摄入的亚硝酸盐，少吃两口火腿肠就节约出来了。我们应该注意水源的合规安全，煮开之后的封口储存，饮水机的日常清洁这些问题，而“煮开”几次，放一晚上，这不需要我们多担心。
了解致癌物分级的情况，可以发“致癌”到我们的微信公众号“一小时爸爸”。
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