掐指一算，马上过年了，家里可以备点糖果了。虽然糖吃多了容易发胖，但是，谁吃了糖不感到幸福呢？
现代意义上的糖果“主流体系”，是在18、19世纪蔗糖提炼技术成熟之后才开始成型普及的，但在此之前，人们是怎么吃糖的呢？
甘蔗和甜菜可以用来提炼蔗糖，其实粮食也可以用来生产糖，还有水果啊、花蜜啊，甚至有些树木都能生产“蜜糖”。不过这些都是基本操作，有些你吃的糖，其实是虫子拉出来的屎。
枫糖：枫树的树汁
枫糖非常神奇，是枫树产的糖，大树还能产糖呢？是真的。

各种枫糖及枫糖制品
在生物学范畴里，枫树是个很不严谨的叫法。只要长着分岔叶子、秋天里能变红，很多树都被民间称为枫树。
但能产糖的枫树，只有三四种，其中以北美洲的“糖枫”最为出名。
糖枫
糖枫又叫糖槭，是一种高大的落叶乔木。枫糖其实是它过冬养料的结余，每年夏秋季节，糖枫就开始在根部储存淀粉当越冬养料。
等到来年春天，剩余淀粉就转化成含“糖”的树汁。割取树汁经过熬煮浓缩，就成了枫糖。
提取树汁
枫糖的主要成分是蔗糖，葡萄糖和果糖的含量则相对较低，成分接近由甘蔗制取的蔗糖。枫糖中还含有多种挥发性有机物，比如产生兰花香的香草醛、产生焦香味的酯类，以及产生轻微酸味的苹果酸，是枫糖独特风味的来源。

最早提炼枫糖的，是1600多年前的北美印第安原住民，他们并不了解枫糖的成分，只觉得甜。那时枫糖的吃法原始而纯粹，印第安人喜欢将春天做好的枫糖留到冬天，混上雪直接吃。
枫糖配雪，绝了
后来，随着欧洲殖民者涌入，枫糖被他们开发出了各种新吃法：用华夫饼或面包蘸着吃，或者淋在煎烤的肉类上。如今，枫糖早已是北美地区的名贵特产。
看到我的口水了吗？
桦树糖浆：没有那种世俗的香气
桦树大都分布在高纬度地区，跟糖枫一样，皑皑冬季到来前，也会给自己留足“口粮”，待到来年春天，就变成了含糖的树汁，尤其4、5月份时，树汁量最大。剌开白桦树干，里面流出的汁液几乎无色，并带有草木的清苦味。
经过消毒过滤的桦树汁

居住在北极圈内，包括北美阿拉斯加和斯堪的纳维亚半岛上的原住民，很久以前就发现了清甜的桦树汁，靠它在烹饪中给食物增加甜味。
而在中国大、小兴安岭和长白山一带，当地人也一直有拿桦树汁当饮料喝，甚至用它熬糖。
桦树林
桦树汁虽清冽，但甜味略淡，含糖量只有2%左右，比糖枫树汁的含糖量（3%～4%）低不少。所以要想熬出一份浓稠的糖浆，出品率很低，大约60公斤树液才能熬煮出1公斤含糖量为72%的桦树糖浆。

桦树糖浆主要由葡萄糖和果糖组成，比例差不多是1:1，由于两种糖的比例较均衡，所以在由桦树汁提炼的过程中，会发生复杂的化学反应，导致糖（浆）是深红色或红褐色的，如同焦糖一般。同枫糖相比，没有了香草醛等挥发性物质，桦树糖并无香气。
又没香气，提取率又低，所以在蔗糖普及后，逐渐没人再去提炼桦树糖浆了，倒是清甜的桦树汁，成为时下悄然兴起的饮料。
桦树汁及桦树糖浆
甘露蜜：虫屎酿的蜜
蜂蜜百分百确定由蜜蜂酿造，但原料却不一定都来自花蜜，还有可能是“虫子屎”。听着虽有点儿恶心，但这种用屎酿出的蜂蜜却很名贵，它就是甘露蜜。
蚜虫、蚧和木虱等昆虫经常寄生于松树、杉树等乔木上，靠吸食树干里的树液为生。这些树液中含有糖分和氨基酸等多种营养物质，但对那些小虫子来说，却难于消化吸收。
很多未被消化的物质（尤其是糖）被这些昆虫排出了体外，形成了黏腻的液体，称为“甘露”。
蜜蜂也会采集甘露带回蜂巢，酿出来的就是甘露蜜。

蚜虫正在拉“甘露”，还热乎
甘露蜜大都呈琥珀色，偶尔也有绿色的。这与拉屎，不对，这与拉出甘露的昆虫有关，比如长足大蚜生产的甘露蜜就常带有淡淡的绿色。
相比其他蜂蜜而言，甘露蜜更黏稠，另外，它里面的大分子糖较多，所以甜度不如蜂蜜，又很容易结晶，通常见到的甘露蜜都是固态的。
这么一大碗甘蜜露，虫子排便量还可以嘛
你别嫌弃人家，甘露蜜还不是你想吃就能吃到的，通常只有中高纬度的山区林带才有出产，平原地区则比较少。其中，土耳其北部的大面积山地松林是甘露蜜最知名的产地。
到17世纪，德国、希腊和土耳其一带的人发现了这种蜂蜜，把它当做下午茶的必备调味剂。
人们对它推崇备至，甚至有人专门在山里养蚧蛛来生产甘露。如今，即便有了高档的“黄糖”，但甘露蜜仍是欧洲公认的最佳佐茶调味品。
麦芽糖：糖人糖画都是它
前面咱们讲了，粮食也能生产糖。发芽的谷粒里，尤其是小麦芽中含有麦芽糖。
中国人制造麦芽糖的历史至少有2000年了，相比于蔗糖的提取，它做法很简单：把麦粒先发芽再发酵，而后榨汁熬煮即成。这在自家厨房里都能实现。如今，中国仍是世界上生产麦芽糖最多的国家。
将糖汁榨入锅中熬煮
经过熬煮而成的麦芽糖色泽金黄，黏性巨大，也叫“胶饴”、“糖稀”。吹“糖人”、画“糖画”和“搅搅糖”等好吃又好玩的零食，都是拿它做的。
胶饴
糖画
揉好的麦芽糖由于粘性极佳，可吹入空气，塑成糖人。
而除了做零食，糖稀还经常用于烹饪中，比如北京烤鸭的鸭胚在进炉前，就要淋上几遍糖稀，烤出来外皮就变得枣红诱人。
给鸭鸭洗澡澡
如果把糖稀继续熬煮到几乎没了水分，再通过反复抻拉揉搓，会有大量空气混入其中，同时使它颜色变白并发生硬化，这就是中国的另一传统零食
“灶糖”，也叫白饴糖。
反复拉伸麦芽糖，就成了灶糖。
长棍形裹上芝麻的叫关东糖，矮墩墩的叫糖瓜。这两种糖各地叫法都不一样，有些地方也称长棍形的为芝麻棍。
灶糖
这两种糖吃起来非常粘牙。麦芽糖在化学属性上是一种二糖，由两分子葡萄糖构成，由淀粉发生水解反应形成。它甜度不算太高，只有蔗糖的一半左右，但黏性很强。麦芽糖还可以入药，用于治疗气虚倦怠、咳喘等病症。
红薯糖浆：酿酒酿出糖
除了麦芽，红薯中也有很多糖分。冬天买烤红薯的时候，有些红薯外皮有斑驳的黏稠物，那是红薯里渗出来的糖分。斑驳越多，说明红薯含糖越高，自然也就越甜。
红薯是粮食作物里含糖量较高的，所以人们也一直在想如何收集它的糖分。中国古代曾有把红薯晾成红薯干后，刮下表面糖霜，来收集糖。
但由于量少时长，红薯糖霜只作为御用贡品，普通人可无福消受。

红薯糖霜
到了1811年，一个俄国人在用红薯酿酒时，不慎发酵时间过长，竟把一大锅红薯，发酵成了既黏稠又甜味十足的红薯浆。
浓缩后的红薯糖浆的甜味要比蔗糖高，这是因为它里面甜度极高的果糖占了较大比重。至于它为何黏稠，则是因为淀粉在发酵中，转化生成了许多链状结构的葡萄糖，链状结构能限制水分子移动，使得液体变黏稠。
熬煮浓缩红薯糖浆
红薯浆虽然甜味不及砂糖，却可以过滤浓缩成糖浆，正遂了人们的心愿。于是，人们开始大量制造红薯糖浆，并把这种方法用到其他粮食身上。直到今天，红薯糖浆仍旧被用来制作冰激凌、软糖、糕点等各种甜品。

撰文 | 艾晓騧
微信编辑 | 谢爽
本文原载于《博物》杂志2016年1月刊
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