又到了每周一菜的时间，本周的古菜名字相当文艺，叫“自爱淘”。
只听菜名，有点不知所云吧？那就继续往下读吧，从这道菜说起，后边能扯出整个南宋时候的美食大地图。
· 美食格局千年定 ·
在南宋的首都临安，车水马龙，人烟稠密。尤其是北起盐桥，南至清冷桥的这一条商业中心带上，店铺一家挨一家，酒旗招牌鳞次栉比。路边推车担担的小贩更是你来我往，招揽生意。
在《清明上河图》上，你大概早就领教过了宋朝之盛。不过那是记载的北宋汴京。临安虽然偏安一隅，但商业之兴旺，比汴京也不遑多让。
《清明上河图》局部
尤其是当时的餐饮，达到了前所未有的高度。甚至可以说，和今天的北京、上海这样的大城市相比，一点都不差。
我们在细读《都城纪胜》、《梦粱录》这些古书的时候，甚至可以发现，现如今城市餐饮业的格局，在南北两宋已经定型，近千年来只是规模变大、产品升级了而已。不信我们就来比比看。
图片来自：《追寻宋金时代的别样生活》
在临安，最顶级的就是高档酒楼，而且还分官办和民营的，仅仅官办的大酒楼就有二三十座，于当时的城市规模来讲就算不少了。当然，随着定都日久，这些“国营”酒楼日渐萧条，民办的则蒸蒸日上。
说到底还是自己的买卖上心啊！
《清明上河图》中的国营酒楼
不要以为大酒楼就是最奢华的地方。临安有一种“宅子酒店”，外表看就是普通的上层人家，进去才别有洞天。这和今天的各种“会馆”如出一辙。这种酒店安静清雅，消费一般不低。

这之下要算“花园酒店”，“城外多有之，或城中效学园馆装折”，环境优雅，能吃能住，大概就是今天的度假村。
再往下就是“肥羊酒店”，专卖羊肉美酒，在宋代极为流行，甚至打出了“后市街口施家”、“马婆巷双羊店”等名字号。这和今天也差不多——平时聚会想不起来去哪儿了，就奔“海底捞”或者撸个串，这种酒店就跟这种火锅店、大型串吧类似。
《清明上河图》中的“孙羊店”
剩下的还能称为酒店的，那也就是卖炒菜的了，虽然谈不上豪奢，但也可以宴请宾朋。宋朝的炒菜主要是三个流派——南食、北食和川饭。
看看今天的大城市，也是鲁菜（包括分支东北菜）、粤菜、川菜三家独大，只是当时的川饭还没有辣椒。

比酒店再低档的就是各种专营店了，这些地方“不甚尊贵，非待客之所”，是中下层人民的主要消费场所。比如专卖“盦饭”的“衢州饭店”。虽然这个字读“安”，但是你理解成“盒饭”其实也没错，大体就是卖盖饭的，还身兼外卖。

《清明上河图》中的外卖小哥
也有专门的“包子饭店”，卖各种鸭鹅包子和肠血粉羹，类似今天的“沙县小吃”；“分茶”有点商场大排档的意思，是饭、面、粥、茶的综合饭馆，还有专门的甜品档口。

《清明上河图》中吃包子的百姓
最底层的坐商就是面食店。
“饱（饣达）店专卖大燠、燥子、（饣乞）（饣达）并馄饨，菜面店专卖菜面、齑淘、血脏面、素棋子、经带，或有拔刀、冷淘。”这些都是宋代的面食种类。
就不一一介绍了，百度都有。
图片来自：《追寻宋金时代的别样生活》
说了这么一大圈，终于在最小的角落里出现了今天的主角——南宋《山家清供》当中记载的“冷淘”。
并不是我要故意占篇幅，只是有了宏观认知，大家才能真正感受它的存在。

· 小小滋味万里传 ·
啥是冷淘呢？就是凉面。
我们知道，那会儿的人管面食叫“饼”，各种热汤面都叫“汤饼”。唯有冷淘有个自己的名字，因为它有别于其他面条，是凉面，更具体说是凉拌面。
其实“冷淘”这个名字已经出卖了它——煮熟捞出来在冷水里一淘，不就是凉面了嘛！
图片来自：《追寻宋金时代的别样生活》
久而久之，这个名字的来源被忽略了，各种的凉面就统称 “淘”，“银丝淘”就是豆芽凉面，“笋燥齑淘”就是笋子肉末拌面。

可别小看这碗凉面，帝王将相也都青睐于它。倒退几百年，唐朝有一道名吃叫“槐叶冷淘”，就是用嫩槐叶汁和面做的凉面，看着青绿宜人，吃着清凉可口，拌点醋酱，呼噜呼噜一大盘。
现代人做的“槐叶冷淘”
在朝会繁忙的时候，官员也免不了饿肚子，所以
政府在朝会之所给他们设立了简易的小食堂，冬天供应粥羹，夏天就专门供应冷淘
，九品以上官员可以自助取食。

杜甫有一首诗，就叫《槐叶冷淘》，诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”
看，不光大臣爱吃，皇上也爱吃。
大吃货苏东坡同志当然也喜爱冷淘。他在诗里夸它“青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”

还在连夜赶稿的老信看到最后一联真是怆然涕下……
冷淘当然不止是槐叶这一种。宋代诗人王禹偁还记载过“甘菊冷淘”——“随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳草敌兰荪。”
看起来这道冷面用的不是菊花，而是茎叶，青青色嘛，思路和槐叶冷淘也差不多。

甘菊冷淘，看着跟槐叶冷淘没啥区别，都是绿的
再后来，冷淘的品种开始逐渐丰富。当然了，面是没什么好变的，变化主要在浇头上。元代的冷淘就有以鲈鱼、鳜鱼之类的硬货做浇头的，明清就更多了。

如果您要想体会古人的冷淘，还得去临安——也就是杭州了。杭州美食至今保留着很多宋代的遗迹，比如东坡肉、宋嫂鱼羹都是古籍里明确记载的宋朝菜。
东坡肉
图片来自：全景网
和这些大菜齐名的还有一道“片儿川”，是杭州独有的，翻译成普通话就是——雪菜笋片肉丝汤面。
别看简单，味道极佳，我在杭州奎元馆有幸吃过，确实极占江南山水之鲜。

片儿川
图片来自：全景网
杭州人管一类面食叫“川”，其实是“汆”的流变，指的就是现炒浇头的面条。而“川”里的一大类就是“拌川”，比如虾爆鳝拌川、猪肝拌川等等，这可真是宋朝遗风。
现在包邮区有的馆子号称杭帮菜，拌川却做成了炒面，可就大错特错，知其然不知其所以然了。

猪肝拌川
还有一处冷淘遗存，是在千里以外的日本。
日本受唐朝影响之大自不必说，据日本博物学家青木正儿研究，日本的代表食物烧拔——荞麦面，很有可能就是唐代面食漂洋过海的产物，而烧拔最正宗的吃法就是冷吃。
日式荞麦面
图片来自：123rf.com.cn
我有幸在日本富山县的大山里，尝过一位老太太的手艺。这位老太太是当地的一宝，相当于“非物质文化遗产传承人”，平时并不经营，请都请不到。我是参加当地一次市长招待宴会才蹭尝到的。
老太太的荞麦冷面和在日餐馆吃的真有天壤之别，口感极韧，麦香极浓（荞麦是蓼科的，其实并不算麦类，恕我龟毛一下），火候也讲究。
吃时不拌任何佐料，只放一点点姜末，连盐都没有。然而吃起来唇齿留香，真有绕梁三日之感，比起我在日本吃的任何美食都惊艳。
盛极一时的冷淘经过千年，飘扬海外，仍然光辉灿烂。而国内，它也摇身一变，成为了街头巷尾最流行的小吃——烤冷面。
噗，开玩笑的，根本不是一个东西，更不是一个凳次。

没有说烤冷面不好的意思，它很好吃
好了
下面教大家做《山家清供》里的“自爱淘”
自爱淘
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
至于为什么叫这个名字，我们不得而知，但是林洪在菜谱上特别注了一句“食后须下熟面汤一杯”，大概有自珍自爱，原汤化原食的意思吧。

嗯，其实煮豆燃豆萁也挺自爱的不是吗……

原料：
切面200克，葱100克，北豆腐50克，奶豆腐50克，醋10毫升、黄酱10克，糖10克
步骤：
1.葱切丝备用，锅中做油，油多放
2.油温5成热（100℃）左右下葱丝，转小火，慢炸葱丝
3.当葱丝变色变焦后，捞出，留葱油
4.碗中倒入醋、黄酱和糖，拌匀后加入切成碎丁的豆腐和奶豆腐
5.锅中做水，水开后下面，煮熟捞出后过凉水
6.将调好的汁拌入面中即可
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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