本周的古菜谱，我们要介绍的不是一道菜，而是一道“饭”，叫做“蟠桃饭”。蟠桃饭做法十分简单，原料顾名思义——蟠桃和大米。
蟠桃饭
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
这道菜出自宋代林洪所著的《山家清供》。我们之前的文章也说过，这本菜谱其实并不是为厨子准备的，而是为当时的文艺青年所写。
这里面的菜多半有道家气质，崇尚自然，追求山野，往往形式大于内容，至于好不好吃，林同学根本就不管。不过蟠桃饭是个例外，不仅颇有仙气，而且味道也不错。
《山家清供》影印版
从几千年前，人们就开始想象仙人一天到晚都吃啥，不过结果令人比较失望——除了延年益寿的仙丹之外，仙人主要就吃点松子、松花粉之类的东西，渴了喝点山泉水。唯一的副食就是水果——主要是桃，除此之外还有点人参果之类的臆想产品。
这些内容，从《西游记》、《封神演义》等等后世的通俗小说中就可以看到很多。
悟空偷吃蟠桃
故而，人们总喜欢把桃子和神仙想到一起去。王母娘娘逢春就办“蟠桃会”，那些仙桃吃了就能长寿，想必十分滋补。
再者，《黄帝内经》有云：五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充。这就是咱们最早的营养配餐指南，六大营养素尽收其内，不可谓不科学——用最主要的“谷”和次主要的“果”一起做吃的，即使成不了仙，营养也不错嘛。所以，蟠桃饭在宋代是十分流行的美食。
又有吃货苏东坡
有人提出这道蟠桃饭的发明者是苏东坡，因为《山家清供》的原文里还特意写到了他：
“
采山桃，用米泔煮熟，漉置水中，去核，候饭涌，同煮顷之，如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：‘戏将核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。’此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年，皆可饭矣。
”
其实，这只不过是林洪扯到的一个典故，就和老信前几篇写炒猪肉时东拉西扯凑字数时的性质差不多，有蹭大美食家热度的嫌疑。
蟠桃饭在宋代民间（特别是出产桃子的地方），流行广泛，是道名吃，不大可能始自苏东坡。
书里之所以特意提到这个小典故，可能是林洪想表达对苏东坡和故事中石曼卿两人的推崇，觉得这二位很有仙家气，举止行文都不同于常人，非常符合《山家清供》的气质。
这是一个什么故事呢？这还得从石曼卿这人说起。
石曼卿像
石曼卿本名石延年，号曼卿，是宋朝著名的文学家、书法家，后世对他评价非常高。不过比起诗文，石曼卿的潇洒不羁更为人称道。
他参加科举考试的时候，本来已经中了，但恰逢同场考试中有作弊的，所以全场取消成绩再考。很多人觉得冤枉，甚至哇哇大哭。只有石曼卿若无其事地脱下朝廷之前赐予的袍靴，还写下一首《下第偶成》诗：
“
年去年来来去忙，为他人作嫁衣裳。
仰天大笑出门去，独对春风舞一场。
”
够酷。
林洪书中提到那个小故事，说的是石曼卿种桃子的方法——石老师种桃，也不刨坑，也不除草，就用红泥裹上桃核，随手扔在山里，这儿一颗，那儿两颗，然后拍拍手就回家了。
虽然成活率不用想也知道，不过的确够“仙气”，够酷。

另一幅石曼卿像，两幅一点都不像
不过就算是大仙，也总会有缺点的。石曼卿就是好喝酒，甚至连皇上都劝他戒酒。他也真听话，干脆就戒掉了。这一来不要紧，不知是身体不适应还是心里委屈，很快就病死了——这是《梦溪笔谈》的记载啊，不知真假，但还是那句话，够酷！
所以苏东坡写诗，林洪写菜谱，都提到了石曼卿，这也算是他“酷名远播”了吧。
蟠桃是否真仙果
石曼卿在山里随手种下的，大概不是今天吃的水蜜桃，而是山桃之类。菜谱开头也说，此菜要用“山桃”。
不过，真正植物学上的山桃（Amygdalus davidiana）和桃（Amygdalus persica）是两个独立的种，前者多在山野之间，春天的时候花开极其灿烂，不过果子又酸又小，和好吃完全不搭界。
山桃
图片来自：123rf.com.cn
食用的桃子，多是桃这个种不断栽培驯化得来的，也有些变种和杂交种、突变种，即使和山桃有亲戚关系，也多是用作嫁接的砧木而已。
“水蜜桃”这个说法最早见于明朝，宋代可能还没培育出来。所以从道理上推断，林洪说的“山桃”，最大可能是野生或者弃养的桃，而不是真正的山桃。
最好吃的还是根正苗红的水蜜桃
图片来自：123rf.com.cn
至于蟠桃 (Amygdalus Persica var. Platycarpa)，多指桃的一个变种，就是扁扁的那种桃，夏天在水果店很容易买到。
蟠这个字其实和桃关系不大，原意是弯曲、盘绕，“蟠龙”就非常好理解，指的是画里那种姿势非常扭曲的龙，看着一点都不舒服。
有人说蟠桃得名是因为枝条扭曲，这不大符合事实；有人说是因为蟠桃扁平像个盘子，谐音成了蟠桃，这倒是有可能。
蟠桃
图片来自：全景网
还有的水果店直接把它叫“扁桃”，这又是一个混淆的俗称。植物学中的扁桃（Amygdalus dulcis）是巴旦木，这货你一定也不陌生，就是前些年著名的“美国大杏仁”。
其实它和杏没啥关系，也不是美国特产，这都是当年进口商的营销诡计，现在国家已经禁止了这种叫法，统一改叫巴旦木或者扁桃仁了。
扁桃的种子  
图片来自：123rf.com.cn
扁桃原产于亚洲西部，我们的新疆等西域地区自古就种植，也是著名的坚果，汉族地区一直叫它“巴旦杏”或者“吧嗒杏”，这当然是叫俗了，改了音儿。
和蟠桃相比，扁桃一点也不扁，不过有点“歪嘴”，这个“扁”可能是“偏”的别写。美国的确也盛产这玩意，不过品质也没比新疆的强什么，都是一样的。
扁桃果实长这样  
图片来自：123rf.com.cn
作为一个曾经亲眼看着被切除扁桃体的人，我证明，扁桃体确实挺像扁桃。
我建议你们就不要搜图了。
果蔬代水味更香
知道了蟠桃、山桃、桃子还有扁桃之间的关系，接下来我们就可以实操“蟠桃饭”了。
当然，山桃是应该排除的，那玩意儿酸了吧唧不好吃。
想必林洪用的野桃（或者真是山桃也说不定）也不会特别甜，不然就不用拿“泔”——也就是米汤来预煮了，这道工序就是为了除去酸涩。

咱们今天做这道主食，还是用水蜜桃或者蟠桃最好，也不用先煮熟，和生米一起煮就很香甜了，桃子要是够多，连水都不用放很多。
在我国，用果蔬的汁水替代清水来做饭做菜的例子举不胜举，这是先人们生活的智慧。
比如在我老家胶东地区（据说福建等地也有），就曾经流行一种萝卜饭——白萝卜切块加生米和酱油，不放任何水，直接煮饭。
如果能放一些猪油或者腊肉、香菇，当然味道更佳。用白萝卜汁来代替水，做出来的饭又香又甜，萝卜软糯无筋，空口就能吃两大碗。

萝卜饭
还有一种“干锅”的做法，也流行于山东。用足量的白菜铺在底下，上面放上猪蹄啊蛤蜊啊蛏子啊海带啊五花肉啊，各种香东西都可以，最讲究的要不放水直接炖，名字叫酥锅。
这做法相传是苏小妹发明的，所以也叫“苏锅”（怎么又是他们家）。肉类全靠白菜的汁水炖熟，那味儿，哎哟，别提了，馋。
蟠桃饭
原料：
桃（非油桃）150克，粳米100克
步骤：
1.淘米，留下淘米水，备用
2.桃洗净后，用淘米水煮软后捞出，去皮去核，桃肉切丁，备用
3.米添适量水下锅，等水开后，将桃丁下锅同煮
4.待到米饭水分殆尽时，小火焖饭待熟，即成
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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