出国旅游的时候，不少人都会被英文菜单为难住——尤其是在中餐馆，菜单上的一大串字母很难让人对应出熟悉的菜肴。
比如“pork with preserved vegetable”就是梅菜扣肉，“braised pork leg”就是红烧肘子。虽然这种命名法让中国人民有点抓狂，但外国朋友觉得这样更容易理解。
国外中餐馆菜单，每道菜都恨不得把所有原料标明
西方人喜欢用食材来给菜起名，最好把边角辅料都给写全了。而中餐因为烹饪的方法过于多样，不同的烹饪方法味道也过于不同，所以对于我们来说，烹饪方式和食材是同样重要的信息。
比如上面提到的braised，就是个炖煮的意思，至于是红烧还是清炖还是酸汤还是酱焖，老外不关心，也搞不懂。
如果你在国内的饭店看到一道类似“冬笋牛肉”的菜名，你八成要问问服务员，这道菜是炒的还是炖的还是汤，是丝儿还是片儿还是块儿。这种菜名是不及格的，没动词。

可事也有例外，比如“糟毛豆”，你既可以理解为一个动宾短语，也可以理解为两个名词的并列短语。
糟毛豆
图片来自：全景网
好，我们今天就顺着本周的古菜“百果蹄”，来说说“糟”这个字。
糟？一点都不糟！
一提到“糟”，你肯定想到是坏的意思。
其实这并不是这个汉字的本义。糟，就是指酒糟，酿酒剩下的废料。因为酒糟看起来就像粮食朽烂了，所以久而久之，就把朽烂也称作糟，名词做了动词。
再往后，又衍生出了“完蛋”和“用酒糟做菜”两个用法。

有人说周代帝王所吃“八珍”中的“渍珍”就是糟牛羊肉，这只能算个猜测。最早关于糟菜的确切记录在《世说新语》里：“鸿胪卿孔群好饮酒，王丞相（王导）语云: ‘卿何为恒饮酒? 不见酒家覆瓿布，日月糜烂?’群曰: ‘不。尔不见糟肉，乃更堪久。’”

这文言过于简单，就不翻译了。从这则故事里可以读出两个信息——第一，最迟在晋代，糟菜已经出现。第二，糟菜的诞生，最早应该是为了保鲜而不是美味。
那时候的人虽然不知道细菌是个啥，但是发现酒是不容易腐坏的，自然而然就联想到把熟肉泡到酒或者酒糟里，必定日久不腐。
酒糟
图片来自：全景网
结果不负众望，虽然酒糟中的酒精含量比较低，但仍能把肉类食品的保质期提升到十天左右。更关键的是，人们还发现这个方法能让肉更美味，酒香扑鼻，开胃又醇厚。
再往后，人们在酒糟中加入了花椒等香料，经过再次发酵，就做成了“香糟”，思路和料酒是一样的。在香糟的基础上，后人又加入了黄酒、盐和桂花卤（类似于糖桂花的甜味腌渍品），就是现在超市能买到的糟卤啦。
超市卖的香糟卤
为什么打马赛克？因为并没有接到广告，呵
一个生前制造美酒，死后仍然在防腐和增鲜战线上为人类做了突出贡献的好同志——“糟”，现在竟然成了不好的代名词，真是千古沉冤！
我为其而鸣不平！

江浙糟，江浙糟完山东糟
生在北京的我，从小没听说过“糟”这个烹饪工艺。相信不少华北、东北、西北的朋友也和我差不多。
但从山东、江浙、福建直到四川，南中国可说是处处糟——香扑鼻（笑脸），而且各自发展出了不同的糟菜。
江浙地区是糟制的核心区，尤其是到了夏天，糟菜是绝对主流，糟毛豆、糟鸡爪、糟黄泥螺会出现在家家户户的餐桌上。
江浙的糟菜就是用糟卤来腌，都是凉菜。这种做法简单易行，稳赢不输，全国的朋友都可以操作。
糟鸡爪
糟黄泥螺

现在北京的超市里也经常能买到瓶装的糟卤了，当然如果实在买不到，还可以网购嘛！把卤过或者炖过的肉啊、菜啊、海鲜啊、豆制品啊，通通放在大碗里，倒上糟卤漫过食材，泡上三四个小时就大功告成！
如果不急着吃，放进冰箱泡一夜，味道就更浓郁了，吃起来特别开胃。我们本周要介绍的“百果蹄”也是这种做法。
百果蹄，啥都能行的领导做的
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
山东则是糟菜热食的中心。
因为山东以前是北方黄酒生产的中心，酒糟产量很大，鲁中地区的黄米黍子酒还有独特的棕红色酒糟。所以糟菜成为鲁菜的一大支脉。

酒糟
鲁菜的糟，讲究厨师自己吊糟发酵，不使用现成的糟卤，也不掺入桂花、白糖之类的甜味
。做菜时食材先过油，再用高汤和糟汁烧透，基本都是半汤菜。

像著名的糟熘鱼片、糟熘三白（鸡片、鱼片、笋片）等等，隔着几米就能闻到醇厚的糟香。汤里糟粒散布，清清爽爽，真是色香味皆占上品。
正宗糟熘鱼片
图片来自：全景网
糟熘看似简单，实际非常看手艺。大美食家王世襄先生说：“高汤多糟少则味足而香不浓， 高汤少糟多则香浓而味不足。香浓味足是二者矛盾的统一”。仅比例一项就很讲究。
现在有些所谓鲁菜馆的所谓糟熘菜，完全不用糟汁，用料酒、白糖、味精、胡椒来模仿口味，难符其实。
高仿糟熘鱼片
图片来自：全景网
我曾经在一家还挺著名的新派菜馆吃过这种完全无糟的糟熘鱼片，厨师甚至不知道糟是指原料，还以为是指口感。
在我质问下，他笑眯眯地吹他的鱼片如何软滑爽口，入口即化，还不停地暗示我“你用舌头压一下，是不是糟的？”，我只好赔笑说：“糟的，糟的，实在太糟了。”
四川糟，四川糟完福建糟
鲁菜的糟主要是醇和平衡，
四川的糟就要家常的多，醪糟鸡蛋、醪糟汤圆是最常见的小吃
，还有著名的糟辣椒，香辣回甘，别具一格。

当然，也不是没有高端的，四川宜宾的白酒是一等一的，酒糟也非常驰名。

糟辣椒，口水都流出来辽
宜宾的叙府糟蛋曾经是国宴名菜，从制作到上桌要糟制一整年。
某宝上一个就68块，你说高端不高端。

叙府陈年糟蛋
还有一个糟菜的重镇就是福建。与众不同的是，福建盛产红曲酒，酒糟里掺有红曲，叫红糟，糟出来的食品也是颜色深红，酒香浓郁。
像醉糟肉、糟螺片都是独步全国，尤其是糟姜，极具古风。

福州红糟肉
糟姜在宋代曾经是全国流行的食品，名气极大。
黄庭坚有《糟姜贴》行书传世，现存于台北故宫，帖子内容就是专门感谢好友送来的糟姜和银杏。
《糟姜贴》  现存于台北故宫博物院
“庭坚顿首，承惠糟姜银杏，极感远意，雍酥二斤，青州枣一蔀，漫将怀向之勤，轻渎不罪，庭坚顿首。”
只可惜，糟姜现在几乎要绝迹了，你想吃还就得去福建。

糟姜
好了，下面我们就来教大家做清代糟菜——百果蹄。这菜我感觉做起来还是有点难度的，祝大家成功。

原料：
猪前肘1只，核桃仁100克，松子100克，猪皮100克，蹄筋（水发）100克，糟卤200毫升，葱50克，姜20克，黄酒50毫升，棉绳1根
步骤：
1.猪肘洗净，凉水下锅，水没过猪肘，放入葱姜及黄酒
2.水开锅后，撇净血沫，转小火继续煮1小时
3.猪肘取出后晾凉，划开皮肉，取出腿骨，将净猪肘（肉上皮下）摊开
4.将核桃仁、松子、猪皮、蹄筋铺在肉上后，从一侧将肘子卷起，并用棉绳缠绕扎紧（一定要扎紧，不然果仁会撒，也影响最后的切片成型）
5.将扎好的肘子，再次投入锅中，小火炖煮2个小时后取出
6.将糟卤按1:1兑水后，将肘子放入其中，晾凉后盖保鲜膜入冰箱冰镇12小时以上
6.取出后，解掉棉绳，用刀切片即可
未完待续
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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