本期菜谱上要给大家介绍的古菜叫“假煎肉”。这是道素菜，不过原做法中用了荤油，所以也算不得十足的斋素。这道菜所用主料有两种——瓠和面筋。
咱们一样一样说。
我们大厨领导做的假煎肉
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
此瓜真可夸，不是夸奖的夸
我是不是又要当字典了？没事，习惯了——瓠，这个字读“护”。可能很多读者，尤其是南方读者都不知道这是个什么蔬菜。
在现在的菜市场里，瓠主要有两个对应者——一个在北方就叫瓠子，一个就是西葫芦（又叫茭瓜）。它俩长得挺像，吃着也类似。实际上，这根本就是两种完全不同的东西。
这是西葫芦（茭瓜）
西葫芦是南瓜属（其实最贴切的应该译成西葫芦属）的属长，我们原来的文章里有多次提及到它。
而瓠子，今天倒是第一次说，其实它是葫芦的一个变种，或者说，它是一种可以吃的葫芦。瓠子比西葫芦长，有点类似于丝瓜。
这是瓠子
瓠，在古代既可以单指瓠子这一种蔬菜（古称甘瓠），也泛指各种瓜类。
其实今天的植物学中，我们也用这个字来泛指各种葫芦科的果实——也就是瓜。不管是当水果的西瓜、香瓜，还是当蔬菜的冬瓜、黄瓜，或者当主食的南瓜，
它们在植物学里统称“瓠果”
。

瓠果
瓠果是一种假果，这需要多费点劲儿来解释。
被子植物的果实是由种子和果皮两部分组成的，它们对应着花的子房内部（胚珠）和子房壁，胚珠发育成种子，子房壁发育成皮儿，很好理解。
比如桃子，他的桃仁是种子，桃仁外部的褐色皮是种皮。硬核是内果皮，吃的是中果皮，长毛的是外果皮。
图片来自：123rf.com.cn
可是事实上，很多果实的发育不仅由子房提供材料 ，一些花的其他部分也参与。比如苹果，我们吃的部分是它的花托发育来的，扔的部分才是子房发育的。
葫芦科作为一个非常特殊的小团体，标志就是瓠果，它是由子房和丝被托共同发育的。我们吃的部分主要是它的果皮或胎座部分。
蒜香小南瓜沙拉
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咳咳，还是说点简单的。和瓠类似的字还有匏（páo），也是指瓜、葫芦类的果实。用葫芦做的各种工艺品或者实用器都可以叫“匏器”。
不难发现，瓠和匏字的左边部分都是个“夸”，看来古代人对它们评价不低，都是值得夸奖的瓜瓜！

其实呢，这个“夸”在这儿并不是当赞美讲，而是当“假大空”讲。所谓“夸夸其谈”，取的就是这个意思。
因为瓠果成熟之后敲着都有声音，很多还有中空的现象，听起来“夸夸然”，不像实心的动静，所以各种瓜才和“夸”建立了特殊的关系。
夏天来了，大家挑西瓜的时候请记住：越是熟透的瓜，拍打时发出的声音就越低沉。
扯远了......
说回这周的古菜“假煎肉”，这道菜用的“瓠”，以瓠子最佳，西葫芦也成，实在没有用丝瓜、黄瓜也都凑合，反正是取一个口感，差不多就可以。

神奇蛋白网，可短也可长
瓠解决了，再来说说面筋。
我们之前给大家介绍藜麦的时候，提到过麸质，也就是面筋，不过只说了个大概（点这里回顾）。今天，面筋作为两大主材之一，孟良焦赞之属，绕开它不合适，我们就仔细说说。
面筋藏在面团里，看不见摸不着
图片来自：123rf.com.cn
面筋是禾本科作物种子里的一类蛋白质，以麦类含量最高，尤其是小麦、大麦和黑麦。
这些蛋白质平时就在面粉里老老实实地呆着，和大家相安无事。可一旦你把面粉和成团后，再在水里冲洗，你就会发现有一部分面粉可以被洗掉，主要是淀粉之类。剩下的部分柔韧有弹性，任你怎么洗都不脱离大部队，这就是比较纯粹的面筋。
洗面筋
构成面筋的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这些蛋白质在没水的情况下各自独立，一旦有了水就会组合在一起，形成长链，再彼此交织，形成网状结构。
你看到蓬松的面团内部的样子，就可以理解为放大了千万倍的面筋蛋白的分子结构。
发面面团
事实上，显微镜下的面筋的确也就是这个样。

所以，你从超市买的干面筋是很容易破碎成粉的，而湿的面筋就撕不开捏不烂，就是因为水在蛋白网的形成上起了关键作用。
显微镜下的面筋结构  
图片来自：知乎   作者：青江菜
另外，这些蛋白长链不仅长，还能伸缩！你可以把它们想象成电话线的样子，如果需要拉伸就可以抻长很多倍，需要收缩时候又能压到最短。
所以面粉才有独一无二的蓬松性，可以蒸馒头、面包之类的东西，那就是蛋白质在其中被拉长，为面粉的其他分子充当了骨架。
如果用大米、大豆或者玉米等等材料，就完全不会蓬松，窝头怎么蒸都是窝头，要成发糕就得掺白面。

玉米窝头香喷喷
只可惜，并不是每个人都能享受面筋蛋白。有一类遗传基因缺陷就专门针对这些小麦蛋白，有这些基因的人缺乏相应的酶，无法在消化道里把这些长蛋白彻底分解。于是肠道应激发生类似炎症的反应，造成乳糜泻，拉肚子——也就是传说中的麸质过敏。
我们上周讲“面毒”这件事的时候也说过，麸质过敏很可能是古人误解面粉的重要原因
（点这里回顾）
。

麸质过敏的朋友可以选择一些无麸质食品
图片来自：123rf.com.cn
不是不想吃肉，是吃不着肉
面筋本身是个无足轻重的东西。可在素食世界里，它就和豆腐一样是蛋白质的最佳来源。
我们看到不少影视剧、小说里都说，佛教素斋中以豆腐、香菇、鲜笋、面筋为最常见的美味。

图片来自：《川味》
事实上，佛教和素食长期划等号是国人的一个误读。
一方面佛教原本不忌荤腥，是进入我国以后几经流变才形成的习俗。第二方面，食素是道教最先提倡的修炼方法，古代修道之人很多都是吃素的，佛教吃素还是参考了道教才产生的。“假煎肉”这道古菜出自《山家清供》，这本书就有典型的道教色彩，主张近山林，近仙近道。
《山家清供》绘图：溥儒
第三，古代人根本就吃不着什么肉好么！孟子说“七十者可以食肉矣”，照他想的理想社会，七十岁的人才给点肉吃，可见肉在古代是非常珍贵的，大多数人终年素食只是因为没有肉。

在这种情况下，口感接近肉的“假煎肉”——面筋瓠子夹，当然就是一道经济实惠、口感优秀的好菜了。在当下，这更是健康美食，咱们就学起来吧！
原料：
西葫芦250克，水面筋200克，猪油50克，葱20克，红椒10克，黄酒10克，盐6克
步骤：
1.西葫芦削皮后切厚片，水面筋切片，备用
2.锅中坐油，至6成热（120℃）时，下水面筋炸至两面焦黄，捞出备用
3.另起锅，猪油熬化，下西葫芦，煎制表面微干后捞出备用
4.另起锅，锅中倒油，加葱爆香后倒入西葫芦和水面筋
5.翻炒后再喷入黄酒，加辣椒翻炒
6.出锅前撒盐翻匀即可
随堂考
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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