本周的古菜环节又讲到了一道豆腐菜——蒋侍郎豆腐，谱自袁枚的《随园食单》。
《随园食单》这本书，因为成书晚、记录多、异义少，毫不意外地成为了中国古代菜谱的集大成者，也毫不意外地跻身清朝畅销书第一梯队。我们这一本《祖宗的食谱》，也半出随园。
《随园食单》
鉴于近期的推送都比较硬核，老信今天决定给大家换换口味，我们来说说彼人、彼园、彼书。
当然，最后也要说说彼豆腐。
三百两银半片山
袁枚
字子才，号简斋
世称“随园先生”
清朝乾嘉时期代表诗人、散文家、文学评论家和美食家
“随园”是袁枚家的名字。

袁枚不是生下来就住在随园的。在他将近30岁的时候，江宁织造隋赫德因为贪赃被罢黜，隋家的故地“隋园”也一同没落了。因为隋园是“现行走资派”的私产，又非常晦气，所以隋家即使把房价一降再降，也始终没人买。
袁枚听说后，用300两银子的低价买下了隋园，并依小仓山地势前后进行了四次大改造，成为了当时江南第一名园。“隋园”的名字也被他改为“随园”，取《易经》随卦之意，所谓“随之时义大矣哉”，一切顺其自然，随随便便。
So，下次女朋友再跟你说“吃什么随便”的时候，别摆臭脸，这是《易》语，很深奥的。
随园，现位于南京清凉山东部方向
随园规模初具，袁枚又开始了对它的品牌经营。他在随园里亲手种竹种花，时常召开酒会、灯会、诗会；拆除外墙，免费开放，供文人和百姓游览；把周围的土地出租，搞多种经营。
他还在园中广收四方弟子，当然，以大批女弟子最为著名，这个后文再说。
总之，袁枚50年打造的随园，前无古人，后少来者，真称得一个“随”字！

清代袁起《随园图》
不过，这个园子最著名的主人却不是袁枚，而是隋赫德的上一届房主——江南曹家，也就是“曹雪芹”的家。
袁枚在书里说：“（曹练亭）其子雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，明我斋读而羡之。中有所谓大观园者，即余之随园也”。有人说这是袁枚蹭热度，但随园确实曾属曹氏；有人说世上原无曹雪芹，《红楼梦》本就是袁枚所作，这都是欲盖弥彰。
谁知道呢。都过去了。
刘姥姥进大观园
图片来自：《红楼梦》
天赋奇才非主流
袁枚当然不是一般人，天资聪慧又刻苦努力，盛年时与纪晓岚并列文坛，冠绝华夏。
然而，袁枚又不是个典型的传统文人。
小学课本上，袁枚创作的五言绝句《所见》
袁枚是清代“性灵派”的代表人物
。所谓性灵，就是心灵，就是感受。“性灵派”主张笔随心动，不要固守原来的格式和规矩，不能因辞害意。

生活上，袁枚也放荡不羁，高歌纵酒，沉迷美食，是个文坛非主流。
袁枚作行书四言联
前面说了，他广收女学生，据说关系颇也有些可疑，甚至还有龙阳好。诗人赵毅曾经打趣袁枚，赠一副对联曰：
“
乡觅温柔，不论是男是女；
园伦宛委，占来好水好山。
”
嘴也是损。袁枚固然喜好玩乐，但这些“生活作风”上的问题也和他的成长有关。
袁枚幼年穷苦，饱受沧桑。尤其家中女子， “四女三寡”。最有才情的三妹还不幸嫁了个变态，整天被肉体虐待，甚至会被火烧，三十多岁郁郁而终。
袁枚娶妻后多年无子，只好广蓄妻妾。老年时爱上了金凤龄，但自觉太老，还是任其嫁人。谁知金凤龄被正妻虐待，上吊死了，袁枚倍受打击。
正是因为看惯了女人的不幸，袁枚对女性的看法非常前卫。他同情女性，支持女性识字写诗，支持女性像男性一样社交。他曾写“妇人从一，而男子可以有媵侍，何也？”这句话虽有后文，并非崇尚性解放，但是这样的思考也是非常大胆的。
甚至，他常用的刻印里有一方“花里神仙”，嗯，人家也没藏着掖着。
袁枚着色像（清·叶衍兰 绘）

可以想见，袁枚的天才、穷苦、压抑、不幸、发迹、挥霍，都是他性格的构成部分之一，也都为他性灵的文字提供了动力。
我们来看一段他给三妹的祭文，感受下他的文风——

“
余捉蟋蟀，汝奋臂出其间；
岁寒虫僵，同临其穴。
今予殓汝葬汝，而当日之情形，憬然赴目。
”
意思是，小时候我抓蛐蛐，你帮我卖力的去挖；等冬天蛐蛐死了，你又和我一起去埋葬它们。今天我来葬你，想起当时的情景，如在眼前。
这样的文风很少在祭文里出现，确实是写出“真情实感”的好作文，不落窠穴。这样真性情的人，有点八卦似乎也就瑕不掩瑜了。
穿上马甲不认识
说了这么多园子、诗文和袁枚，我们再来说豆腐。
袁枚是真喜欢豆腐，《随园食单》里就有蒋侍郎豆腐、王中丞豆腐、虾油豆腐、芙蓉豆腐等等，还有我们已经写过的王太守八宝豆腐（点这里回顾）。
蒋侍郎豆腐
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
这道菜的菜谱写得非常精致——豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干。用猪油热灼，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个，先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长一百二十段，缓缓起锅。
哇，用料之精，用量之准，火候之确，似乎是极难模仿的。其实不然。先来解释两个词，一个是甜酒，这是清代黄酒的一种，可以理解为今天的料酒；第二是秋油，就是秋天头抽酱油，理解成最上等的酱油吧。

图片来自：123rf.com.cn
所以，上面那段话我们可以做点简单翻译——
豆腐切片过油，腌上；虾、酱油、料酒、糖做汁，三滚收汤，俏上青菜配色。
没错，这就是你现在在绝大多数饭馆都能点到的——家常豆腐。只不过虾变成了味精，葱段变成了彩椒或者蒜苔。
家常豆腐
不过袁先生，大文豪嘛，自然要写的文艺一些，用词讲究一些，名字也要听起来品级高一些。嘿，脱了马甲我照样认识你！！

文人吃饭就是矫情。
原料：
北豆腐250克，大海米20克，猪油20克，米酒20毫升、酱油20毫升，糖5克，盐3克，葱100克
步骤：
  1. 北豆腐切去各外立面，只留豆腐芯，再切成5厘米见方的厚片
  2. 将豆腐片摊开晾2小时，葱切寸段备用
  3. 开水浸泡海米，2小时后捞出备用
  4. 锅中倒入猪油，待猪油烧到冒青烟，下入豆腐片，用油煎
  5. 撒盐后等豆腐底面焦黄再翻面，倒入米酒、海米
  6. 等汤汁沸腾后再倒入酱油
  7. 汤汁再次沸腾后加糖并把豆腐翻面
  8. 下入葱段，翻匀后，汤汁快收尽时关火即成
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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