豆腐这东西，对于我国人民来说有多重要，应该不用我介绍吧？

就拿我们店里这本周历《祖宗的食谱》来说，里边一共52道古菜，就有4道是豆腐，这周出现的是第一道——王太守八宝豆腐。
《随园食单》王太守八宝豆腐
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
为了让四篇文章各有不同，我们会写得略有侧重，像历史啊、文化啊、科学性啊、各地做法啊、名人故事啊等等，都会涉及，就这还不一定凑得够四篇儿呢。
今天，我们就先说说豆腐本身吧。
本想炼丹，结果发明豆腐
像豆腐这种十分常见的食品，居然有明确的发明人，这算是件很奇幻的事情了。这个人就是汉朝的淮南王刘安。
刘安虽然身居高位，却是个热爱探索的人。如果他能活到现在，那肯定是《博物》的忠实读者，或者是我们的专家老师。
据不一定靠谱的记载，刘安是最早研究热气球的人之一，他是古代化学——炼丹术的重要研究者，古代博物学、哲学著作《淮南子》的出资人和主编，是琴艺高超的文艺青年，还是豆腐的发明者。
搁现在，相当优秀的斜杠青年啊！
据说刘安酷爱豆浆，经常坐在炼丹炉边上喝。一次不小心，豆浆洒在丹药里，恰好就被点成了豆腐。

图片来自：全景网
当然，这种故事我们听得太多了，就像是“中国民间小吃一半是乾隆起的名，剩下一半是慈禧起的”这种。传说而已，哪能真信呢？
刘安发明豆腐的证据，是南北朝时期谢绰所著《宋拾遗录》中的一句“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王刘安始传其术于世。”但从上古到这本书前，再没有豆腐的其他记载以及实物的出土，这不是很奇怪吗？
中科院院士袁翰青先生，日本学者篠田统等专家都对“刘安发明说”提出质疑。但是学界比较认可的其他三种——孔子时代发明说、五代时期说、唐代说也都没有任何实际的证据。

然而，1960年，考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座东汉晚期的墓葬遗址，墓葬中有五幅壁画，和豆腐制作的工艺完全吻合——泡豆，磨浆，过滤，点浆，压实。虽然不能绝对肯定这画的就是做豆腐，但可能性实在很大。
疑似做豆腐壁画
这组壁画内容相当多。
还有描绘烤串的，和今天一模一样，连炉子都一样。
看见人们手里的串儿了吗？
打虎亭壁画的发现，极大地佐证了淮南王刘安发明豆腐的记载，起码时代是完全可能的。看在他是个可爱的博物学探索大牛的份上，我们就算在他头上好了！
从豆浆到豆干，紧密更紧密
如果问一个中国人，豆腐是怎么做的？相信不难得到答案——用卤水点的。如果问到理科生或更高学识的人，也许还能说出蛋白质变性的准确提法。
可变性究竟是怎么变性的？为什么变性？什么东西在变性？用不用做手术（误）？说起来还真不太好解释。
豆浆是一种液体胶质，主要成分是豆子里的蛋白质还有水。这个大家都知道。
豆浆
图片来自：123rf.com.cn
当有盐卤、石膏这种凝固剂加入豆浆中时，凝固剂中的二价离子就会中和表面电荷，使得胶体微粒间的双电层力消失，胶体微粒在范德华力作用下聚集在一起，形成固相。
这段话对你来说跟西班牙语是的哈？没关系，我给你翻译一下。
卤水点豆腐
图片来自：微博@李子柒
豆浆就像一个社区，由“积极分子”蛋白质和“不积极的分子”水组成。积极分子互相也不熟，大家就相安无事地过日子，形成松散的液态。
有一天，这个社区来了几位有组织能力的同志，他们看到这些胶质中的有机高分子，有很容易电离的基团。
也就是说，他们是有“团结”意愿的。
通过给它们做思想工作，这些积极分子都表现出了很高的积极性，彼此间愿意加深了解，牵起手来。于是，他们入了党，成立了一个“支部”，党员都拉起手来，保持适当的距离，形成了一张立体的网。

不积极的水看成立支部也不错，就团结在党员周围，一个党员带几名群众——这就形成了“团结”的固体——蛋白质聚集产生凝胶，锁住水分。
但是群众太多，党员太少的话，就会有点团结不过来——组织不牢固，一碰就碎。怎么办？
那就让它变成一碗美味的豆腐脑
图片来自：全景网

当人们让一部分不大积极的群众脱离这个支部——把多余的水从豆腐中挤出去后，组织就更紧密了，党群关系也更牢固了，真正的豆腐就出现了。
把豆腐中多余的水分挤出去
要是再紧密些，还可以成豆干。
所以，一个优秀的“支部”必须有优秀的组织委员——凝固剂；先进的党员、积极分子——蛋白质；还要有数量合适的优秀群众——水。缺一不可。
卤水豆腐
豆腐必须有，八宝很随意
看，通过最近的学习，我的觉悟多高~
豆腐的历史和化学部分介绍完了，咱们再来说说这周的古菜——“王太守八宝豆腐”。这菜名很奇怪，一个豆腐菜而已，要搞这么复杂嘛？
当然！这道菜号称天下第一豆腐，而且是皇帝御赐，闹着玩呢！
《康熙王朝》中，皇帝吃豆腐脑的桥段
清朝有一个人叫宋荦（luò），做过江苏巡抚。他在《西陂类稿》中写了一个小故事：当年康熙南巡，对他说：“朕有日用豆腐一品，味异寻常，因宋巡抚是有年纪的人，可令御厨传授与巡抚厨子，为后半世享用。”同时获此殊荣的，还有当过刑部尚书的徐乾学(徐健庵)。
后来，徐健庵将这个菜谱传给门生王楼村，王楼村的晚辈王孟亭做到扬州太守的职位，又是袁枚的好朋友。袁枚就把这道菜记载在自己的《随园食单》里，叫它“王太守八宝豆腐”。这道菜传承有序，记载详细，可信度非常高。
图片来自：《味道》
至于其中的“八宝”，说实话形式大于内容。中国人喜欢凑数，四啊，五啊，八啊，三十六啊，一百零八啊……
说着好听，图个吉利。

就“八宝”一说，就有很多很多种，佛教、道教都有自己传说的八宝。八宝酱菜、八宝酱鸭、同仁堂的八宝散八宝丹，不计其数。
“王太守八宝豆腐”里的八宝是香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，再加上豆腐和鸡汤，凑了个八。
八宝配料

图片来自：《味道》
其实八宝是哪八样，也无甚所谓
，反正豆腐清淡吸味，只要是口感软脆、味道不错的食材一起做出来，就不会太难吃的。

如果您家没有这几样“宝”，换成其他肉馅、笋、木耳、海参、虾仁、贝类……全都可以。
只不过原方中的松子仁、火腿香气比较独特，做出菜来颇有些出尘味道，换成俗物未免文艺值有所降低。
原料：
豆腐200克，香菇50克，口蘑50克，松子仁20克，瓜子仁20克，火腿20克，鸡胸肉50克，雏鸡半只，葱20克，姜10克，黄酒10ml，盐10克
步骤：
1.雏鸡斩大块，冷水浸泡30分钟备用
2.锅中放鸡块、葱、姜、黄酒、加入2000ml水
3.大火烧开后，撇去浮沫，转中火
4.当汤汁剩约300ml左右时，加少许盐，关火备用
5.香菇、口蘑、松子仁、瓜子仁、火腿、鸡胸全部切碎后混合，备用
6.豆腐切碎静置，下锅前倒去渗出来的水分
7.将鸡汤烧开，豆腐及所有配料一同下锅，搅拌均匀
8.把汤汁再次烧开，关火盛出即可
往期古菜菜谱
带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹
鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏
虾腐山海兜空心肉圆法制牛肉
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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