这周我们菜谱上的古菜名叫“虾腐”，简而言之，就是用虾肉做豆腐。
这道菜的制作过程嘛，没啥可说的。
领导下厨制作的“虾腐”
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
但是就这样结束今天的推送，好像不太合适，所以干脆来说说虾吧。当年“虾腐”的原文里，只写了原料是“大虾”，“大虾”到底是哪种虾？和“斑竹”又有什么关系呢（误）（现在的年轻人可能不知道这是什么梗了）？
我们杂志曾经做过螃蟹的盘点专辑，虾还真没做过，于是这篇就专门介绍各种餐桌上的虾。为了方便广大吃货，我们以“吃到的地方”和“吃到的方式”作为索引，有别于世界上所有动物志。
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特别声明
虽然今天说的动物在餐桌上都叫虾，但是从分类学上，一半都不算“真虾”（十足目真虾下目），这点我们就帮吃货们忽略了，不再赘述。
第二，我国地大物博，物种和菜种都丰富多彩，有的物种和菜肴的对应有地域性偏差。挂一漏万，还请大家谅解。
中餐馆里的虾
1.  蒜香小龙虾：
这个不用多介绍了吧，克氏原螯虾（Procambarus clarkii），我们在推送里说了一万多遍了（点这里回顾）。就算你没看过文章，那吃进肚里的也不少了。
没见过龙虾，还没吃过龙虾肉吗？
麻辣小龙虾
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2.  椒盐皮皮虾：
大名叫口虾蛄（Oratosquilla oratoria），也叫虾爬子、琵琶虾、撒尿虾等等，名字巨多。
这货是今天说的各种“虾”里面跟虾亲缘最远的，根本不能叫虾。不过看在它好吃的份上，我就不较这个真了。
椒盐皮皮虾  
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别看皮皮虾长得跟个大虫子似的，其实它骁勇善战，一拳击出的速度在北京环路上直接超速，别说小鱼小蟹，就是质量差一点的玻璃缸，一拳就漏。
下次吃之前，请用眼光崇拜一下，敬它是条好汉。
3.  油焖大虾：
大虾的字样终于出现了！
传统的油焖大虾必用对虾，尤其是中国明对虾(Penaeus chinensis)，这可是咱们心里最正宗的“对虾”，考虑到虾腐的作者是明朝的上海人，所以虾腐用的“大虾”大概率就是它。
中国明对虾 
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对虾这名字，乍一听很恩爱似的，好像整天成双成对出现。然而事实并不如此，它叫这个名字只是因为过去的对虾贵重，不是按斤卖，而是按“对”，渔民捕获的时候也默认说打了几“对”，于是得名。
清代《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾”。
在常见的几种对虾里，中国明对虾个头最大——小儿臂嘛，口感也鲜美紧实，价格自然也常是对虾之冠。你在饭馆吃的油焖大虾要是38一盘，估计就不是它了。
油焖大虾
4.  清炒河虾仁：
江浙等地喜欢吃小个儿的河虾，清炒虾仁或者油爆河虾、虾爆鳝等等，用的都是日本沼虾（Macrobrachium nipponense）。
这货在淡水中产量很大，味道鲜美，唯一的缺点就是小，剥出来一厘米多长，一小盘就有上百只。剥起来也相当费劲，很耗人工。
日本沼虾  
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如果赶上夏秋季节，还可能吃到国内河虾的极品，有“太湖三白”之一美号的太湖白虾，大名叫秀丽白虾（Leander modestus）。这家伙通体白色，外号“水晶虾”，即使做熟了也不怎么红。当然了，产量和价格都比较不友好。
太湖白虾
超市里的虾
1.  基围虾：
大名叫刀额新对虾(metapenaeus ensis)，没错，也是对虾科的。基围虾这名听着特别洋气吧？其实十分土。
广东人管防浪堤坝叫基围，于是能在这里养的虾就叫基围虾了。最早就专指这一种，后来也有别的虾可以在基围养，后面再说。
白灼基围虾
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之所以可以养在基围里，是因为海水淡水都能养活它，而且基围虾特别皮实，故而产量大，价格也便宜。买几十只白灼了当零食吃都不心疼。
2.  海白虾：
海白虾是个混乱的名字，主要指南美白对虾（Penaeus vannamei），这家伙和刀额新对虾一样，是上世纪末进入我国养殖并大规模供应市场的品种，超市里最为常见，为我们的菜篮子做了突出贡献。
对，也有不少人管它叫基围虾。
家附近超市的海白虾  
拍摄：信浮沉
南美白对虾长的非常像中国明对虾，即使学水产的都可能弄错。对于消费者来说，唯一区分二者的标准就是——
便宜的就是南美虾，价格贵的是国货
——如果商家有良心、没骗你的话。

3.  海米（金钩、开洋）：
制作海米的虾也不止一种，但大概率是中华管鞭虾（Solenocera melantho），又叫红虾，青岛叫立虾。
这种虾在黄海、东海产量很大，尤其是青岛人，最喜欢立虾。
中华管鞭虾
另外像凹管鞭虾（Solenocera koelbeli）等几种也长相类似，捕捞量也挺大。可惜同样体型较小，不堪大用，晒干了当海米正好。
4. 虾皮：
海米虽小，还小不过虾皮，这货就更悲催了。虾皮的原料基本是中国毛虾（Acetes chinensis），也有少量别的毛虾。
这家伙通体透明，个头很小，但是在捕捞季节数量极多，在浮游层捞一把，准就有它。
虾皮晒好真就是层皮  
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日料店的虾
中国人民在吃虾问题上向来不太“上进”，尤其大部分内陆地区，都不怎么吃虾。即使到了今天，我们最容易接触新鲜虾种的地方仍是日料店。
那就来盘点下日料店里常见的佳肴吧。
1. 盐烤车虾：
车虾是日本名字，在中国，大名叫日本对虾（Penaeus japonicus），也叫竹节虾。竹节虾这个名字很形象，它在活着的时候一节黑一节白，颜值挺高的。当然，肉也好吃。
日本对虾  
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除了烤虾用它，天妇罗、虾手卷（握寿司）也多用车虾，一般是中间一刀，不切断，连着一点，平铺在米饭上。日料馆熟制虾最多的就是用它，因为嘛，价格还可以。
虾寿司  
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2.  甜虾刺身：
好吃的甜虾，幽蓝幽蓝的虾子，这就是北极虾，大名北方长额虾（Pandalus borealis）。
北方长额虾
估计这是中国的日料店消耗最多的虾，然而这家伙并不产于日本，
而是在冰岛、格陵兰、加拿大附近
，确实是挺靠北极的。之所以国内的日料馆用得多，主要……还是因为便宜。

在日本，更受欢迎的甜虾是北国赤虾（Pandalus eous）——本土产品、甜味更浓郁、口感更好。尤其是带有黑紫色虾子的母虾，更是极品，即使在日本国内也不是随便吃得起的！
甜虾是真的甜  
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3. 牡丹虾刺身：
日料店的牡丹虾也有两种，高背长额虾(Pandalus hypsinotus)，以及宽角长额虾(Pandalus platycero)，前者贵，后者便宜，我也只吃过后者。
牡丹虾的口感比甜虾要韧的多，甚至有点“有嚼头”，像吃哺乳动物的嫩肉相似，无怪乎被日本人当作刺身瑰宝。
这就是便宜的后者  
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4. 黄油焗虎虾：
日本说的虎虾，中国俗称草虾（上面说的日本沼虾也俗称草虾，俗称嘛，你懂的），大名叫斑节对虾（Penaeus monodon）。这个虾确实特别虎，体型巨大，比上面的“儿臂”不遑多让，甚至能有一斤多一只的。
不过斑节对虾的口感既不算鲜甜，也不算韧脆，在日料里以焗烤和铁板为主。但其实它是种不错的虾，价格也比较公道。国内养殖不少，经常和南美白对虾轮养。
大个儿的虎虾  
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行了，常见的虾就盘点到这儿，里头有你爱吃的虾吗？
看到这里，你是不是已经渐渐忘记这周的古菜——虾腐了？咩哈哈哈哈，目的达成！
虾腐
原料：
海虾10只、鸡蛋2枚、花椒5克、紫苏叶4片、胡椒2克、盐5克、甘草2克、酱油10ml
步骤：
1.大虾去头，将虾头置于捣臼中捣烂
2.捣烂后加入少许清水，用细网滤去残渣
3.将鸡蛋磕入虾头汁中，搅拌均匀，上锅蒸6分钟
4.取一块细纱布，将蒸好的虾头蛋羹倒入纱布，挤出水分。展开纱布后，即为虾腐。
5.将虾肉剁碎，混以盐和花椒，做成虾饼
6.将虾饼上锅蒸熟，备用
7.取一小锅，锅底垫紫苏叶，上放虾腐，虾腐上放虾饼（如虾腐量过少亦可倒置，并用嫩豆腐托底）
8.倒入酱油、甘草、胡椒、盐后，加水将没虾腐，用小火烧开
9.待汤汁渐被虾腐吸收，关火即可。
每周古菜菜谱
带冻姜醋鱼萝卜汤圆芙蓉肉剥壳蒸蟹
鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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