自从开店以来，我们博物小馆每年都会推出一本原创台历供大家购买，2019年也没有例外...
不用我再继续往下说，估计大家也都知道了（天天发广告谁不知道啊），今年的台历是《祖宗的食谱》。
我们精选了历朝历代美食书籍中的52道佳肴，按照古人的描述，在厨房里把它们“复原”了出来。
我们选择的菜肴都是大家在家易于完成、食材便于寻找的。
而且，每一页周历的背面，我们都把古书中介绍的制作过程、食材注释精心展示了出来。但是不免有年纪小、或者刚开始学做饭的用户看不懂、想做却做不出来。
《祖宗的食谱》
于是我们决定，2019年的每个星期，我们都会在微信订阅号里跟大家聊一道《祖宗的食谱》里出现的古菜。
今天是第一周，按顺序来，我们要做的是带冻姜醋鱼。
《易牙遗意》带冻姜醋鱼
大胖鲤鱼，怎么看都喜庆

图片来自：《哆啦A梦》
小时候电视里放《机器猫》，也就是后来的《哆啦A梦》。记得有一集，大概是有什么庆典，大街小巷都挂出了奇怪的彩旗——彩旗是个筒状，上面印着一条鱼，鱼嘴边还有胡子。
后来我才知道，这个东西叫“鲤鱼飘”。
图片来自：123rf.com.cn

日本四周靠海，有数不清的好吃的鱼：金枪鱼、鲷鱼、青花鱼，哪样都比鲤鱼好吃。为什么单单把鲤鱼放在旗帜上呢？答案很简单——跟咱学的。

咱是真喜欢鲤鱼，甚至到了崇拜的地步。
早在周朝，鲤鱼就是国宴大菜，一般人轻易吃不上。《诗经·陈风·衡门》有云：“岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？”前半句的意思是，难道娶媳妇非要娶皇后齐姜那样的大美女吗？后半句不用解释了，可见鲤鱼的地位之高。
年画  年年有余
因为鲤鱼特别能长，特别能生，特别能蹦，又非常好吃——好吃这事后面详说——古人就觉得它吉祥多福，怎么瞧怎么喜欢。
公元前532年，孔老夫子得了一个大胖小子，高兴得直蹦。鲁昭公闻讯，特地差人送了一尾鲤鱼去祝贺。孔夫子情商颇高，一面宣布给儿子起名叫“孔鲤”，一面命人把鱼炖了给夫人下奶。

圣人的儿子叫“鲤”，这字了得吗！
孔鲤
秦汉之后，鲤鱼地位不减，仍然是顶级的馈赠品。古乐府诗《饮马长城窟行》中写道：
“
客从远方来，遗我双鲤鱼。
”
这么一听，估计是冬天吧，不然路上就臭了。

到唐朝，鲤鱼的地位更加与众不同。因为和唐朝的国姓“李”同音，鲤鱼在唐玄宗时期曾经被禁捕多年，另赐名为“赤鯶公”。也正是从这个时期开始，鲤鱼文化逐渐传到了日本，大鲤鱼也成了日本人喜爱的吉祥物。
日本每年儿童节都会悬挂鲤鱼旗
图片来自：《蜡笔小新》
不过福兮祸所伏，虽然鲤鱼的种群得到了保护，但是错过了养鱼业的大发展时期，
以至于后世评选四大家鱼时不敌“青草鲢鳙”。
转发这条锦鲤
图片来自：全景网
最近几年，鲤鱼再一次以“网络锦鲤”的形式成为了全国流行的吉祥物，供人每天评论之，转发之，点赞之，搜索之。人人都恨不得成为锦鲤本鲤。
鲤鱼跳龙门，全为自己舒服
三十年前，美国为了对抗疯长的河道杂草，从中国进口了一些“亚洲鲤鱼”。实际上，这只是一些鲤科的鱼，包括我们上面说的“青草鲢鳙”，也有鲤鱼鲫鱼之类的。
因为缺少天敌，加上“亚洲鲤鱼”太能吃，太能长，到21世纪初，已经成灾。
图片来自：123rf.com.cn
现在，美国的内河里到处游着动辄半米多长的“亚洲鲤鱼”。
为了治理，有的河段开发了“大棒打鱼”、“弓箭射鱼”的游艺项目，哪知道船一下河，“亚洲鲤鱼”惊得东奔西跑，连蹦带飞。射手们还没等认扣填弦，已经被几十斤的大鱼抽的晕头转向了。如今，美国每年都要以上亿元的代价来弥补当年的冲动。

鲤科的鱼，都特别能蹦。
民谚常说，鲤鱼跳龙门，前程似锦。成年鲤鱼最高能蹦离水面一米多高，是身长的好几倍。不过，它们并不是因为“前程”才蹦，主要是因为，蹦了舒服。
作为一类特别活泼的鱼，“亚洲鲤鱼”经常觉得水里的氧气不够用，或者自己太容易被敌人发现，于是跳一跳，把水搅一搅浑，增氧又隐蔽。在受到惊吓或者繁殖季到来时，它们更是格外兴奋。
鲤鱼，作为鲤科里为数不多的“底层鱼”，尤其爱蹦。据部分学者研究，因为它们长居水的最下层，但又经常要上来觅食、透气，一上一下水压变化很大，它们会突然像有嗝打不出那样难受。
跳起来让水面拍一下，清清亮，透心凉，嗝就打出来了。当然，这只是一项试探性的研究，子非鱼，焉知鱼是不是噎得慌。
土味鲤鱼，清蒸不如重口
被周朝人认为美味佳肴的鲤鱼，实际上并不算一种很好吃的鱼。在今天，全世界只有亚洲人爱吃鲤鱼，亚洲只有中国人爱吃鲤鱼，中国只有北方人爱吃鲤鱼，北方只有黄河中上游人爱吃鲤鱼……
一言以蔽之，已经没什么人爱吃它。
周朝人也并不是味觉退化，只是因为实在没得吃。那时中国的版图主要集中在陕西、河南周围，绝大多数地方不靠海，畜牧业更不发达，河鱼简直是最佳的动物蛋白来源。
再说，成天吃糠咽菜的，鲤鱼总比高粱荞麦好吃吧。
鲤鱼所以不好吃，除了肉质比较糙之外，最主要是土腥味大。古人对这种味道不好形容，只好归纳为“腥”，其实土腥和腥的差别还是很大的。
鱼本身并不土腥，只不过水体里有放线菌和浮游藻类。鱼吃了它们，就会代谢出土臭味素、甲基异莰醇等物质，这就是土腥味的原因。
因为土腥，所以对于鲤科的鱼，料理一般都施以重手。像水煮鱼、西湖醋鱼、糖醋鱼、熏鱼、苏州爆鱼等等，无不重盐重辣，酒醋齐上。没听说过哪个饭庄以“清蒸鲤鱼”闻名天下，想着就土味。
西湖醋鱼
古人没有辣椒和复杂的香料，要去土腥，当然以葱姜老醋为最佳。《祖宗的食谱》第一页，就是出自明初《易牙遗意》的带冻姜醋鱼，一起来跟老祖宗学做这道土味营养菜吧！
图片来自：《祖宗的食谱》2019年周历
原料：
活鲤鱼、稀黄酱、荆芥、盐、姜汁、醋


步骤：
1. 活鲤鱼去鳃、去内脏，去头尾，不刮鳞；

2. 将鱼沿脊骨刨开，去掉脊骨后切成5x5厘米左右小块，确保每块都有鱼皮、鱼鳞；

3. 用盐均匀擦搓鱼块后（可加入料酒、姜片）静置20min；

4. 稀黄酱兑200ml水后煮开，放入鱼块煮熟；

5. 捞出鱼块后，刮下鱼鳞，鱼鳞入汤汁中；鱼块放深盘或浅钵中；

6. 将荆芥放入汤汁中后，再次小火煮沸，约20min；

7. 滤除汤汁中的鱼鳞、荆芥、碎鱼肉等杂质，只保留汤汁；

8. 将汤汁浇入放置鱼块的容器中，放凉后入冰箱；

9. 将姜汁与醋混合调匀；

10. 取出成冻后的鱼块，倒扣于盘中，淋姜醋汁即成。
如果还没买周历
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新年第一考
撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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