今天要给大家介绍的古菜是“剥壳蒸蟹”。这道菜说来非常简单，可以理解为高档的“蟹肉蛋羹”。
在《随园食单》原著中，未说明使用的是什么螃蟹，根据袁枚先生的籍贯和上下文，不难推测应该是用的大闸蟹——中华绒螯蟹。而我们做这道菜，使用了海螃蟹——三疣梭子蟹。
三疣梭子蟹
为什么我们要改用梭子蟹呢？
卖个关子，从头说起。

世界嫌弃我独爱
话说在大禹治水期间，中层干部巴解同志一直在抗洪前线指挥作战。然而一到夏秋，治水就会被一种带夹子的虫给打断。这种虫在水里横行霸道，夹子力大过人，治水的同志纷纷受伤。
巴解一怒之下，命人用开水灌河道，把这种怪虫烫死。怪虫被这么一烫，香气四溢。于是巴解同志，就带头“解剖”了香香的怪虫，尝了尝，味道居然还不错。
从此，人们就用巴解的名字命名此物为“蟹”。
阳澄湖畔的巴解像，下边围着好多蟹
图片来自：新浪微博
至于这则传说有多少可信成分，你看到“烧开水灌河道”这个无知行为时，应该就明白了吧？
《尔雅翼》中分析，“蟹”这个字的来源，很可能是说这种动物“随潮而解甲”，也就是蜕皮脱壳的行为。这样听起来就有道理了不少。
请欣赏螃蟹脱壳
虽然不知道到底谁才是真正“第一个吃螃蟹的人”，但要说中国人是最早吃螃蟹的族群，恐怕问题不大。
早在《周礼》当中，就有“蟹胥”的记载，指的就是一种螃蟹酱。之后的两千年里，大部分外国人始终不吃螃蟹，而中国人吃螃蟹那真的是吃出花了......唐代陆龟蒙著有《蟹志》，宋代更有《蟹经》、《蟹略》。
没办法，谁让老百姓只喜欢和吃相关的博物学呢（手动揉脑袋）。
螃蟹种类很多，江河湖海，无处不有。但只要在1200万平方公里的国土海洋范围内，它就难逃被吃掉的命运。
不过古代水鲜难以运输，不临水的人有钱求不得，临水的人伸手有的吃。苏辙曾经写下“鱼蟹何曾要钱”的诗句，来形容自己生活的安逸，也侧面说明了当时的螃蟹确实不咋值钱。
“1945年，上海贫困家庭的穷人靠吃大闸蟹艰难度日”
图中“贫困”一说存疑，但如果事实如此，能让我也这么穷吗？
阶级眼光要不得
就连这样身价不高的螃蟹，也逃不过被划分为三六九等的命运。
据说在元朝，读书人曾经被政府排挤，位列“一官、二吏、三僧、四道、五医、六工、七匠、八娼、九儒、十丐”中的第九等，连娼妓还不如。在某些特殊时期，知识分子被称“臭老九”，就是来源于此。
其实这是以讹传讹，读书人的在封建时代的地位一直高高在上。
图片来自：《武林外传》
虽然读书人没被轻视，可螃蟹就难逃“阶级眼光”了。民国时期的大名医施今墨先生，是个吃蟹达人。
他曾经发表过著名的“螃蟹身价论”——
一等湖蟹（阳澄湖、嘉兴湖是一级，邵伯湖、高邮湖的是二级）；
二等江蟹（芜湖的一级，九江的二级）；
三等河蟹（清水河的一级，浑水河的二级）；
四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。
呜呼！我们今天的主角，才评了个最低等群演的地位，演员表中只落得“等等”二字。

清蒸青蟹
图片来自：123rf.com.cn
其实，施今墨先生评的前四类，都是指的同一种——中华绒螯蟹，只不过是生活环境不同罢了。反倒是在“等等”之列的海蟹，才是真正的种类繁多。
中华绒螯蟹，就是大闸蟹
图片来自：全景网

我们最常买到的海蟹有三类——梭子蟹，青蟹，蟳（不知道它们是啥的朋友，请点这里）。这三类蟹同属梭子蟹科。
说到梭子蟹科，这也是个充满眼泪的名字。
有一次，一个小我不少的师弟问我，梭子蟹为什么叫梭子蟹？我答因其外壳两边有尖，长的像梭子。
红星梭子蟹
师弟又问，什么是梭子？

......
我给他解释了半天，还搜了图，他也还是不知道这种纺织用具，说不定在他心里，这东西应该叫“螃蟹轴”。
时移世易，没吃过猪肉的少，没见过猪跑的可太多了。
织布用的梭子
各领风骚都挺贵
到底大闸蟹好吃还是梭子蟹好吃？这问题太难回答了。只能说，各有各的好吃。
大闸蟹最吸引人的地方是它的“香”。特别是蟹黄部分，酯类含量非常高，油汪汪的，和咸鸭蛋似的。其中的十二烷酸甲酯，是海蟹身体里所没有的，提供了非常独特的香气。
馋死我了
图片来自：全景网
还有一个古人眼中突出的“优点”，就是肉少……
文人嘛，吃螃蟹吃的是滋味，要的是感觉，非得从一条条腿里挖出肉来，一丝不剩，才叫讲究。要给他们一个几斤重的海蟹当羊腿啃，他们是不大乐意的。
梭子蟹呢，最大优点是肉多，结实饱满，俩大螃蟹就能吃饱了。而且梭子蟹肉有一种独特的鲜甜味，平淡中见神奇。
清蒸梭子蟹
比起大闸蟹来，梭子蟹的缺点是香气不够。不过这也算不得什么缺点，大家各取所需罢了，毕竟即使香气四溢的大闸蟹，人们在炒食的时候还要放猪油——香是没有尽头的追求。
在数种海蟹中，我们本周做菜用的三疣梭子蟹是味道最好的一种，同属的红星梭子蟹和远海梭子蟹都要略逊一筹，至于细点圆趾蟹之类的就更加不如了。
图片来自：卜俊芝 《三种海蟹营养和风味成分的研究》
当然了，锯缘青蟹（红蟳）也是梭子蟹家族当中的味道翘楚，到福建一带，红蟳焖饭的地位比蒸大闸蟹不知高到哪里去了。
所以，不要觉得这些都是“六等蟹”就看不起，红蟳身价高着呢，一点也不比大闸蟹便宜！
八宝红鲟饭

综合考量之后，出于口感的满足度和性价比考虑，我们最终选择了价格比较平民的三疣梭子蟹。一口充满Q弹蟹肉的蛋羹才是最诱人的打开方式。
如果用肉又贵又少的大闸蟹，就会变成下图这种效果：   

同理名菜“雪花蟹斗”，只有表面一点蟹粉
下面来学做鲜甜味美的“剥壳蒸蟹”吧，祝你做得成功：
原料：
梭子蟹2只，鸡蛋1个，姜汁3ml，醋5ml，糖2g
步骤：
1.将梭子蟹上锅蒸熟
2.拆蟹，取出蟹肉放置于碗中
3.将蟹壳清理干净备用
4.鸡蛋打散后拌入蟹肉中
5.将拌好的蟹肉塞入蟹壳中，塞至2/3满
6.蒸锅上汽后，入锅蒸3分钟即成
7.姜汁与醋、糖调匀，佐蟹肉
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撰文 | 信浮沉
微信编辑 | 高兴
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