不好意思，今天要讲的美食，又是南方人民所熟悉的。作为一个北方人，我的嘴角不争气地流下难过的泪水。
今天的主角是弹涂鱼，是沿海很常见的有趣小鱼——不但能上岸爬行，还能在水面跳跃。然而，当它遇到了中国人民，就变成了海边人的一道下酒小菜......
弹涂鱼（跳跳鱼），可煎炸可红烧可炖汤
不爱泡水里，偏爱陆地
“
跳鱼，生闽浙海涂。
性善跳，故曰跳鱼，亦曰弹涂。
”
《海错图》中，作者聂璜开门见山，介绍了“跳鱼”名字的由来。这鱼确实很能跳，尾巴忽地一摆，就能把身体弹向空中。
有些小型的弹涂鱼，甚至会用尾鳍不断击打水面，像打水漂的石头一样贴水“飞行”。
《海错图》中的跳鱼
但是，它最拿手的还是在陆地上跳跃
。

作为一条鱼，它喜欢爬出水面，待在陆地上。每当落潮时，都能看到滩涂上无数的弹涂鱼跳来跳去。这也是“弹涂”一名的来历：弹跳在滩涂上的鱼。
我跳！
弹涂鱼属于虾虎鱼科，虾虎鱼对氧气需求比较高，缺氧的话容易死。弹涂鱼则把这个特点发挥到了极致——既然喜欢氧气，那干脆在退潮时爬出水面呼吸呗。
而“大鳍弹涂鱼”等种类，甚至连涨潮时都不愿泡在水里，只要身体保持潮湿，就更愿意呆在岸上。
这简直和青蛙一样啊！
大弹涂鱼常在滩涂上跳来跳去
虾虎鱼家族还有个特点：左右两个腹鳍愈合，变成了一个吸盘。弹涂鱼将这个吸盘发挥到了极致：它借此吸住红树的树根，一点点爬到树上觅食——虽然不能爬得很高，但好歹也算是上了树了。
所以，真要是“缘木求鱼”的话，最可能抓到的就是弹涂鱼。
弹涂鱼依靠腹部的吸盘，爬到了红树上
为了适应陆地，弹涂鱼的胸鳍长出了“柄”，相当于两个小胳膊，可以在地上爬行。
除此之外，它的身体还发生了各种改变，比如
它可以闻到空气中的气味、看清空气中的物体、抵抗陆地上的病菌等。
努力爬行的弹涂鱼
看似很凶，其实吃素
虽然已经成功登陆了，但弹涂鱼还保持着一种习性：两只公鱼见面后，会展开背鳍露出鲜艳的花纹。
除此之外，某些种类的弹涂鱼还会仰天张开大嘴，好像在怒吼一样——这是虾虎鱼家族标志性的的示威动作，弹涂鱼把它从水下带到了陆地上。
哦吼！
“
怒目如蛙，侈口如鳢，
背翅如旗，腹翅如棹，褐色而翠斑。
”
根据上面《海错图》中的这段描述，我们可以推测，聂璜描述的是东南沿海常见的一种弹涂鱼：大弹涂鱼。
这种鱼可以长到20厘米长，身上零星分布的翠蓝色亮斑是它的标志。
大弹涂鱼
大弹涂鱼活力四射，经常互相“对吼”，看上去特别凶猛。但是你肯定想不到，它其实是个吃素的！很难相信，滤食淤泥上微小的藻类，就能满足它旺盛的精力。
有趣的是，其他肉食性种类的弹涂鱼，反而比大弹涂鱼斯文得多，可一不留神，它就悄悄地抓住一只小螃蟹，面无表情地啃起来。
也许真正的猛士，都不太张扬吧。
薄氏大弹涂鱼正在“对吼”
请君入瓮，精准捕鱼
小海鲜弹涂鱼这么美味，抓它的渔民怎么可能会少呢？嘿嘿嘿。
不过，这鱼不太好抓。因为它生活在泥滩上，人很难在上面行走，刚要接近，它就立刻钻进泥洞里了。
洞口暗中观察.jpg
《舌尖上的中国》大家都看过吧？里面记录了一种抓弹涂鱼的好办法：
用鱼竿把特制的鱼钩甩出，再迅速收回，就能把半路上的弹涂鱼钩住
。

可这种办法需要很高的技术，鱼钩也会把鱼身给钩破。
弹涂鱼：刚发生了啥？？？
这时候，我们就要看《海错图》里的秘笈了——
清代渔民观察弹涂鱼的习性，发现它们喜欢在泥滩表面先挖好洞，遇到危险时就钻进去。于是，人们就把底端封闭的竹筒插进弹涂鱼挖好的洞里，再用长竿驱赶，弹涂鱼就配合地钻进竹筒。然后就可以轻松地拔出竹筒，把鱼倒进鱼篓了。

新鲜“入瓮”的弹涂鱼
直到今天，浙江三门、宁波的渔民还在用这种方法。并且进行了改进：他们做了一种迷你小船，加上扶手，名曰“泥船”。
渔民捕鱼时，一条腿跪在船尾，另一条蹬踏泥面，就能在滩涂上快速行动，不会陷进泥里。泥船上装满了竹筒，看到弹涂鱼的洞，就把竹筒插进去。

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来看渔民精准捕鱼
哦对了，对于分辨弹涂鱼和招潮蟹的洞，渔民也有办法：招潮蟹的洞，洞口有蟹爪的爪印。弹涂鱼的洞，洞口有胸鳍爬行留下的两串小坑。
招潮蟹经常和弹涂鱼生活在一起
《海错图》的作者聂璜，看到当时热火朝天的捕弹涂鱼场景，曾经感叹：“苟竹罄南山，则鱼嗟竭泽矣！” 意思是说，如果整座山的竹子都拿来抓弹涂鱼，总有一天，弹涂鱼会被抓完的。
这句话很有预见性。今天，弹涂鱼的数量已经不如以前多了，虽然各地都有弹涂鱼养殖户，但他们的鱼苗也大多是野外直接抓来的。
图片来自：reddit
这样下去不是办法。

不过好消息是，人工繁殖大弹涂鱼已经取得了不少成果，还有人用螺旋藻饲养弹涂鱼，养殖效率大大增加了。
跳跳鱼能好怎？
中国的弹涂鱼有好几种，但人们却独爱品尝大弹涂鱼，因为它口感好。
《海错图》中记载：“一种瘦小者，名‘海狗’，无肉，人不捕。” 说的应该是弹涂鱼属、青弹涂鱼属的小型种类。又说：“一种肥大而色白者，名曰‘颊’，味薄不美。”说的可能是齿弹涂鱼属的巨型种类。而大弹涂鱼属介于二者之间，成为了人类口中的美味。
即将被端上餐桌的大弹涂鱼
在浙江宁波，当地有句话：“冬天跳鱼赛河鳗”——认为冬天的弹涂鱼肉肥不腥，最好吃。
在宁波的宁海县，小孩吃的第一口肉就是弹涂鱼，因为大人希望小孩子摔倒时，能像弹涂鱼一样昂起头，不会磕到地。

红烧弹涂鱼
所以，怎么做它才好吃呢？

《海错图》里又说了，只有浙江台州的弹涂鱼做成鱼干好吃，福建的弹涂鱼则只能吃鲜的，做成鱼干则“味薄”。
其实，还是鲜鱼才不浪费它的细腻口感。可以挂面糊炸后撒椒盐，也可用宁波人喜欢的咸菜加酱油一起炒。
黄酒炖跳跳鱼
椒盐跳跳鱼
不过，
最能体现跳跳鱼鲜味的，还得是一锅乳白色的跳跳鱼豆腐汤——把跳跳鱼先煎一下，再和豆腐同煮，都
不用放味精，就已经鲜得掉牙了！

唉，说到这里，北方人的嘴角再一次流下了泪水......
今天的网课到此结束
请吃过跳跳鱼的朋友
用优美的文字来形容一下它的美味
跳跳鱼豆腐汤
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撰文 | 嘉楠
摄影 | 唐志远
部分图片来自 | 123rf.com.cn
微信编辑 | 高兴
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