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德州首府新闻
三月
人物专访
吴 玲 琦

Lin 令：每一个精益求精的细节都牵绊着记忆深处的味道
在淅淅沥沥的雨中，我走在奥斯汀市中心的六街，穿过Wholefood，路过Amy’s 冰淇淋，也路过街边的那些小店和画廊。六街这样寂静的白日街道和晚上酒吧的喧嚣形成了鲜明的对比。远远地可以看到一处高高挂起的红灯笼，走近后两个石狮子和一个兵马俑的雕塑坐落在门口。木质的露台设计，红色的大门，总是能勾起我心里对家的思念。突如其来的乡愁击中了我——虽然我走在美国的街上，但仿佛我置身在了中国的某个古色古香的小院。
这里就是坐落在奥斯汀市中心六街的“令”中餐厅，进去以后它把我带回小时候生活，具体是什么原因我其实也说不上来，或许是因为墙上的画，或许是因为古朴的门，或许是桌上的瓷杯子，又或许是点心盒子上写的中文字。这是一个让我感受到深厚中国底蕴的店，抱着这些疑问和好奇，我主动约了“令”餐厅的老板吴玲琦做这一期专访，探寻这家店后面理念和细节的深意。
【15年的厚积薄发】
主厨吴玲琦是福州，福建人，到现在已经有了20年从事餐饮的经验。她和老公相遇在纽约，1999年来到奥斯汀，选择定居奥斯汀的原因是她的老公之前在这里上过学，当时的她对奥斯汀，甚至德州，都完全不了解。她和我说道，刚来到这里的时候觉得奥斯汀是一个大农村，她也间接见证了奥斯汀的发展历程。她和我说到20年前的奥斯汀没有人愿意来市中心，south congress或者6街，因为那时候市中心非常脏乱，同时也是流浪汉聚集的地方。但她很喜欢这里，因为食物相对更天然，并不像纽约那种大城市让她没有归属感。她自己也是在相对小的城市长大，奥斯汀这种小而精致的感觉是她眷恋，所以她这一留便是20年。奥斯汀也从一个小乡下慢慢成为接轨国际的一个大城市。
吴玲琦小时候，在家里帮厨在她记忆里占据了重要的地位。她从小看着奶奶为家人做饭，伴着帮厨的经历逐渐成长，这深深地影响了她。做饭对她来说就是她的课外生活，可能是这些经历在她心里深深埋下了种子，后来从事餐饮业也是她做着自己热爱事情的延续。
她在奥斯汀一家有名的中餐厅学习了如何制作糕点和点心，这奠基了她对于餐饮的热爱，在学习之后她也正式开始向厨师的路子钻研。之前一直在中餐厅打工，辛苦和忙碌的生活总让她觉得作为厨师应该有个更好的工作环境。人手少，连班倒是很多餐厅最大的问题。Lin一直觉得做饭是一件值得享受的过程，可那时候高压的工作环境总让她忘记了这些。
吴玲琦和我说道，中餐其实是一门博大精深的美食艺术，所以她一直和以前的老板们沟通想把真正记忆里家乡的味道传达给美国人，包括她想传达的中国文化以及艺术。可总是事与愿违，老板们的不支持让她真正开始思考她理想中的餐厅。她觉得有些餐厅还是在迎合美国人的口味，没有真正的中餐的文化底蕴做基调。经过15年的后厨经验，她终于决定要做自己的餐厅，来解决这些问题，实现自己愿景。

【文化的传承】
吴玲琦在奥斯汀已经20年了，但她内心是一个非常念旧恋家的人。她的小时候在福州的一个乡下成长，奶奶总是用灶火为家人烧上很多的拿手好菜，她在闲暇的时候最喜欢的就是为奶奶打下手。那时候的家总是有着浓浓烟火的气息和饭菜的香味，袅袅升起的烟火气息总给人一种满满的幸福感。
和她聊到这里的时候我突然懂得了整个Lin餐厅的装饰的用心，这也解释了，为什么我会有一种走在家乡胡同里的感觉。正是她营造的氛围吧，让我们在奥斯汀的六街上，找到了一种古朴中国小院的感觉。
“令”中餐厅的房子是非常美式的，配上门口的石狮子以及兵马俑，顿时会误以为走到了一家精致的中国文物收藏馆。大门是小时候记忆中的红色，露台的上面是带着“令”字样的红灯笼，第一次来的时候让我有一种深处大宅门的感觉。那也是我小时候对家的记忆，童年的四合院还有红色大门都让我勾起了很多对家的思念。
推开红色的门走进去，迎宾的会是一个穿着旗袍的女服务员。打量一圈里面的布置，让我印象深刻的东西太多了，古朴的椅子，吊顶上的中国式花伞等等。这次真正的采访到吴玲琦，才让我知道她放了多少的心思在这一切的布置上面。她带着我在店里，为我一一介绍着她店里的每一个收藏品的故事。
我想去过“令”的人大概应该都记得那副墙上的美女图。画里是一个打着中式洋伞竖着中国式娃娃头穿着红色旗袍的美人，她静静的站在那里，仿佛对你娓娓道来她的故事 。吴玲琦和我解释到这幅图后面的背景其实是奥斯汀的天际线，还有360大桥。配上酒吧在前面，让人有一种仿佛被画里的女生带到了老上海的感觉。似乎只要看着她， 她便可以把你直接从这个餐厅，带去中国。
她把我带到门口细细地和我解释着前面的根雕，那是她记忆中的院子，会有他们小时候手工做的扫帚、簸箕。挂在门两旁的是自制的手工草编雨帽还有雨衣，右边是挂起来的玉米串。长长绿色藤蔓长满了大院前门的顶部，右边有着中国式做饭的大灶台。最让我感动的大概是坐在门口的奶奶和她。那里面的她坐在小板凳上，奶奶坐在高高的石阶上为她梳头，她拿着镜子看着奶奶为自己梳头。她讲到这里的时候，我似乎真的被她带到了过去，一切似乎都那么的栩栩如生，仿佛画面被停留在了某一天的下午，我在看着奶奶为吴玲琦梳头。她非常感谢她家乡的根雕艺术可以将她记忆力的画面呈现出来，让她每次看到都可以忆起儿时的那些烟火气息。
＊ 注：福建根雕素以历史悠久、工艺精湛、多姿多彩而闻名。福建根雕中包含的自然型根雕与雕刻型根雕，均是福建根雕创怍的强项。现在，福建根雕继承传统。创出新意，生机勃发。作为根雕的大省，其位置已名列前茅。
吴玲琦还指着墙上的画告诉我说，这些都是苏州的刺绣，她希望展示真正的中国刺绣，展示细致的每一针每一线，她笑着和我说到很多食客过来以后都会问她的画是在哪里买到的。她会把怎么买告诉他们，他们便可以直接联系刺绣公司。她一直很喜欢手工的刺绣，她希望能够为中国的刺绣文化在美国发扬光大做出一点小小的努力。直接给公司的信息也是她扶持刺绣艺术家的方式，她不希望赚取差价，因为这些是艺术家应得的褒奖。
当然，她的店里很多的布置都是一点一滴积累起来的，她一直在收藏着这些艺术品，比如包间里面的拉门其实都是古董，或者玄关门厅上面的挂伞也都是她家乡的伞。包间里其实算是吴玲琦的一个藏宝室了，里面有着两个她收藏的玉石雕塑，两幅苏绣，一个是龙袍而另一个也是龙的金色刺绣。她的安排是希望让尊贵的客人从环境里就能体会到品质和“腔调”。包间里的藏酒也都是她的秘密之一，冰柜里面的藏酒都是至少500美金以上的好酒。
包间里最让我觉得特别的是三个水桶做成的灯，当时吴玲琦一直很喜欢她家乡的水桶，然后就请人做了艺术的创作，加上一些麻绳的加持制作成了现在的艺术品。
对吴玲琦来说，收藏这些艺术品也是她恋旧以及怀念小时候生活的一种方式吧。她对于精神财产的需求多过于对物质财产的需要。她想把小时候记忆对她影响深远的人文精神传达给美国人，因为这样在来“令”餐厅吃饭的时候，才能真正深刻的从周边的环境中浸润中国文化的精髓，体验文化传承的魅力所在。
【带着记忆中的味道敲开美国饮食文化的大门】
在主厨吴玲琦从事餐饮的那些年中，让她在这些年间积攒了很多的经验，所以她非常清晰的知道奥斯汀的食客喜欢什么样的中餐。她一直觉得食客们的舌头很厉害，因为食物的新鲜程度，品质是骗不了她们的。 在我看来其实“令”餐厅的成功和她的用心是分不开的。
吴玲琦希望把小时候记忆里舌尖的味道以及当时她所拥有的幸福感传递给每一位食客。 她希望能够还原最原始的中国记忆，从每一个器皿，到菜的摆盘，还有食物的味道一个都不能少。桌上的“令”瓷杯子，茶具还有碗筷全部都是专门定制。从视觉和触觉上也为大家提供了一场中国文化的体验。因为那都是她曾经在中国吃饭时候会使用的器皿。
吴玲琦告诉我，很多的餐厅会根据美国人的需求来调整他们的餐厅，或者他们餐厅只针对一部分特定地域或年龄段的客户群。主厨Lin的想法很简单，她喜欢做饭，希望将她年少时通过奶奶体会到的幸福感传达到每个人的味蕾。她希望来到店里的每个人，无论年龄，无论来自任何地方，只要来到“令”餐厅就可以找到爱吃的东西。
吴玲琦说其实在美国做中餐也会有不一样的挑战，就像是谈男女朋友，你要去了解对方喜欢什么，才能够走的更远，这也是她虽然希望传达中国的传统美食，但在市场上她也做了一定的调整，这样才能够让奥斯汀当地的人可以更能接受。但万变不离其宗，每一点小的改变背后都是博大精深的中华美食。
我们都知道奥斯汀有个著名的slogan叫做“Keep Austin Weird”，前几天的奥斯汀马拉松赛事上，大家说餐厅要让跑过终点线的人体会到奥斯汀的怪异精神，Lin想了很久要怎么体现这一特色。后来，她带了一些鸡爪到终点发放给跑到终点的人们庆祝。她说，鸡爪也算是中国传统的美食之一，很有特色，大多数人一看到就想到了中餐。按照中国的古话，以形补形，到马拉松终点后能够为他们补一补跑了很久的“爪子”。这算是做了一件“Keep Austin Weird”并具有中国特色的事情。
根据奥斯汀的特色，吴玲琦请到了奥斯汀著名的大厨Rocky Chen来到她的店里做另一位主厨。Rocky Chen在奥斯汀是非常知名的大厨，他已经有70岁高龄，在“令”餐厅正赶上他吃午饭，他的午饭看起来令我垂涎欲滴。他大概看出来我想吃，于是让我直接从他的碗里拿了一些。他们告诉我到现在他们也经常世界各地飞，去找新的美食灵感。吴玲琦在看到想吃的东西时候会告诉Rocky，让他做来尝一尝。然后她自己会进行一些改良，Rocky会给一些反馈，经过一段时间的推敲和反复的尝试才会推出新菜。
吴玲琦带我去参观他们的后厨，当时正值换班的时候。所有的后厨都在忙着备菜。到后厨参观才发现原来吴玲琦所有的厨房烹调用具都分了两种，第一种是中式的蒸锅和灶台，另一端就是美食的烤炉和炸锅。后厨的架子上，整齐的摆放着所有的香料。上面也分了两种，一种标注着中文的香料以及佐料罐子，另一边则是美国的酱料。这样的组合让我看到了两种饮食文化的真正结合，它们相得益彰，熠熠生光。
店里很多非常受食客喜欢的菜，最有名的大概就是她们的汤包了。她们的所有汤都是低温熬制一晚上的高汤，不用水也不加鸡精。花了很多的心思找到了奥斯汀最好的猪肉，然后自行打成馅儿。这样才能做出最好的汤包。在店里我看到他们在制作最新的香菇包，还有刺猬包。刺猬包里面是猪腿肉馅儿，样子也非常的可爱，能想像到小朋友们看到那一个个小刺猬时候兴奋的样子。
嶂茶鸭则是非常传统，需要腌制24个小时，经过两个小时的蒸制，用最传统的熏法烹制熏鸭。所以一道嶂茶鸭是需要两天时间才能做好。店里的烤鸭需要提前定制，因为那也需要至少16个小时的准备时间。红烧牛尾，更是需要长时间的浸泡，将香料的味道逐渐吸收进去，而且这道菜用的是神户牛肉的牛尾，这样牛尾才能够展现最好的口感和味道，达到入口即化的境界。
我问吴玲琦最喜欢的是哪道菜，她竟然告诉我是蔬菜炒饭，她说一定要尝试一下，因为那里有lin餐厅很特别的味道，我想下一次去我已经知道要点什么了。和很多其他中餐不同的是，吴玲琦和很多不同的酒庄老板共同选酒，不同的菜会配上红酒和白酒，这样能够更好激发出食物的味道。她说很多酒庄的老板也第一次发现原来洋酒配上中国的美食能有这么多不同的火花。他们觉得也是打开了新世界的大门。我想这就是吴玲琦在奥斯汀的意义，通过自己的所做的事情，连接到美国的文化，创造出不同的可能性。 在奥斯汀Lin餐厅的酒量销售是所有餐厅的前三名，这一点也着实让我感到很惊愕，原来中餐配酒也这么受欢迎。
【一切始于初心】
在整个采访中最让我感动的是吴玲琦特别真诚，不管她做什么我都体会到了用心。她在餐厅和每一个人似乎都是好朋友，我问她你觉得你是一个严厉的老板吗？她没有直接回答我，则是问了一个正在清理的员工，员工笑笑说平常的时候都是好朋友，但工作起来可是一个很严厉的人。当然我想每个老板都有自己的高要求，对食物，对每一个人。但私下她又是非常和蔼可亲的人。
吴玲琦最初的愿望就是能够做美食，想做大家都爱吃的食物，并希望每一位在她店里工作的人能够不像其他餐厅工作人员那么累。希望他们能够找到生活和工作的平衡。了解下来才知道Lin餐厅竟有60个员工，因为店面不大所以我听到的时候非常的错愕。她说是的，这样餐厅从配菜，准备，清理以及后厨才能够让大家有生活的平衡。
吴玲琦的Lin餐厅可以说是非常成功，提前定位并且排队才能品尝到她家的美食。但她没有满足于现状。预计在四月份她将开设另一家中餐厅，其中开店的一个原因也是因为Lin餐厅的位置太少了，还有很多菜式想让奥斯汀的食客们尝一尝。这一次她不仅仅提供限于奥斯汀的当地食材以及中国传统的食材了，她希望能做一个和国际接轨的餐厅——使用来自于世界各地的不同食材，让他们和中餐碰撞出更不一样的火花，从而让更多的人能够接受中餐。她做的可能是龙虾饺，可以是酱鱼子汤包或者是松露蛋炒饭。让大家知道中餐也可以有很高级很用心的料理。新店她也会租下来自己的菜园，可以种真正的纯天然以及中国传统的青菜。让食客们可以吃到她记忆中最好吃的味道。 所以让我们期待一下她的新餐厅，看看这一次的吴玲琦能给我们带来什么样的惊喜。
最后我想感谢吴玲琦的用心，让我真正的看到不管从事什么行业，用心才是最重要的，这样不仅是食客和员工，任何人都可以感受到那份心意。同时，也感谢她为中国美食和文化在我们生活的城市奥斯汀这里所做出的努力，谢谢她让大家一起在lin这家店里梦回属于她自己的童年的味道。
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