特约作者 ｜ 张利  毕业于四川大学华西药学院，前《财经》杂志健康组记者
6 月 12 日，北京市在切割进口三文鱼的案板中发现了新冠病毒；6 月 13 日，北京卫健委发布消息称，在丰台区和海淀区的多家农贸市场采集的咽拭子样品中，共有 46 份阳性结果。据 6 月 15 日国家卫健委官方通报，6 月 14 日新增本土病例 39 例（北京 36 例，河北 3 例）。
北京疫情再次升级，群众的心情无以复加，非常复杂。
「三文鱼」事件之后，这是大家都在关心的 12 个问题。
问：鱼没有肺，为什么能患新冠肺炎？
目前并未通报三文鱼核酸阳性，只是通报了案板阳性，所以不能说鱼已经感染了新冠病毒。
那鱼能否感染新冠病毒呢？
首先感染的基础是 ACE2 受体，部分三文鱼确实有 ACE2 受体的同源结构[1]：
数据来源：Ensembl 基因组数据库
但是三文鱼的 ACE2 受体同源结构结合力弱，被感染的可能性极小。
问：三文鱼，低温运输时病毒会消失吗？
不会，反而会活得更久。
根据 WHO 官网上关于新冠病毒的情况通报，新冠病毒在冷冻状态是非常稳定的，能在 -20°C 的环境中生存达 2 年[2]。
基于对 SARS 和 MERS 的研究，研究人员已经发现，在不同的温度、湿度和光照下，新冠病毒能在不同的环境中生存十几到几十天。
比如在冰箱的冷藏室（一般为 4°C），MERS 病毒能存活 72 小时。
总之，研究显示，新冠病毒在低温和冷冻环境中能存活一段时间，所以要注意食品卫生和食品保存操作。
但是，新冠病毒是热敏感型的，这意味着在正常的烹饪温度（70°C）下，病毒会失活。法国健康和安全局称，在 63°C 的温度下加热 4 分钟，食品表面的污染减少 1000 倍[3]。
WHO 建议最好不要吃生食，生肉、生牛奶或者生的动物内脏应该经过处理后方可食用，防止其被污染。
问：水里有病毒，三文鱼喝了水所以有了病毒？
目前认为新冠病毒可能起源于蝙蝠，但三文鱼来自海洋，不太可能接触蝙蝠。目前并未通报三文鱼核酸阳性，只是通报了案板阳性，所以并不能说鱼已经感染了新冠病毒。
但对于普通大众来说，更关心饮用水中是否含有新冠病毒的问题。根据美国 CDC 网站，目前并未在饮用水中检测到新冠病毒。常规的饮用水处理技术，比如过滤和消毒，可以去除/灭活其中的新冠病毒[4]。
问：国外往中国运三文鱼的过程中，往上面吐了口水？
这个纯属演绎发挥，属于科学解决不了的问题。
不过从科学角度，新冠肺炎患者的唾液中确实存在病毒。
我们知道，新冠病毒的传播途径有呼吸道飞沫传播、接触传播、气溶胶传播等。唾液作为呼吸道分泌液体的一部分，患者的唾液中存在病毒。
图片来源：DESIGN CELLS，高品图像
实际上，采样唾液进行检测以发现患者是否患有新冠肺炎是目前科研界在探讨的问题之一。
发表在论文预印刷网站 medRxiv 的一篇论文认为，相比于目前广泛实行的检测手段——鼻咽拭子相比，采集唾液进行检测的敏感性更高，也就是更容易发现新冠病毒。美国 FDA 也已经紧急授权一款 COVID-19 唾液检测盒在美国使用，民众可以自己在家采集唾液，检测自己体内是否有病毒。
问：病毒能跟着食物跑吗？从湖北跑出来的小龙虾上面有病毒吗？
这个问题，让我想起前段时间湖北热干面滞销……部分原因是被认为上面带毒。我们的问题是，病毒会通过食物传播吗？
美国 CDC 官网称，目前没有证据证明病毒会通过食品进行传播，不过从一般层面的食品安全角度，CDC 依旧建议在准备食材之前/之后，用肥皂洗手，并且用流动水冲洗至少 20 秒。
这种情况是存在的：一个人可能接触了有病毒的物体，继而摸了鼻子、嘴巴或眼睛后感染了新冠病毒。但是病毒通常在食品/食品包装表面的生存能力差，通过这种方式感染的风险很低。
根据一篇发表在 NEJM 上的研究发现，新冠病毒可能在塑料（聚丙烯）和不锈钢存活 3 天，在纸板上生存不超过一天，在铜上生存不超过 4 个小时[5].
建议我们应该合理处理食物，比如将生肉和其他食物分开存放，最好不要吃生肉，合理的烹饪方式能杀死其中的有害细菌[6]。
问：为什么又是海鲜市场？如何对海鲜市场进行管理？
新冠病毒是一种人畜共患病毒，实际上，海鲜市场、野味市场等都有可能是人畜共患疾病的潜在暴发地。
实际上，在人类历史中出现的传染病中，超过 60% 的传染病和 75% 的新兴传染病是人畜共患的，这种病毒进入人类社会的方式是：处理受感染的食用动物或食用其制品[7]。
图片来源：Jason Langley，高品图像
特别是在野味市场，动物来源更杂，处理过程不规范，工作人员频繁与动物接触，患上这类疾病的风险相对较高。
已经有越来越多的国家、组织呼吁关闭野味市场；我们也提醒大家最好在规范的食品市场买肉类[6]。
问：又是无症状，新冠病毒的毒性在减弱吗？
病毒毒性主要从两个角度考量：传染性和致病性，WHO 紧急项目技术负责人玛丽亚・范凯尔克霍弗 6 月 1 日在接受新华社采访时表示，新冠病毒的传染性和致病性并未减弱[8]。
目前的无症状可能只是暂时的无症状，无症状感染者分为两类，一类是潜伏期，一类是隐性感染。而每个人在被感染的过程中都会出现潜伏期，所以不能根据暂时的检测结果来推断病毒是否减弱。
问：「没事，大家放心吧，国家已经把疫苗研发出来了」是真的吗？
我们目前已有 5 款疫苗（4 种灭活疫苗和 1 种腺病毒载体疫苗）进入临床试验，最快的在 2 期，但是距离上市前都还有一个 3 期临床试验。
根据医疗行业研究机构科睿唯安最新的统计数据，一般来说，一款药物/疫苗进入一期临床后到最终成功上市的概率不到 10%，其中，一期进入二期的概率为 64.5%；二期临床结束又能成功进入三期的概率为 32.4%。
因此距离疫苗上市，恐怕还有相当长的距离。
问：管住嘴，就能永远管住病毒？
管住嘴，如吃前煮熟、洗净，确实可以管住大多数疾病；不过传播方式还有接触传播、飞沫传播等等，并不能完全防住。
健康的生活方式是减少得病的几率，当人人都能做到时，可以大大降低疾病发生的频率。
问：新发地病毒又来源于海鲜，我们离发现病毒的自然宿主近了一步吗？
根据通报：
针对北京近期疫情，6 月 12 日，市、区疾病预防控制中心已组织专业人员，在全市开展了农贸批发市场、大型超市等排查，共采集海鲜、肉类等食品及外环境涂抹标本 5424 份，完成新冠病毒核酸检测，新发地市场发现 40 件环境阳性样本，其余农贸批发市场、大型超市均为阴性。
在对从业人员主动筛检中，对 1940 名市场从业人员进行了核酸检测，在新发地采集的 517 件样品中，有 45 人咽拭子阳性，另在海淀一农贸市场中发现 1 例阳性，是 1 例新发地确诊病例的密切接触者。
北京新增 4 例新冠肺炎确诊病例 均有新发地农产品批发市场活动史
三文鱼案板只是 40 个环境阳性标本之一，可以判断三文鱼在这一波疫情中的角色并没有传闻中那么重要。
并且同时发现了 45 人咽拭子阳性（即病毒核酸检测阳性），所以到底是人被肉类感染，还是人污染了环境，现在并不能下结论。
但是这一次的筛查，也许可以进一步接近武汉当时的真相。
问：怎么都是海鲜，难不成病毒是海产品传播的？
海产品虽然有的也有感染的基础 ACE2 受体同源结构，但是由于结构差异过大，结合能力弱，感染新冠病毒的可能性非常小。
目前也并未通报三文鱼本身阳性，而是相关案板阳性，并且环境阳性标本 40 个，三文鱼的案板只是其中之一，「海产品传播病毒」的结论现在下还太早。
问：现在怎么办，生鲜产品还能吃吗？
具体哪些是安全的、哪些被污染了、哪个环节出问题了，需要等待官方结果。我们现在怎么办呢？
1. 避免接触传播
接触任何食物前，都应洗手 20 秒。
买生鲜冻肉时，戴口罩、手套，如果徒手接触，一定在接触后要洗手 20 秒。
处理生鲜冻肉时，为防止溅射，最好也戴个口罩（不要用室外用过的）、穿围裙，在处理完成后，要洗手 20 秒，期间不要用手摸其他东西。
2. 不要吃生的
煮熟了，新冠病毒就死了，所以一定煮熟、煮透。
3. 哪些不能买
已经下架的肯定不能买了。具体什么不能买，如上所说，现在并不清楚什么被污染了。现在也不要太快地归罪于生鲜产品。
参考文献
1. Gene: ACE2 ENSG00000130234, Orthologues. uswest.ensembl.org.
2. WHO.Coronaviruse
3. COVID-19 and food: ‘This virus is sensitive to cooking temperatures’
4. CDC.Coronaviruse
5. van Doremalen N, Bushmaker T, Morris DH, et al. Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-1. N Engl J Med. 2020
6. CDC.FoodSafety
7. 香港特别行政区政府.食物安全中心
8. 世卫组织：新冠病毒“毒性”并未减弱 防控措施仍是关键.新华网.2020
题图：Foodcollection， 高品图像
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关键词
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北京
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