“什么时候回锅肉还分公猪和母猪了？“四川朋友站在一个苍蝇小馆的灯箱面前。灯箱正中是一盘色泽诱人的回锅肉照片，上面几个大字却让人无法不好奇：
遂宁乡土名菜冠军：母猪皮回锅肉！
▲ 母猪皮回锅肉
*尔亚
“进去瞧瞧？”
菜上桌，朋友用筷子翻了一下，没毛病，是回锅肉。我夹起一片切得细薄，肥瘦相间的三层五花。肉片在后厨炽热的锅气余热里散发着阵阵油脂香气，辣豆瓣酱的咸香辣调的恰到好处。
*cctv生活圈
朋友却叭的吐了出来。“这是什么鬼？” 筷子里夹着一片灰褐色微卷的薄片。
“这不会就是传说中呢的母猪皮吧？”
“糊弄我呢？没见过猪走还没吃过猪肉么！母猪皮这味儿？”朋友气的不打一处来。我赶忙找了一块儿，夹起放嘴里。这口感，韧糯交杂，更像劲道十足的红薯粉条，的确跟猪皮一点关系都没有。
▲ 感觉和猪皮没什么关系呢
*尔亚
店面不大，坐在隔壁的老板听转过头，一手担在旁边桌子上，另一手指着你筷子里的“母猪皮”说，“这个不是真的母猪皮，是我们遂宁的特色！是用我们本地红苕粉加鸡蛋和水摊出来的。外面的牌牌上都写了嘛，你们不仔细看。”
跑回灯箱，这才发现灯箱下一排小字，说的是遂宁人用当地特产524红苕制作成了韧性十足的红苕片，由于淀粉含量比其他红薯高，吃起来韧性跟母猪皮一样，顾得此名，是遂宁人儿时的记忆。
朋友不解，问老板“为什么是母猪皮，不是公猪皮，或者干脆叫红苕五花？”
老板哈哈大笑，说自己从小就这么叫，大概是母猪都比较肥，皮厚吧。小时候也没肉吃，吃到个韧劲高的东西，就想象是母猪皮了。
▲ 比较厚的“母猪皮”
*微博
在人类的想象的世界里，猪皮似乎有着超乎寻常的戏份。
且不说遂宁人依靠想象和智慧发明的，口味奇特的回锅母猪皮，在西方很多国家，甚至今天都有人相信，人类烧烤起源来自于中国的某一次娃娃放火。
▲ “宝宝”不小心放了把火
*《论烧猪》插图
三个世纪前，英国作家查尔斯兰姆写了篇名叫《论烧猪》的论文，煞有其事地说自己得到了一本来自中国的手抄本，上面记载了人类第一次吃熟肉的经历。
原来在遥远的中国，一个养猪人的儿子“宝宝”无意间烧了自己家猪棚，猪都被烧死了。宝宝不知道怎么办，用手去摸死去的猪，几小片烧焦的碎猪皮碰巧粘在他的指头上。宝宝下意识的把手放进了嘴里，发现烧焦的猪皮竟格外的香脆 — 这便是人类第一次吃烧熟的肉皮了。
▲ 猪皮竟然如此香脆
*《论烧猪》插图
那美味让宝宝忘乎所以，竟然忍不住撕下了一块烧焦的猪皮，就这么吃了起来。爸爸回来后，虽然很气愤，却也模仿儿子也尝了一下烧焦的猪皮，最后两人坐在那里把猪皮给撕着吃光了。
这个明显夸张大于真实的论文，在之后的三百年不断被西方学术界引用，成了无数专家追寻火烤食物来源的佐证。这或许是因为遥远的东方对他们来说，总有一种神秘的历史色彩，但也不可否认，中国的确存在这样原始的生猪皮吃法，就在云南大理。
*《风味人间》
没人知道生吃猪皮的方法在大理存在了多久，但白族人从小就知道，每到过年过节前，家里就要杀一头猪。白族人杀猪不用热水烫，而是直截了当的放火烧，而且必须在天亮以前烧完。
▲ 放火烧猪
*《风味人间》
前一天晚上，杀好放完血的大肥猪被放在露天的广场上，男人女人拿着稻草，一趟一趟的盖在肥猪身上，盖满后就放火烧。
每烧一次，就用刀子刮一次猪皮，2～3烧之后，猪毛会连根完全烧成焦炭，这时候再用水和刀一点点把猪皮刮干净，猪也就处理干净了。
*《风味人间》
当天际开始泛白，猪皮也处理的差不多了，呈现出一种金黄的色泽。刀尖刮上去，酥脆的声音直跃入耳。
其实三把火之后，猪皮已经熟了7成，而按规矩，杀猪的一家要请全村吃饭，第一道菜自然便是已烤的七八分熟的猪皮切块了。
*《风味人间》
白族男人们配合着刀刃撕下猪皮，白族女人们则简单配上自家熬制的梅醋汁蘸水，加上各种香料辣椒，就可以简单迅速地让辛苦一夜忙杀猪的同村人开吃起来。
▲ 猪皮蘸梅子醋
*《风味人间》

“皮里面有胶原蛋白，多吃对皮肤好！”在家做猪皮冻时，妈妈总要絮叨这句话。
跟下楼买条鱼，或者挑条牛腱子不同，猪皮冻从来不是妈妈“专门做”的一道菜。它是个配角儿，跟着带皮猪臀尖或带皮五花出现。
▲ 猪皮冻
*微博
只见老妈右手拿起一把大刀，熟练的切扯断皮脂相连的部分，快手将猪皮焯水切丝，最后加葱姜调味料煨烂后冷却，前后不过半个小时。做好了拿个小盒倒出来放冰箱，第二天早上美滋滋的配稀饭吃。
▲ 做皮冻
*蘑菇娘娘
当然啦，倘若真靠吃猪皮来满足每日所需的胶原蛋白量，在变美之前，你估计首先会变成一个200公斤的大胖子。
这更像是人们后来为这种饮食习惯增添的一个美味理由，但具体这个习惯是怎么来的，大多数人可能最多记得：自己是从小就这么吃的，上一辈好像也打小就这么吃了。
▲ 每天这么吃可能会先变胖
*微博
比如东北人打小就爱吃的白皮冻，做的时候啥也不放，切开来漂亮极了，像雪花一般，有的还会加上点肉丝起鲜。
夹起一块，蘸着老妈调的辣椒酱油，甚至还能感受到倔强的猪皮那种略脆的韧性。
▲ 雪花一般的白皮冻
*搜狐
江苏人则永远不会忘记跟爸爸出门吃锅盖面的时候，店里柜式冰箱里老板切好的水晶肴肉。
要上一份，配上姜丝，倒碟桌上的醋，锅盖面就瞬间多了一个浇头。面吃到最后拣上一块肉，看着肴肉一点点化在面条汤里，是多少孩子童年吃面有趣的记忆。
▲ 水晶肴肉
*微博
老北京还有深棕色带着蔬菜丁的豆儿酱，这可以说是最花哨的皮冻了。
里面除了肉皮，还有胡萝卜，熏干，黄豆，酱瓜，最后还得加上酱油老抽调色，可以说是用心至极了。在胡同口倒上一杯牛二，翘着二郎腿吃花生米豆儿酱，是独属于老北京夏天的惬意。
▲ 老北京豆儿酱
*壹路吃
在中国的每个地方，其实都能找到类似将皮脂煮熟冷却后形成的小吃。除了猪皮做的，还有鸡脚冻、羊糕、土笋冻、鱼鳞冻……
他们的无所不在和简单易做，似乎更像是祖辈对不浪费食物的自我要求，然后结合了自己的智慧，在每片不同的土地上，发明了一道道留存至今的下酒绝味。
*微博

据说人在咀嚼脆的东西时，声音可以通过复杂的头部组织传达到大脑里，大脑的某个兴奋区域就会亮起来，而且越酥脆越亮。
甚至有的爱吃的人，都不用真的吃到，光看见“咔嚓”酥脆的拟声词都能高亮。这也是人为什么吃炸鸡爱吃皮的原因，光靠想像脑子里就能先嗨了好嘛！
▲ 光是想想就很嗨
*搜狐
也难怪美国著名厨师马里欧·巴塔利（Mario Batali）会说：在我的菜单上，只要’酥脆’这个词出现，这道菜就可以多卖好几倍。’酥脆’这个词怕是有天生的魔力。
而猪皮届最嗨爽的酥脆，非烤乳猪莫属了。
▲ 看得见的酥脆
*深圳吃货小分队
烤乳猪太讲究了！即便入行20年的粤菜厨师，也不敢说自己可以烤出一等一的乳猪。
首先猪就很重要，普通常见大白猪，吃粮食长大，肉香味基本是没有的。而且必须是新鲜猪，杀好的小猪每隔一小时风味物质都在成倍流失，远途运送万万不行，必须得就地取材现烤。
▲ 现烤的小猪
*微博
杀猪腌制反而是简单的活，真正考验水平的是烤制的过程。
用的木炭，对温度的控制，涂蜜糖水的时间间隔和多寡，每一步都决定了这只猪是烤出来是焦一块白一块，这边起泡那边没熟呢，还是一整只均匀光滑、深棕油亮、外酥里嫩。
*悦食Epicure
完美的乳猪皮，什么都不用裹，什么都不用配，蘸上白绵糖就趁热直接进嘴！
那种一口咬下，仿佛爆浆的感觉，酥脆的“咔嚓”声从牙齿间传到大脑的每一个角落，激发起全脑的高亮，让人简直忍不住激动的想跺脚！
*微博
当然，也正因为对猪皮的无限热爱，我找到了成为午夜烤串宵夜局最受欢迎女点菜员的方法。
每当夜幕降临，肚饿难耐，群里一条微信闪现：有人饿了吗？撸串儿吗？
我就知道，今晚每个人肚皮里，又会多上5串烤猪皮，5串烤五花，和对人间又一次的无比热爱。
*深圳吃货小分队
作者：梅姗姗
头图来自：微博
图片部分来源网络
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@Timo：大晚上馋哭了/::<真的很喜欢广东的饮食，咸柠七就觉得很magic了，去hk茶餐厅还看到有人叫热柠檬水然后自己加盐🧂…想起来小时候喜欢的冰棒也入口微咸！真的好想去潮汕啊…不知道一个人适不适合…
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@任逍遥：丫头最爱吃我做的“怪味排骨”，说是怪味，其实也就是糖醋味加了五香料而已，炖好的排骨肉酥骨香，色泽鲜亮，入口咸中有甜，甜里带酸，口味甘香，如若在米饭上再淋上一勺排骨汁，不用菜都能吃上三大碗饭。
小编：四碗我觉得也行！
猪皮、鸡皮、鱼皮...
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