方方：武汉人的菜桌

所以，现在的武汉人坐在一起，讲起吃来，都说：全国各地，没几个地方的菜比武汉的菜好吃。来了客人，也都能理直气壮地说：我请你吃武汉菜！虽不是大菜，但好吃得不得了。

这是方方老师多年之前的作品。

武汉人的菜桌

文／方方

在很长的时间里，最让武汉人扫兴的是：武汉人对吃极富兴趣，而武汉的菜在全国却毫无名气。这说明什么？说明武汉人吃来吃去，全没吃在点子上。武汉人吃的尽是些无名小菜，名扬全国乃至世界的佳肴竟都让那帮四川人和广广们吃去了。

记得朋友们欢聚一堂时，一说起粤菜川菜鲁菜下江菜以及与武汉人口味相近的湘菜，大家总是如数家珍，总能数上好些“精品名牌”来，而对武汉，除了条“武昌鱼”，再也说不出个什么。就算是这条著名的“武昌鱼”，也还是毛主席写出来的，并非朋友们先吃出来的。武汉人穿不过上海人，玩不过北京人，喝不过东北人，打不过湖南人，剩下个比穿、玩、喝、打都更令人销魂的吃，却又落后在四川人和广东人手里。武汉人想想便为之蹩一肚子气，却也无奈。

武汉人的性格是实打实的，虽然自家爱吃，且自家也还有几个有模有样的菜，但却不会像广东人和四川人那样游走天下，四处设点，传播自己家乡的菜味；也不会到处做文章“炒作”自己的菜，“炒”得香味四溢，以吸引外地人闻香而来；更不会将自己为数不多的已成风格的菜扩而大之，演绎成无数品种，形成系列。在这点上，武汉人远不如广东人和四川人精明。既自知不如人家，便只能推桌认输。

当然，该找的客观原因和主观因素也都得找，武汉人认为武汉这地方没有广东那么多的海味——这是客观存在，而武汉的人又远不如四川人那么勤快和灵巧——这大概就属于主观因素了。

因了武汉这座城市“九省通衢”的地域特点，长期以来，南来北往客人如同流水，把武汉原本的一点地方特色都冲淡了。要说武汉菜的特色就是兼并天下口味而无独家固有风格。没有特色可能就是武汉菜最大的特色。要说起来，武汉人虽不采众家之长而自创新品，却能吃众家之长而自得其乐，这也是一种才能和本事。提升到高度，也可以说武汉人有一张开放的餐桌。

与此相配的是，武汉人的口味也是极其开放的，这同武汉人保守的思想绝然不同。东西南北中，武汉人的口味守着一个“中”字，兼收并蓄，甜也可咸也可辣也可酸也可。所以同一个武汉人，他会喜欢粤菜也会喜欢川菜，他会对下江甜食会满心欢喜，而对干辣无比的湘菜也会赞口不绝。比起一些口味挑剔的美食家来说，武汉人也可算是另外的一种类型的“善吃”者，是所谓“杂家”了。

作为地方大菜，与兄弟省份相比，武汉恐怕很难有惊人之作，真要说起来，也就几个武汉人自家关起门来常吃的家常菜。凭心而论，从那几道家常菜中，倒可以看出来武汉人出手不俗。

清蒸武昌鱼

最使武汉人自豪的当是这道“清蒸武昌鱼”。过去诗人写过武昌鱼的人还真不老少。一千七百多年前，便有童谣将武昌鱼唱了进去，这首童谣也还颇有名，是为：“宁饮建业水，不食武昌鱼”。此后一千多年中，但凡过往武昌的诗人，都忍不住要吟咏一下武昌鱼。比方唐人岑参“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”；宋人范成大“却笑鲈江垂钓手，武昌鱼好便淹留”；元人马祖常“南游莫忘武昌鱼”；等等。但这些诗词中所写到的武昌鱼，只是泛指武昌的鱼，并非特指一种。

直到1955年，武汉的鱼类专家才将“武昌鱼”归到一种名为“团头鲂”的鱼身上。而那时的武汉人早已知道团头鲂味道鲜嫩，脂肪丰富的价值了。武汉人常将此鱼当作自己餐桌上的佳肴而闷在家里自己吃，很少对外张扬。

直到有一天毛主席来了。毛主席吃了武汉人做的鱼，胃口大开，诗兴亦大发，提笔便将这条武昌鱼写进了诗里。毛主席说：“才饮长沙水，又食武昌鱼”。其实毛主席也并没有说这武昌鱼有怎么样的口味，是怎么样的好吃，只写了这三个字，表示他吃过了，这就不得了。武昌鱼的命运和名气便因这三字而得以改变。远近来客坐上桌先念毛主席的诗，然后便要吃毛主席吃过的那种鱼——武昌鱼。

终于有一天有关方面的领导人醒了过来，他们开动了脑筋，找了名厨们专门研究，烹制出武昌鱼特有的味道，并将之作为武昌酒楼的挂牌名菜。实可谓毛主席吟一句，武昌鱼成名菜。

但需要说明的一句是：人们通常吃的武昌鱼，并非武昌所出，乃是出于湖北鄂州市的梁子湖。好在一千多年前的鄂州便叫武昌，倒也说得过去。

武昌鱼的吃法是以蒸为主，鱼必鲜活，一次放料，一气蒸成，原汁原味，滑嫩爽口，清香扑鼻，的确是一道极诱人的好菜。在这件事上，武汉人委实得感谢毛主席，不是他老人家信口一诗，武昌鱼哪里会给武汉人挣得偌多的面子？

排骨煨汤

武汉人另一道家家皆喜的菜是“排骨煨汤”。在武汉，猪骨头是最俏的货。贵且不说，还很不好买。记得文革期间，家里想要煨一次汤，得半夜起来到菜场站队，站上七、八个小时还不一定能买得到排骨，因为武汉人要买排骨的家庭实在是太多了。有时在外地，看见排骨堆在那里无人问津，上前一问价，还便宜得不行，由不得不让人垂涎三尺。

武汉人煨排骨汤从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅，武汉人称砂锅一般又叫作“砂锅铫子”。砂锅铫子煨出来的汤的味道真正是不一样，那种不一样之处只有嘴和肠胃知道，却无法用文字描述。

现在的小家庭，年轻人好用高压锅或电饭煲，可这种现代的厨具煨出来的汤，无论从口味到色泽都没法子跟砂锅铫子比，在这一点上，武汉人所公认。所以武汉的排骨煨汤又叫砂锅铫子煨汤。

武汉这个地方城里城外都多湖。

有湖的地方，必有莲藕。而藕则是武汉煨汤最好的配菜，放它在排骨汤里，除了使汤色清白，其味清香外，藕块本身粉嫩可口，极是好吃。在武汉，只吃汤及莲藕而不吃排骨的人不算少数。为此，排骨煨汤最为准确的叫法应该是“砂锅铫子排骨藕汤”。

武汉人无论过年节还是日常生活都要喝排骨汤，倘家里有人生孩子、骨折以及其它生病住院，排骨汤自是最必须的补品，若是工作辛苦出差劳累游玩疲倦了一场，也都是煨一锅排骨汤予以解乏。至于家里来客人，排骨汤更是作为一道佳肴摆上桌来。武汉人一般待客热情，有客人来坐，无意吃饭，主人往往不是拿小点心或水果待客，而很可能会端上一碗排骨汤，让客人喝得惊喜交加。

最有趣的是一些老武汉人，一但家中煨了炀，总是压抑不住兴奋，硬要端给隔壁四邻人家共同分享。大约也因为有此习惯，武汉人煨排骨汤的砂锅铫子总是很大很大。有时我想，如果没有排骨汤，武汉人会怎么样呢？问及一个武汉人，他说只有四个字：痛不欲生。这说法我还真信。喝过排骨汤的人一般还都放不下它。外地人来武汉，第一个被广泛接受下来并赞口不绝的武汉菜，便是它了。

“小桃园”瓦罐鸡汤

武汉有一家名店叫“小桃园”，这基本上也是武汉无人不知无人不晓的地方。小桃园是以它的“瓦罐鸡汤”而称著。小桃园在武汉也有约50年的历史。它是由一个姓陶的和一个姓袁的两人创办的。这两人原来都曾在汉口天主教堂的厨房里做过事，他们知道武汉人爱喝汤，抗战胜利后，两人便合伙经营煨汤。在经营的过程中，渐渐发明了一种先用砂锅煨、将鸡煨到八成熟，然后再按份量分置在小瓦罐里温炖。如此做法的瓦罐鸡汤肉嫩酥烂，汤清油黄，味美醇香，大受食客的欢迎。

当时这家鸡汤店并没有招牌，顾客说汤有这么好，没有招牌，想宣传都不晓得怎么说。于是陶袁二人便欲起名“小陶袁”，谐一下“桃园三结义”中“桃园”的音。可是又想到“小”字只三划，会不会招致只开三天的意思呢。这一想便又借“筱”与“小”的谐音，起为“筱陶袁”，“筱”字的笔划多至13划也。及至解放后，才被改成“小桃园”。

小桃园的鸡汤是只能去小桃园去吃的，因为普通百姓人家做不出那种味道来，这同家家都煨的排骨汤不一样。所以武汉人多是在一家人有喜庆事或是特意改善生活时，才会兴高采烈地到小桃园喝一次瓦罐鸡汤，改换一下胃口。只是近年，小桃园已趋没落，前不久见报说，小桃园即将关门倒闭。不为别的，就因为越开门越亏本。武汉的餐饮业这几年做得红红火火，有着响亮招牌的小桃园却在这红火中走入末路。这消息着实让武汉人惊吓了一番。想来也简单，红火的餐饮业都是私营的，老板想方设法也要变着花样让餐馆挣钱。小桃园就不同了，它是国营的，体制有问题，管它的人多，旧有的负担也沉重。职工也没主人翁的样子，如此状态，光有个好招牌又有何用？小桃园后来的命运如何，还不知道。有道是，旧的不去，新的不来。新创的各种鲜美口味的鸡汤多的是，少了一个不思进取的小桃园也没有什么大不了的。

鮰鱼

长江里有一种鱼称为“鮰鱼”，鮰鱼周身无鳞，肉味极鲜，属于上等的食用鱼。无论是红烧还是清炖抑或粉蒸，都极其好吃。鱼的品质一高，价钱便昂贵，所以普通百姓一般吃它不起。武汉有一家已有140年历史的“老大兴”餐馆，是专以擅烹鮰鱼享其盛名的。鮰鱼烧出来后，其肉柔嫩滑润，其色细腻光亮，其汁鲜美味浓，其型整而不散。在武汉人的饭桌它是一道非常名贵的菜。所以得跟来汉的客人说，你在被请吃饭时如果在桌上见到了鮰鱼，那就表明主人在真诚地为你花钱。

紫菜苔炒腊肉

还有一道最不可忽略的菜，便是武汉的紫菜苔炒腊肉。紫菜苔又叫红菜苔。这是冬天里武汉人最爱的青菜之一。

武昌有座洪山，洪山上有座宝通寺，寺后有座洪山塔。我们小时候都听说，必须在武昌洪山塔的视野范围内的紫菜苔才是真正地道的。超出之外的紫菜苔，味道就要差好多。此说确否，倒也不知，大概是老百姓为了吹嘘紫菜苔而故意作此神秘状的可能性比较大。但另一种传说可能比较真，那就是，当年林彪住在北京时，每年冬天都专门用飞机运送紫菜苔到京都，供他享用。好在紫菜苔并不算十分贵重的菜，也算不得武汉人行贿。

有一年我到美国去，住在朋友家里。朋友在美国孤独得很，自然常与其他一些来自武汉的留学生吃吃喝喝。其中一位老兄实在想吃家乡的紫菜苔，便在探亲时，带去了一些种子。种子种在美国的土壤中，竟也长出了跟武汉一模一样的紫菜苔。那次我去时，那老兄便将自种的号称第二代的紫菜苔带去了一把。在美国的秋天，吃武汉的紫菜苔，也是别有风味，可惜入口之后，地道的紫菜苔的味道已经丧失大半。于是我笑，吃此菜只为一解乡愁，真味又哪里能在美国吃到？

紫菜苔最好的炒法是加上冬天腌制的腊肉。通红的腊肉和紫蓝色的菜叶以及淡紫色的菜梗炒在一起，色彩也是极好看的。这样的一盘菜苔腊肉端上桌来，清香和熏香交织一起，形成别一种香气，而独特的菜苔味道和肉的咸腊味道同嚼在嘴，好吃程度也无法可说。不过有一点还必须说明，这种时候的紫菜苔必须是格外新鲜脆嫩的才好。

臭干子

武汉的街头有许多大排档。武汉人管在大排档吃饭称之为“靠杯酒”。武汉的大排档远不如广州的干净卫生。这也跟武汉的街头卫生程度相关。武汉大排档中最被武汉人所喜欢的一种菜叫“臭干子”。

臭干子这道菜是不受季节影响而总有供应的。武汉人喜欢将臭干子油炸，然后沾上辣椒酱吃。武汉人吃臭干子非常有瘾，往往十块一买，既当了下酒菜又当填肚的饭。记得我在电视台工作时，电视台剧组一干人一扎帮出门便说要吃臭干子。有个导演一吃便达二十块，直看得我瞠目结舌。一些外地来的导演及演员亦大受影响，一来武汉，就都吼吼叫叫地要吃臭干子。据他们说，只有高水平的食家才懂得吃臭干子。臭干子表面上看起来不起眼，闻闻也很臭，但吃起来却香味满口。所以，真正懂得吃的人才不会被表面现象迷惑住。我大约是不太懂得吃的人之一，对于武汉其它富于特色的菜都颇为喜欢，独独对臭干子的热爱十分有限。近年来，听说因臭干子需求量太大，供不应求，制作者们便将干子染上墨水，以假充真，这可真是令人大败味口，所以我建议现在来武汉的外地客人，不是馋到受不了的地步，最好不要吃臭干子。

武汉人的菜桌说来道去多是家常便菜，真正的大菜，即摆在桌上显得豪华而大派的菜，我不知道有些什么，也没听人说过有何种类。但最近几年，武汉的餐饮业发展惊人，餐馆们都能系列连营，华丽且大气，便宜又好吃。翻台的速度，真如流水，饭局用浩浩荡荡来形容一点也不过。以前武汉人的作风是：讲究实际而不讲究形式，现在武汉人似乎变了个招数：讲究实际也讲究形式。所以，现在的武汉人坐在一起，讲起吃来，都说：全国各地，没几个地方的菜比武汉的菜好吃。来了客人，也都能理直气壮地说：我请你吃武汉菜！虽不是大菜，但好吃得不得了。

【作者简介】方方：原名汪芳，祖籍江西彭泽，生于江苏南京，现居武汉，中国当代女作家，代表作《水在时间之下》《万箭穿心》《风景》，最新长篇《是无等等》，新浪微博“方方”。

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