七年前，80后“愣头青”韩桐误打误撞地走进了餐饮行业；
多年打拼后，韩桐的餐饮版图初具规模：8号苑、四世同堂和局气三个餐饮品牌在京城均小有名气。
出身旅游行业的韩桐，是如何在餐饮江湖打拼过来的呢？

韩桐与他的餐饮情怀

七年前，“愣头青”似的韩桐带着他的第一家餐厅——8号苑误打误撞的进入了餐饮行业，为的只是想干点实体买卖。
韩桐选了一个人流量不到二百的胡同深处，成为他事业的出发点，在同行“有多少钱得赔多少钱”的预判下，韩桐却获得意外成功：
多年的打拼之后，韩桐的餐饮版图已经初具规模，8号苑、四世同堂和局气三个餐饮品牌在京城均小有名气。

韩桐在接受红餐网（ 微信号：ygcywzz）记者采访时称，当初第一家店能够做起来，表面有歪打正着的意味，但其实还是暗合了一些商业模式和逻辑。在他看来，一个新的草创品牌创立，必须要具有强大的拉客能力。
而发展到后期，必须回归餐饮本身。
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01
从0到1，一切源自情怀
鲁迅曾说，“无限的远方，无数的人们，都与我有关”。
也许用此来界定情怀最适合不过。而放之于小众之间，情怀就显得简单得多。对韩桐来说，他最大的情怀就聚焦在两个词上：“80后”和“北京”，这也是他天生所带的标签。

“不管是8号苑、局气还是四世同堂，一开始完全是为了实现自己的一些情怀。就像做局气，就是想做一个接地气的北京菜，正宗一点，能抒发我的北京情怀，让大家能感觉到浓浓的北京氛围。”韩桐如是说。
因此，8号苑和局气最开始的选址都在胡同深处，青砖红门的装修透露着浓浓的北京味。
对于餐厅环境设置有执念的韩桐说，“现在的餐饮是体验式的，需要全感官的配合才能完成一次消费，我们要做的就是怎么让大家体验得舒服。”
在局气餐厅里，从庭院处的鸟笼、八仙桌、前厅等位区的四合院上方格局，到大厅的残垣断壁古城墙，胡同巷子老北京门牌号，再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架，甚至到餐桌上需要翻牌子的点菜牌，精致的餐巾纸木盒，随处可见的北京特色艺术品，都尽显老北京各种风韵。

“局气刚开始的时候，还找了十几个北京的叔叔阿姨做菜，绝对的地道北京味。这在当时是颠覆性的，从来没有人这样做过。”无疑，这就是对韩桐的歪打正着却又暗合某些商业逻辑的最好诠释。
情怀是很小众又较主观化的东西，拿到商业行为上，总会得到或多或少的不同理解。
不少人称，情怀营销、粉丝经济，其本质是一种急功近利的“热钱行为”。情怀为大的韩桐也遭遇了同样的质疑。
“以前很多人说局气造的只是噱头，我并不反感这样说。由于地理位置的问题，局气必须要有合适的传播点，在那个时候，能制造噱头和话题，使之传播出去，这是我们的能力，也是我们的责任。”
互联网时代，韩桐深谙市场突围之道。
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02
战略升级，从造景点到建公园
“一个新的草创品牌，必须要具有强大的拉客能力。要做到让客人不管用什么方式，都能有目的性的来到你的店里，这样才能规避到地理位置不好的弱势。

如果第一家店都没有这样的能力，那后边的空间也是有限的。”通过第一家店的成功，韩桐得出了这样一个结论。
出身旅游业的韩桐，三个品牌的第一家店都采用了造景点的方式，按他的话说，景点存在的意义就是因为具有唯一性，如果餐厅能打造并传播成一个消费者想去的地方，这就能突破地域选择法则上的限制。
但韩桐也明白，单凭情怀，想要形成规模几乎是不可能的。
“情怀和文化能引起大家的共鸣，这也是我们在最初阶段的一个核心竞争力，不过这同样也形成了一定的限制，那就是复制困难，现在就只能通过转型来再发展。”
经过对市场的全面分析，沉淀了半年之后，韩桐最终确定了连锁餐企的未来发展方向。在他看来，过了草创阶段以后，要更多的回归餐厅的本质，增加消费频率。
“我们现阶段在做的是完成景点到公园的转变，景点一辈子可能就去一两回，但是公园是一个可以天天都去且承载多重功能的场地。” 
就这样，韩桐开始了局气在装修和选址上的改变。

在装修上，有意的减少和淡化了老北京比较压抑感的灰墙土瓦的比例，让就餐氛围变得更加轻松。选址方面，根据目标用户群体的分析，开始进驻商超和星级酒店。
“这些只是为了让其作为一个餐厅本质更突出。并不是说不要情怀，只是适当降低比重。”
同时，在精选菜品、精细服务流程、完善内部管理以及品牌塑造几个环节上，韩桐都面面俱到。他向红餐网（微信号：ygcywzz）记者透露，目前已经在考察上海深圳等外地市场，未来希望发展成全国性的连锁品牌。
但他也坦言，外阜开店的难度是超乎想象的，暂时先深耕北京市场，等自己足够强大了，再向全国范围内推进。
“一个品牌发展成什么样，跟创始人本人的调性有很大的关系，北京菜能不能做得好，主要看自己爱不爱北京。”
骨子里，韩桐还是那个80后的北京人。
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03
未来学会顺势抓痛点
受互联网的冲击，现在越来越多的人纷纷跨界加入餐饮这一看似门槛较低的行业，在韩桐看来，这正是一种好的发展态势。

“不同维度的人聚合在一起，同时提供良好的竞争机制，在这种状态之下，有很多产品和营销上各式各样的打法和玩法，大家都能相互借鉴，从中找出适合自己企业发展的东西。”
但韩桐也坦言，行业门槛会越来越高，要求餐饮人必须是个全才，对产品、营销、渠道、推广等所有环节都能掌控好。他认为，未来中国有机会出现一个到几个大的国际餐饮连锁品牌，但同时，一些小企业的生存空间会被挤压。
“现在是乱象丛生，但也是最好的时代，所以我觉得一定要顺势而为，抓住市场需求的痛点，这里面一定是大有可为的。”
对韩桐而言，他已蓄势待发。 

记者 |  红餐网_钟姿
视频|红餐网_王伟
编辑 |  红餐网_咸余
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