遇见小面竟然卖烧烤了！单品小业态的未来在哪？
过去3年，遇见小面做出了许多“破格”之事。
比如用重口味的重庆小面，在口味以清淡著称的广州城揦开餐饮界一道口子。
值此3周年之际，才刚验证完小面单品的商业模式，又做起了模式改革。
遇见小面创始人 宋奇
谈模式改革
如果你最近去到遇见小面的几家新店（广州天河路店、正佳广场店、深圳来福士广场店），请做好心理准备，它变了。
红餐网（微信号：hongcan18）探访的这家天河路街边店，挨着肯德基。整个店看起来和以往的很不同，店面设计以浅灰为主，衬托着鲜红的“遇见小面”和“小”等主体字。
店门口这烧烤档最吸睛，店员拿着肉串、土司在无烟烧烤机上翻烤。你可以坐下来吃，也可以在面前的自助点单系统下单外带。顺延着烧烤档的是熟悉的面档。整个台面，虽都是些油物、汤水、酱料，却还是亮堂得反光。
恰逢中午饭点，楼上楼下90个座位都坐满，烧烤也成了每桌必点。
关于这次探店，我们有太多的疑问，要请创始人宋奇为我们解答。
▲遇见小面创始人 宋奇
为什么做产品扩充？
3年下来，遇见小面变了，餐饮市场也变了。
宋奇分享，这几年遇见小面活了下来，也从1家店发展到14家门店，每天服务的人数数量上升到七、八千，仅仅一碗小面，显然已经不足以满足越来越多的消费者。
而在消费升级的大环境下，大家也不再只是追求速度，而是希望获得美好的用餐体验，那么一味追求翻台率也不合适。
内外部环境全变，遇见小面原来的单品+偏快餐模式，需要往复合式产品+休闲模式走。
为什么选择烧烤？
酸菜鱼、芝士茶……宋奇大笑着说，当时脑袋里首先蹦出来的就是这些极红的品类，然而在他们考察香港、上海等多个城市之后，最终还是锁定了烧烤。
用宋奇自己的话，就是烧烤和小面“绝配”。烧烤偏重口味，和重庆小面毫无违和感。
除了搭配，还互补。原来的小面偏快餐，现在要留住客人，就得增加一些有目的性消费的产品，而社交属性极强的烧烤就是不错的选择。
于是，原来产品种类从原来仅10几款小面，现在一下子增加到40多款，形成“小面+烧烤+小吃+饮品”的复合式结构。
（左右滑动查看图片）
烧烤业态符合遇见小面吗？
小面和烧烤既绝配又互补，看起来是完美的结合，但红餐网还是打了几个问号。
正因为烧烤社交属性强，它的消费场景才往往是上班族放松时段，尤其是宵夜，几个人约来一边撸串一边喝啤酒，吐吐槽说说笑。
但是如果放在遇见小面，场景好像不太对。
遇见小面目前14家门店，一大半在商场，部分在街铺。
如果在商场，这个宵夜场景怎么实现？如果在街铺，那么多的烧烤品牌，大家为什么非得去小面馆里吃呢？
对于这2个疑惑，宋奇不全正面回答。
目前商场里还极少有人做烧烤，他认为遇见小面刚好能够抓住空白实现差异化。
但是我们反过来想，难道全国180000家烧烤店，只有木屋烧烤等极少数品牌想得到并且有能力进驻商场么？市场上留下这么大的空白，想必在技术上、模式上有非常多的阻碍，宋奇到底有没有进行深入的市场调查呢？
“3年前，如果我们做市场调查的话，也许就不会有今天的遇见小面了，所有人都会告诉你广东人不吃面，广东人不吃辣。”
宋奇说了这番话之后，还举例乔布斯当年要去掉按键做触屏手机，全世界都以为他疯了。而乔布斯却回应，其实消费者并不知道他们想要什么，直到你给了他们之后，他们才恍然大悟：原来这就是我要的。
言下之意，就是宋奇要像当时做小面那样来大胆试错，他坚信商场里也有烧烤的机会。
▲深圳来福士店（商场店）
回到对街铺店的疑问，宋奇很明确遇见小面的消费场景和其他品牌的差异，他们面对的是较有消费力的白领。一个人加班完，想犒劳一下自己，来一碗面，两个串，一杯饮品，大概40元，简简单单搞定。
这种模式是简餐型烧烤，而非聚餐型烧烤，就好比呷哺呷哺和海底捞，前者针对一个人，后者针对一帮人，而遇见小面偏向于前者，目前在市面上确实是空白。
按照街边店的逻辑，反推到商场店，哪怕不能经营宵夜，也能在午市、晚市、节假日尽量多地争取到部分白领群体。
▲广州天河路店（街边店）
商场、街铺两路走，对于产品供应链的要求势必很高，而宋奇享受这种挑战，他相信挑战中餐没做过的模式，才是遇见小面的价值。
还是反对外卖吗？
在宋奇眼中，餐饮行业最好的商业模式应该是最大化地提升时间、空间的价值。
在时间上，谁能越接近24小时营业的越好；在空间上，能产生更多的外卖、外带更好。因为同样是租这样一块地，能不能让每一分钟、每一平方都产生更多的营业额，就能判断是不是优秀的商业模式。
从调整后的产品结构，从现场烧烤档的指示来看，“外带”已经被重视起来。
▲独立的外带窗口
那么“外卖”呢？在我们印象当中，宋奇从来不做外卖，并且是持反对态度的，他曾经表示，外卖产品质量很难保证，而小面是追求品质的，值得大家到店里来吃。
但是，随着外卖市场越来越大，不少餐厅的外卖营业额甚至超越堂食，宋奇依然不动如山吗？
“人都会变，企业也会变。”他坦诚刚开始自己对外卖的看法不太成熟，当时坚定地认为只要门店做好就足够了。而随着社会不停地变化，外卖解决方案也不断成熟，并且有了更多的保障和安全管理，他已经改变了想法，考虑加入外卖队伍。
只是时机尚未成熟，要等他成功破解一个“商业小天机”，使面食外卖易软易烂的痛点从技术层面上突破，他才来做这件事。
“商业小天机”被宋奇保留着，他只是向我们描绘了一个美好的画面：在烈日当头，或是狂风暴雨中，坐在家里就能遇见小面。
回头看，他有多敢
今天我们在这里谈论遇见小面商业模式的变革，但是如果时间倒退3年，你可能会惊叹，那时的遇见小面，别说是模式，甚至连名字都没有。
它的诞生，说白了只是为救活那30平米饺子馆，店里前一天还卖着饺子，第二天就挂上“重庆小面，红烧牛肉面”的横幅，做起小面生意。
▲3年前未有名字
只是谁也没想到，小面这一救，不仅活了，还火了。仅仅经营3个月，就破了餐饮界的荒，获得天使投资。而后便转身，踏进广州最核心的CBD珠江新城，让一碗不能再贴地气的重庆小面，登上了大雅之堂。
遇见小面红了，宋奇创业的故事也满天飞：港科大研究生；曾在麦、肯待过；卖小面后，每天穿着个大裤衩在店里炒辣椒、焖牛肉；和另外两位高材生合伙（其中一位还是他太太）好不容易摸索出小面的标准化，甚至归纳出油温210度、加20g盐、煮30秒……
▲2016年11月获得弘毅投资
当你才渐渐了解这个人，投资界就又一波波来了，南方卖面条的大佬九毛九投了，全国顶尖的投资机构弘毅资本也投了。（延伸阅读：遇见小面再获2500万注资，一碗小面2年四次融资秘密何在？）
当你还在研究遇见小面的模式，它已经创造了几个变态的数字，6000元／月的坪效，104平米万科里店创造了33.8次的日翻台率。（延伸阅读：7天连开三家店，日翻台高达33.8次！遇见小面餐饮创业史揭秘）
3年，很多人连一家门店的本都还没有收回来，它却成为了资本界的宠儿，融资4轮，开14家门店，斩获无数年轻消费者。而今天，又在为全新的模式做尝试。
这样的疯狂，也许是因宋奇，也许是因模式，归根到底恐怕都是因这种精神，勇敢、大胆，引用宋奇的原话——敢为天下先。
事不嫌小，梦不怕大
既是这样“敢为天下先”，却又在“遇见小面”4个字里提炼出“小”字，用“把一件小事做好”来替代过去的“做好自己那一面”。
你看，新增的产品都叫什么名字，小串、小蹄、小卤、小粉，都是些小东西呀。
你看，这几个华南理工、香港科技大学毕业的高材生，每天做的就是餐饮中的每一件小事呀。
事不嫌小，梦不怕大。就像他说的：把一件小事做好，就能改变世界。
这位85后最后用了这么一段话结束了我们的访谈：“我第一天到麦当劳开始收盘子、炸薯条、扫厕所的时候，也想不到今天会是什么样子。很多人当初说30平米，随便用20万就可以买走，怎么还有人投资呢。但是只要你敢去想，敢去试，就知道方向对不对。
终有一天，生活会送给你一个奇迹！所以为什么叫宋奇呢！”
记者 | 红餐网_林如珍
视频 | 红餐网_王伟 罗小庄
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