你说烤鱼已经泛滥，她的“探鱼”却做到年营业额超10亿，并且马上要开第100家分店。你说川菜满大街有，她的“撒椒”玩起江湖菜，别人想模仿都难。
可爱如她，温婉如她。蔡澜先生笔下的这位女子“清清秀秀，斯斯文文，本身是湖北人，但更像苏州女子，说吴侬软语”。
此女，深圳潮牌——探鱼＆撒椒联合创始人，李品熹。

李品熹分享创业思路

1
眼光：草根品类幻化出潮流范

▲探鱼＆撒椒创始人 李品熹
李品熹有一种魔力，能把一个不起眼的草根品类，变成十足的潮流范。
烤鱼这种原本传统的重庆小吃，到她这里，成了年轻男女都想要窥探的“探鱼”，最常见的川菜，也成了不撒娇不成活的“撒椒”。
2006年在武汉念研究生的李品熹，最爱到小巷里吃烤鱼。她爱烤鱼的浓味，也爱和朋友分享那份热络。回忆起十年前，她笑眯了双眼，说当时好像已经有一颗种子，种在了心里面。
后来，烤鱼可不止是她心中的种子，更是经过理性分析后的选择。这个品类具备草根性，拥有广泛的受众基础，味道也不错，而存在的问题，是环境、卫生和健康。
经过对烤鱼优势、劣势的判断，李品熹认为这个品类有很大的发挥和上升空间，也相信它可以被做得更好玩、更有趣，而且能够塑造成为品牌。2013年12月，她和她的先生王力加开创了探鱼品牌。

▲探鱼要做“深圳最文艺的烤鱼店”


▲探鱼环境里的童趣
至今未满3年，探鱼“最文艺的烤鱼店”口碑已传遍全国。尽管在全国烤鱼市场饱和，数量多达5万家的大背景下，探鱼依然能够持续开新店。截止红餐网采访当天（9月6日），探鱼在深圳、广州、成都、上海等全国十几个城市，已开店96家，9月份将继续新增至100家，其中直营和加盟的比例约为1:1。
单品店探索的乐趣，又让李品熹把眼光投入到菜系当中。大家不是都爱川菜吗，可是说起酸菜鱼、辣子鸡，又有谁记住了哪个品牌呢？
2016年1月，李品熹的新派川渝风味餐厅——撒椒·江湖菜，在深圳华强北九方购物中心开业。毫不夸张地说，几乎整个深圳的女孩都陷入尖叫和撒娇中，朋友圈更是天天刷爆屏，惹得男士们也都纷纷跑去探个究竟。
撒椒在空间、菜品、玩法上的种种新意，吸引了无数都市男女。9个月过去，日平均翻台率依然达到7轮。目前在深圳、广州、上海共4家，年底预计开到15家。
▲撒椒的环境备受女性消费者喜爱

探鱼和撒椒，可以说是对草根菜品挖掘后的深度包装。而李品熹认为，包装的重点不仅仅在于时尚化，核心在于“必须在保证食品安全、卫生的基础上”求新求变，而这也恰恰是她和团队共同拥有的价值观。
“很多热门的产品寿命都很短，你害怕吗？”面对红餐网（微信号：ygcywzz）提出的疑问，李品熹很冷静：“未来整个市场的冷清或热络，对我们影响并不大，因为任何一个品类，都有独占鳌头的几个企业，重要的是，你是一个潮流的引导者，而不是追随者。”
“我很少见到一个品类的消失，只是这个品类需要新鲜的血液，让它一直保持新鲜，不是一个眨眼就过去，然后陈腐的东西。”
2
创造力：每一场活动都是和顾客玩游戏
李品熹的脑袋，好像装满了无数好玩的点子，每个策划都是原创、独家，用“营销”字眼，总显得生硬，倒不如说是“游戏”，她和顾客之间的游戏。
2013年12月26日，探鱼第一家店在南山海岸城开业，打出“深圳最文艺烤鱼店”口号，一夜之间火爆全城。当天这个24小时营业的餐厅，足足翻了16轮。“3天3折，4天4折，5天5折，一直折到过完年。”整个深圳都成了烤鱼疯，餐厅平日翻台率也妥妥地达到9轮。而这种阶梯式的打折法，后来也被全国无数商家模仿。

▲新张大排长龙
当时就有好多人问：“谁这么大胆，谁这么疯狂？”
啦，就是她，就是她！
她大胆和疯狂的想法，还远不止这些。
六·一儿童节，号召大家穿校服来霸占餐厅；万圣节，送“血袋”给“吸血鬼”；情人节，玩游戏求解救单身汪……当别家餐厅苦于打折还赚不到人气时，李品熹的餐厅却是大排长龙。

▲六·一校服派对
如果说节日游戏是充满乐趣的，那么新店开业的活动则是霸气侧漏。
2014年5~7月“探鱼请全深圳吃烤鱼”，演变到同年7~10月“探鱼请全国人民吃烤鱼”，新店开业每店各抽取100个封测名额免费吃烤鱼。当时，这条微博转发量达到4万多次，话题阅读量近2800万。更霸气的是，这个活动在后续新城市新店开业时还一直沿用着。
“你的脑瓜子怎么每天都能蹦出这么多好玩的东西？”
李品熹笑嘻嘻地说，“首先，我喜欢生活啊，随便到街上逛逛，都能找到新意和乐趣。第二，我鼓励我的团队大开脑洞，尽情发挥，他们想出来的好点子比我还多呢。”
李品熹和她的团队，就是这样创造出各种游戏，引爆了一场又一场的全民探鱼节日。
3
加盟：细腻关怀成就品牌100%成功率
说起探鱼，深圳餐饮老板们几乎都会感慨：她家加盟做得太棒了！甚至有人这样问，“直营店和加盟店都能做到100%的成功率，这怎么可能呢？”
李品熹向红餐网透露，原来他们夫妻二人，在自创品牌之前有过三、四年的加盟经验，所以她懂得加盟的一些道道，也懂得乙方的需求。
讲到加盟方面，李品熹多了一份认真和严肃，“首先你得愿意花费很大的精力，来做好对加盟商的管理支持工作，这是非常核心和根本的。”
1、“扶上马送一程”
从选址开始介入加盟商
开放加盟之前，她要求加盟商必须拥有同样的理念和价值观，并且承诺对加盟商的支持和管理将和直营店一样。在这样严格的要求下，探鱼目前的加盟店通过率仅为25%，也就是报上来的100家餐厅，有75家会被砍掉。
确定了选择的加盟商之后，采用“扶上马送一程”的方法，从选址谈判开始，就介入加盟商的工作。从店址的优劣、合同的谈判、工程技术条件等，力争为加盟商拿到最好的条件。
谈判完成进入设计施工阶段，会有项目经理全程跟踪，基本做到交钥匙工程。公司的营运团队，还会协助加盟商，从招募到训练的工作，做到人员培训和工程施工无缝对接。餐厅好了，员工也培训好了。
2、设定奖励与处罚
加盟餐厅开业只是开始
从餐厅开业，一直到之后的营运过程中，公司对每个加盟餐厅会从值班管理，营运标准，人员培训，质量管控，企划宣传等5大方面协助加盟商进行餐厅管理。在管理过程中，对表现好的加盟商会有现金奖励，对表现欠佳的则进行处罚。
而营运及质量管理团队，对直营店和加盟店，则从服务到菜品，从餐厅装饰到市场宣传，都运用同一标准去评估、衡量。
整个管控体系共有300多项检查标准，从门口的门头，细致到厨房用的拖把，公司稽核团队会对所有餐厅进行统一稽核、统一奖惩。
3、开创管理新平台
加盟商选举出委员会
除了日常的营运工作沟通外，公司还成立了加盟商委员会，委员会全部由加盟商提名和选举产生，费用则全部由公司支出。
“这也是开创了管理新途，通过这个平台，双方可以畅所欲言，共同去面对和解决问题。所以对加盟商的管理我们是又管又理，这样加盟商才能和我们步调一致。”
近期，探鱼又提出了托管加盟的新模式，在这个模式下，可以做到让加盟商100%放手，只需要看报表就OK。
“我们的愿景是做最好的加盟服务团队，为中式连锁加盟服务探索一条道路，这对中国餐饮也是一件很有意义的事。”

花絮
整个交流的过程，只要提到数字，李品熹就会笑场，比如问到探鱼的年营业额多少，她会说“搞不清，10多个亿吧”。
反过来想想，为什么非要记住数字呢，就像她说的，“好喜欢全身心投入去准备，然后等待绽放的时刻。”
绽放过后的那些细致的工作，她更乐意交由团队去实现，自己则争取多一点的时间陪家人。

记者 |  红餐网_林如珍
视频 |  红餐网_王伟 罗庄
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