白蒜变黑蒜，就成黑科技的神奇养生食品了么

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大蒜是我们从小就熟悉的一种调味食品，虽然吃完之后可能会影响和他人（或吸血鬼）的日常交往，但其独特的辛辣刺激，依旧会让很多人趋之若鹜。

但最近几年，一种“奇特”的大蒜出现在我们的身边，那就是黑蒜，见惯了白色大蒜的我们，突然发现蒜居然有黑色的，不免都觉得稀奇。这黑色的蒜吃上去要比原本的大蒜柔和舒服，加上又有很多保健养生的宣传，很快在市场上赢得了不少人的喜爱，价格也比普通大蒜贵上不少。

因为红火了起来，所以后台也从来不缺少希望我们来分析一下黑蒜的留言消息。那黑蒜到底是什么呢？

在很多广告宣传里，黑蒜被包装成了我国的传统养生良方。有些养生媒体平台也把黑蒜描述成传统医学的一个优秀案例。

但黑蒜，是一个既不中国，也不传统的现代加工食物。黑蒜的大规模生产和上市，只是十来年前的事情。不过具体发明者算谁的还没有争明白，日本和韩国都宣称自己才是正宗的，目前还在互撕当中。但不管哪边是山寨哪边是祖传的，都和中国传统没什么关系。

黑蒜并不是生来就是黑的，而是通过现代工艺加工而成：一般的加工方法，是将大蒜在高温（60-77度）高湿（80-90%）环境下，保存60-90天的时间，就会变成黑蒜。

为什么大蒜会变成黑蒜呢？广告中往往将这种加工称之为“发酵”，但这种叫法并不准确，因为这已经超过了微生物适合生存的温度区间了。

我们曾经写过关于食物保存“危险温度区间”的文章（点击阅读：《保存食物的“危险区间”》）：在世卫组织食品安全处的食品安全宣传中，将Danger Zone定义为摄氏5度到60度这个范围。这是微生物容易生长繁殖的温度区间，而黑蒜加工是在60度以上，所以这种变化和微生物的发酵关系不大。

一些研究人员认为，这种变化其实是在长时间低温加热中产生的“非酶褐变”的一种，所以黑蒜的生产方式，其实就是类似我们熟悉的黑（红）茶black tea。

在这种变化中，蒜的口味发生了变化，原先刺鼻的味道消失了，对有些喜欢大蒜，却又不喜欢蒜味的人来说，也许这是个不错的新选择。

但如果只是宣传“无蒜味的蒜”，是绝对不可能成为一个爆款产品的。之所以黑蒜这些年开始流行，也不是因为它的口感有优化，而是因为在宣传中，黑蒜和黑蒜制品被加上了很多保健功能，比如：提高免疫力，降低血脂血压，甚至防癌等等。

不过和绝大部分保健品一样，之所以是保健品而不是药品，就是因为还没能拿出来足够的临床证据证明自己有明确的治疗作用。目前关于黑蒜的功能作用，只有少数的一些研究，大多集中在“保健品之乡”的台湾，虽然实验在老鼠身上得到了一些不错的结果，但一方面这些结果还没有在更多国家地区被科研人员被验证，一方面这是老鼠，不能就照搬变成人进食黑蒜之后的效果。

的确在大蒜变成黑蒜的过程中，会有一些成分发生变化，在一些实验室的研究中发现黑蒜中的一些抗氧化成分要比原本的原材料大蒜要高。这是“非酶褐变”中不罕见的现象，相比新鲜茶叶，红茶中的抗氧化成分也会高不少。

令人感慨的是，同黑不同命，同样都是加工变色的产物，红茶被喝了几百年，反而没什么人大肆宣传它能防癌提高免疫力，这只能怪到“黑茶”自己太普遍太出名太日常风了。而大家还不熟悉的新面孔“黑蒜”，就搭上了现代营销模式的顺风车，成为了网红的“保健食品”。

除了前面说到的“卖点”，由于大蒜本身含有一些抗菌成分，所以在黑蒜产品销售的时候，也往往加上“杀菌”、“抗菌”之类的字眼。