从小我们就学过“吃得苦中苦，方为人上人”这样的谚语。在日常饮食里，我们也有“夏日吃苦，胜似进补”的说法，谁没有过被妈妈逼着吃苦瓜降火的经历呢？
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食物中的苦味大多数来自于生物碱、萜类、糖苷类和苦味肽类等。从现代营养学的角度来说，苦味食物并非不可取代，现在食物品种丰富，人体所需的营养都可以从其他食物中摄取。
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其实植物的苦味是进化中产生的防御机制，用以防止被动物食用，可以视作植物的“武器”，因此往往和“毒性”关联。人类对苦味的不喜和畏惧，也是进化过程中产生的自我保护，在物资匮乏的远古时期，惧怕苦味的天性，能有效避免人类因饥不择食而带来伤亡。
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当然，人类文明发展至今，我们日常饮食中很多带有苦味的食材，都早已被证明是安全无毒的，甚至还广受欢迎，例如苦瓜、苦菜、苦菊等等，当然也包括我们日常饮用最多的咖啡和茶。
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咖啡中的苦味物质，主要是咖啡因和绿原酸。而决定茶叶苦涩程度的，则主要是茶多酚中的儿茶素，以及生物碱中的咖啡碱。
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影响茶叶中儿茶素和咖啡碱产生的因素很多，冲泡技术是其中非常重要的一环，我们平时最常用的、以滚烫热水冲泡甚至闷泡的方式，会让咖啡碱和儿茶素快速、大量释出，因而产生过分苦涩的口感。
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现代冷萃技术，能够有效减少茶叶中苦味物质析出，释放更多带有甜味的氨基酸，和茶多酚中的芳香物质。因此冷萃茶喝起来口感更加顺滑，香味更加清新，回甘也更加明显。而且茶叶中需要靠热水溶出的咖啡碱变少，对肠胃敏感、咖啡因敏感的人群也更加友好。
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