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因为,实在太饿了。
我为什么要在深夜点开它啊啊啊~
但,还不是为了陈晓卿。
这个最会拍美食片的男人,又把云南美食推到大家面前,勾得人恨不得立刻飞奔去云南——
《风味原产地·云南》
开篇就“行大礼”,送上一道滋味强烈的傣族小菜喃撇。
更适宜外省观众入门的饵块、乳制品、火腿等紧随其后,云南人独特的味蕾喜好酸、撒、漆油点缀期间。
十集容量,肯定无法将丰富的云南美食包圆,但清清爽爽的十集小菜,已经足够让观众开胃。
喃撇是傣族人的凉菜,用不同主材和新鲜香料做成。
果实像小芒果的树番茄,烤过后去皮,和香料一同在舂钵中被碾碎融合,成品口感酸辣刺激。
绿色小果子苦葵,高温水煮去除苦味后,会和滋味甘爽的荆芥、香柳一起舂制研磨,那种苦味被当地人喜爱。
从河里捞来的马鬃鱼,用炭火烤熟,去骨取鱼腹部肉,舂碎后,再沿着钵壁加力碾,鱼肉口感呈现出当地人喜欢的弹性。
这道凉菜滋味猛烈,连当地小朋友都吃不惯。强烈的酸、辣与苦,需要在成长过程中慢慢消化,最终将它烙印成云南的味觉印记。
是另一种更猛烈的生食方式。
和岭南地区的生食不同,它对鲜食的热爱,不在保留食物原味,而热衷食材与香料融合激发出的刺激口感。不熟悉的人,看着就觉惊心动魄。
纪录片中演示了一道牛肉苦撒的制作方法:将牛里脊捶打成肉糜,和香料、刺芫荽、野韭菜、小米椒混合腌制。
再将从牛苦肠中倒出的黑色胃液、青草汁混合物熬煮两小时,最后用小火把肠衣烤制焦脆,配上蔬菜,一同装盘盛上。
食用时将牛肉搅碎,拌着黑乎乎苦撒汁同吃,据说苦味散去后,会有丰腴回甘。
蚂蚁撒更惊人,大颗的酸蚂蚁密密麻麻陈列在盘中,宛如一座蚂蚁山,只等人涮过汤汁将这山拆吃入腹。
猪血撒的震撼在味觉的浊腥,他们会用茴香、小米椒、大蒜、腌菜膏来遮掩,让猪血呈现出果冻般的口感。
云南人擅用香料,尤其善用各色新鲜香草,凭经验就能拟好与主材搭配的菜谱,去后院摘几片香料叶片,就胸有成竹该如何抑菌、如何提味。习惯东部饮食的人看来,难免觉得稀奇。
云南人还爱乳制品,这是当年游牧民族遗留下的饮食习惯。
乳扇是大理的热门小吃。制作工艺朴素但考验经验:将牛奶加热到60度,加入发酵过的牛奶乳清,待牛奶中的酪蛋白逐渐凝结成团,再立即将这香味浓郁的奶团拉伸晾晒在竹竿上。
两天后,略带乳酸轻盈口感的乳扇就制成了,可以加玫瑰酱炭烤,也可以油炸至金黄,撒上白糖或蜂蜜。
羊奶乳饼也是用相似的原理做成,30公斤的羊奶最后只能制成4公斤的乳饼。切片后和火腿同蒸,或加水慢煎,都让人垂涎欲滴。
这几年国产美食纪录片出品不少,但陈晓卿的风味系列,始终是品质保证。当然不只是因为他是真心爱吃的老饕。
从《风味原产地云南》的最终呈现来看,陈晓卿和他的团队在视听技术上下了不少功夫。
第一集里,为表现喃撇以酸为主的刺激口味,镜头抓取了小女孩将大人递到口中的喃撇吐掉又翻了个白眼的模样,让喃撇复杂的滋味有了饱满的演示。
第五集撒的开篇,各色食材都被放置在纯色布景中依次展示,配合道出其中科学原理的讲解,流传过程里那些秘而不宣的加减乘除法当即有了活泼感。
还有大量体现云南低纬度高原风貌的空镜。以及时而活泼时而悠然,带动着或激动或享受的氛围的音乐。通过视听手法,创作团队把云南的美食氛围推到细腻诱人处。
美食纪录片还有一个技术难关,那就是如何讲故事。人生的悲欢离合,会赋予食物回味。但让它们在镜头前交融生色,并不容易。
没故事的食物,空洞;故事太多的食物,腻人。
陈晓卿在讲故事这件事上,曾碰过壁。《舌尖上的中国2》播出时,原本抱着高期待的观众,纷纷抱怨煽情:为什么在糖醋排骨中加入那么生硬的悲苦呢?
讲故事的心太过急切,就像加入过多油与盐、又疏忽了火候,食材的甘美反被淹没。
《风味原产地云南》里,陈晓卿和他的团队找到说故事的窍门:点到即止。
在撒那一集,创作团队请来展示苦撒的主人公,是在云南生活了几十年的上海老知青。
他一开口,吴侬软语携带着小馄饨、鲜肉月饼、炸猪排的江南味道扑面而来,但他手中那些挑苦肠、拌牛肉、熬汤汁的活,已经做得如当地人一般利落熟练。
他的偏好习惯和当地风土做了怎样的交汇,不必多言,都在苦撒中。
漆油这种特殊油脂,原本是艰难年代人们不得已开发出的油脂替代品,如今成为一种怒江风味被保留。
在主人公摘取树籽、熬油的过程中,依然可以窥见贫困生活的影子,窥见人的韧性和无穷想象力。
我家乡在皖南,靠近浙江金华,也有做火腿的风俗,为对抗冬季多雨潮湿的气候,防止腿肉发霉,所以在处理火腿时会先用青石将新鲜猪腿血水压出。
在看到片中老窝乡的人,用熏制的方法来对抗雨季时,我哑然而笑。人多会因地制宜啊,对付同一种困境,会生出千百种方法来,于是就有了千百种口味、习俗代代流传。
2012年的深秋,我在云南待了半个月,清晨起床,呵着手去菜市排队买饵块、乳扇和豆腐脑。
看到纪录片里熟悉的食材,愉悦的记忆如云翻涌。当时我以为半个月的吃吃喝喝,已经把云南舌尖上的风花雪月领教得七七八八了,看过这部片,我觉得有必要再深度吃一秋。

(腾讯视频可以看)
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