吃完6家魔都中餐翘楚的春季菜，告诉你哪几道菜最值得点！

春天就像是主厨们的颜料盘，充满着赤橙黄绿的各种色彩。一边是香椿、荠菜、马兰头，让美好生活带点绿；一边是白虾、白鱼、鲥鱼、刀鱼，用江鲜搜刮着食客的荷包……在吃过今年春天6家魔都中餐翘楚的春季菜后，我们要告诉你，哪几道菜最值得点！

上海滩餐厅：山川河海醒来的味道

地址：上海市黄浦区中山东二路600号N3幢5层

电话：021-6378 7777

推荐菜：麻酱汁春笋澳带、开胃萝卜丝煮波士顿龙虾、马友咸鱼煮海南丝瓜

位处BFC外滩金融中心的上海滩餐厅，除了品牌自身标志性的高饱和度色彩，更是有着长达100米的江景区域。在春光明媚的日子里，阳光不仅使空间色彩愈加亮眼，同时终于拨开云雾得见的浦江波光和陆家嘴天际线，也令春季餐桌更有“上海滩”的味道。

麻酱春笋澳带

以野荠菜、马齿苋、马兰头为代表的江南小野菜，用丰富而独特的香气成为春季菜的绿色担当。而令我们大呼惊喜的，却是与绿色形成对比色的：红色春菜。先从冷菜里的麻酱汁春笋澳带开始说起：橙红色的自制芝麻酱，在鲜爽的春笋和鲜嫩的澳洲带子之间搭起了一座丝滑的桥梁，更妙的是酱汁中还带有辣椒油的香气，起到醒神提鲜之用。

左-龙虾汤煮肠粉松叶蟹肉；右-开胃萝卜丝煮波士顿龙虾

愈加红火的是开胃萝卜煮波士顿龙虾，如此“anti-小清新”的菜出现在春菜的餐桌上，似乎有些违和，但当一口酸萝卜入喉后发现，它自有一番唤醒春天的方式。酸辣的酱汁包裹着脆爽的波士顿龙虾，盘底的粉条吸收了酸萝卜和龙虾的双重鲜味，是重口味爱好者的春日必备。

新大陆中国厨房：鲜字当头

地址：上海市虹口区黄浦路199号外滩茂悦大酒店东楼大堂

电话：021-6393 1234-6318

推荐菜：火腿炝章丘鲍芹、鸡油蒸长江白鱼段、古法椒麻牛三件

尽管一年四季的时令菜是每位中餐主厨的阶段考必考题，但对于新大陆中国厨房的拥趸和杜师傅的忠实粉丝而言，春季菜无疑是最值得期待的。因为缤纷的野菜、江鲜，都是这位出生淮扬的才子主厨再熟悉不过的风味了。

鸡油蒸长江白鱼段，用的就是杜师傅熟悉的长江白鱼，取最肥美少刺的中段，经清蒸后保留鱼肉的鲜甜和飘逸感，再辅以金黄色的鸡油，为菜肴的色、香、味注入了另一层鲜美。

左-酸菜面疙瘩煮花蟹；右-古法椒麻牛三件

青花椒特殊的香气和味型，同样多次出现在杜师傅的春季菜单上。凉菜里的雪菜豆瓣核桃澳带，便大胆地使用椒麻风味，使代表着春天的蚕豆多了几分令人欲罢不能的上瘾感。而古法椒麻牛三件，更是大量使用青花椒，为鲜嫩的牛舌、牛肉、毛肚覆以丝辣丝麻的质感，激醒了食欲的春天。

懿·EAST：来自南京的春天

地址：上海市浦东新区浦东南路899号陆家嘴中心8楼812号

电话：021-5089 7725

推荐菜：淮扬风味酱油肉、清汤刀鱼圆（需提前预定）、飘儿鸽蛋

酥炸刀鱼骨

主打新淮扬菜的懿·EAST餐厅，在迎来春天的同时迎来了新主厨：曾在南京金陵饭店、颐和公馆中餐厅任职的吴文。看上去年轻憨厚的吴师傅，却实实在在地掌握了一手淮扬菜、古法南京菜的绝技，在春季菜单上小试了一把牛刀。

清汤刀鱼圆

扬州狮子头，是一道对淮扬菜师傅的基础考题。吴文在刀鱼季特意取一整条刀鱼，以鱼茸为主要食材制作了豪华的刀鱼狮子头（刀鱼圆），并将这颗空气感十足、入口细密轻盈如棉花的乳白色鱼圆，放在毫无杂质的刀鱼清汤中上桌——其中既有创意也有手艺。

瓢儿鸽蛋

民国官府菜瓢儿鸽蛋也被复制上了餐桌。瓢儿是南京话里勺子的意思，这道菜的做法是将新鲜虾仁制成虾茸，拌入蛋清和少许猪油后，酿入小巧的鸽蛋中。因为鸽蛋在熟成后蛋白会呈现通透晶莹状，因此这道菜无论从色泽还是味型，都好似含苞待放的春天。

雍颐庭：赏樱咬春两不误

地址：上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层

电话：021-2082 9978

推荐菜：三虾蛋羹、香椿琵琶豆腐、马兰头肉碎炒蛋伴春饼

半个月前，位于浦东文华东方酒店的早樱已经悄然绽放，一抹浅粉搭配着现代感的高楼，为商业气息浓郁的陆家嘴增添了一份柔情。与此同时，雍颐庭的春季菜也在卢师傅和胡师傅的联手创作下诞生：一席明媚粉嫩的色泽，正是春天应该有的样子。

左-荠菜春笋煎炒波士顿龙虾；右-三虾蛋羹

和今年的小龙虾一样，由河虾虾仁、虾脑、虾籽组成的三虾系列，也在春天就迫不及待地游上了餐桌。在三虾蛋羹里，师傅们不仅用到了三虾的标志性元素，还揉捏进了虾壳、虾油等有关于河虾的一切，令家常的蛋羹变得鲜美无比。

马兰头肉碎炒蛋伴春饼

和香椿、马兰头常见于冷菜中的做法不同，雍颐庭将两者分别用于不同的热菜，以油温加剧它们的独特香气。一道香椿琵琶豆腐，将香椿拌豆腐裹上脆浆，以接近于日式天妇罗的方式油炸，在酥松的面衣中包裹了豆香和香椿香。马兰头肉碎炒蛋伴春饼，更是咬春的仪式感所在，将馅料包裹在点点绿色的面饼，最是一口清新和自然的春意。

晶采轩：农场直送的新鲜滋味

地址：上海市浦东新区世纪大道1192号世纪汇广场L5-016\017

电话：021-5887 5757

推荐菜：刀板香（配饭）、油焖春笋、清酒萝卜蒸红石花蟹

位于世纪汇广场顶层的晶采轩新店，不仅有着现代简约的设计风格，春光灿烂的露台同样成为餐厅一景。以精制粤菜为主，辅以江南风味，是晶采轩这几年得以在魔都中餐界获得好口碑的原因；此外，自家农场专送的食材（如猪肉、散养鸡、蔬菜）和精挑细选的海鲜，也成为“能打”的晶字招牌。

春季菜单上就不乏江南风味。一枚飘香四溢的安徽名菜刀板香，最深得人心。选用农场自养的黑毛猪五花肉，在立冬前提前腌制入味，切片蒸制时加入黄酒、糖提鲜。刀板香上桌时，可以看到五花肉的肥肉晶莹、瘦肉粉亮；入口时，浓缩后的咸鲜和脂香交替散发开来，配上一碗白米饭，最适合不过。

鹿园：实现香椿自由

地址：上海市长宁区新华路119弄1号

电话：021-6205 5058

推荐菜：煎东海黄鱼鲞配鲜蚕豆、春韵糯香春笋、香椿香酥鸭配鱼子酱

左-自制香椿酱蒸笋壳鱼；右-刀鱼及老扬州盐水鹅

提到今年的春季菜，香椿成为了大IP，不光因为它在前文中已经反复多次出现，更因为近年来食客们对于“不时不食”的追捧，已经让这一株有着特殊香气且时令稍纵即逝的野菜，攀升至200元/斤的天价，成为车厘子自由后的另一“自由”目标。

香椿香酥鸭配鱼子酱，图-Ann Yu

在淮扬菜后起之秀鹿园的春季菜单上，保师傅就为各位食客的香椿自由助了一把力：自制香椿酱蒸笋壳鱼、香椿辣炒手剥凤尾虾、香椿香酥鸭配鱼子酱，每一种做法和搭配都让香椿的春天气息与主食材充分混合，制造出唯此一季的味道。特别值得一提的是鹿园著名的香酥鸭，在酥脆的外皮和酥嫩的鸭肉间，混合了香椿的清新和鱼子酱的咸鲜，别致而难忘。

编辑-飯飯

撰文、部分摄影-飯飯、袜子