国民党厨师彭长贵和“左宗棠鸡”的传奇故事
左宗棠鸡被称为“世界上最有名的湖南菜”，它是将裹了面糊的鸡块用带辣味的酸甜酱烹炒而成。Richard Drew/Associated Press
名菜“左宗棠鸡”(General Tso's Chicken)的发明者、台湾厨师彭长贵于2016年11月30日在台北过世，享年98岁。左宗棠鸡是美国的中餐馆里常见的一道菜。
英国美食学者扶霞说左宗棠鸡是“世界上最著名的湘菜”。这道菜是把深色的鸡块裹上薄薄一层面粉，用带辣味的酸甜酱烹炒而成。
但是就像很多美国人喜欢的中国菜一样，左宗棠鸡直到最近才在中国变得知名起来。而且它也不是大多数美国人以为的湘菜。湘菜的特色是咸、辣、酸。
彭长贵是国民党政府的全职厨师，1949年中国革命后，国民党政府逃到台湾。在1955年台湾海峡危机期间，彭长贵在参谋长联席会议主席、海军上将亚瑟·W·雷德福为期四天的访问中发明了这道菜。受时局启发，他给这道菜用湖南将领左宗棠的名字起名，左宗堂曾参与过19世纪的一系列平乱活动。
“最初这道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸，”彭长贵告诉扶霞；后者曾写过介绍湘菜为主的《改良中国食谱》（2007年）一书。“最初的左宗棠鸡是正宗湘菜味道，是不放糖的。”
20世纪70年代初，这道菜传到了纽约，当时纽约一些中国厨师参观了彭长贵在台北开的一家餐馆之后，准备在纽约开第一批湘菜馆——Uncle Tai’s Hunan Yuan（湘园）和Hunam（湖南）。
“我们不想完全复制彭师傅的食谱，”Uncle Tai’s Hunan Yuan的老板戴维·凯(David Keh)的助手艾德·舍恩菲尔德(Ed Schoenfeld)2010年曾这样对Salon网站表示。“我在这道菜中加入了自己的创新。所以我们的左宗棠鸡不一样，是切成鸡丁，然后跟荸荠、香菇、海鲜酱和醋一起炒。”这里的主厨是戴文达（Wen Dah Tai，音）。
在Hunam餐厅，主厨王春庭（Tsung Ting Wang，音）则为这道菜注入了一种四川风味。他还和迈尔克·董(Michael Tong)一起在曼哈顿经营着一家知名中餐馆顺利宫(Shun Lee Palace)。王春庭把面糊炸得酥脆，酱料调得更甜一些，打造出一种逐渐得到数百万美国人青睐的风味。它称之为General Ching’s chicken。但随着这道菜流传开来，人们还是使用General Tso这个说法。
两家餐厅都获得了《纽约时报》餐厅评论家雷蒙德·A·索科洛夫的四星评价，也就是最高的评级。
1973年，随着湖南菜的风靡，彭长贵随凯来到纽约，在东44街靠近联合国总部的地方开设了彭叔湘园餐厅(Uncle Peng’s Hunan Yuan)。他惊奇地发现，自己创造的菜品先于他抵达了这里，而且这些后来的演绎几乎让他无从辨认。
“纽约人不知道他做的才是正宗的，有些人对待他的方式就好像他在抄袭别人，”舍恩菲尔德说。
彭长贵在2014年的纪录片《寻找左宗棠》中。Wicked Delicate Films
伊恩·切尼2014年制作的纪录片《寻找左宗棠》对这道菜错综复杂的历史进行了探索。
彭长贵1918年出生于湖南省会长沙一个贫苦的家庭。
13岁的时候，他离家出走，开始在湖南名厨曹荩臣手下做学徒。曹荩臣原本是上世纪20年代国民政府行政院院长谭延闿的家厨，当时已经在长沙开了自己的餐厅健乐园。
在30年代，日本入侵之后，彭长贵搬到了国民政府的临时首都重庆，在那里开始出名。二战结束后，他被任命为政府的国宴厨师长。1949年，他移居台湾，继续为官方提供服务，将妻子和两个儿子留在了大陆。
他的儿子彭铁诚仍然健在。目前没有有关其他身后人的完整信息。
事实证明，纽约是一个艰难的尝试，彭长贵的餐厅很快就关张了。“厄运追随着彭叔，”美食评论家盖尔·格林1973年在《纽约杂志》上写道。“曼哈顿餐馆的现实压力，对这位杰出的老师来说有些过大。”
不愿服输的彭长贵向朋友们借钱，在东52街靠近列克星敦大道的地方开了一家新的餐厅滇园。时任美国国务卿的亨利·A·基辛格成了那里的忠实主顾。
“基辛格每次来纽约都会到店里来，我们成了好朋友，”彭长贵告诉扶霞。“是他让湘菜获得了大众的注意。”
餐厅评论家鲍勃·莱普在ABC新闻频道的节目中播放了彭长贵烹饪左宗棠鸡的画面后，令这道菜声名大噪。这家电视台收到了大约1500个询问菜谱的请求。
受到鼓舞的彭长贵重开了那家旧餐馆，改名彭家餐厅，并把这道招牌菜带了过去。米米·谢拉顿1977年在《时报》评价这家餐厅，“左宗棠鸡是一道经典的炒菜，在风味和温度上都堪称火辣。”
1981他离开这家餐厅，在扬克斯开设了彭园(Peng’s Garden)，然后在80年代末返回了台湾，在那里开设了彭园湘菜馆（Peng Yuan，英文名与扬克斯的店不同——译注）连锁店的第一家店。菜单上的主打菜品就是左宗棠鸡。这道菜在菜单上的中文名字是左宗棠鸡，英文则写为chicken à la viceroy（直译为总督鸡——译注）。
1990年，他在长沙的长城宾馆开设了一家分店，但不太成功。
随着湖南厨师都开始做左宗棠鸡，这道菜迎来奇怪的第二春。在一大片修正历史的行动中，它开始被视作一道传统湖南菜。有几位湘籍厨师在自己的烹饪书里说这道菜是那位19世纪的将领最喜欢的菜。
本文最初发表于12月2日。
作者：WILLIAM GRIMES
翻译：常青
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