听馋丫头说——从北美的海鲜干锅到北京的桥头拉面

星期六

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海鲜干锅在温哥华，桥头拉面在北京。细一想，这不正碰巧是代表了当今吃喝界的两股“疯”嘛：一股是与时俱进不遗余力地追求混搭（Fusion），另一股是管他地老天荒互联网如何AI，一定要维持正宗（Genuineness）。两者都很难达成，但理论上讲，前者容易玩砸，再怎么混搭，搭错就算输；而后者更容易长青，因为只要照着自己的老祖宗叮嘱的一点不许更改即得。

我印象比较深的一个fusion餐馆是在温哥华市中心最时髦的地界Yaletown，据说是一个西安来的开西北风味餐馆很成功的移民开的。

这儿用的是中国北方吃肉的路数来吃海鲜。每个人面前发一案板，一木锤子，一把钳子。然后再发一个上面画着一只大螃蟹的纸围裙。围裙好啊，一锤子下去，那麻辣汁保不准迸溅到桌子对面去。桌布呢是表面带层蜡的隔油隔水大张白纸。现在准备好了吗？开始造吧！不造不行啊——一锅热气腾腾的海鲜大烩已经哗啦一下子全部倒在桌子中间了！小山般的珍珠蟹腿、大虾、青口、毛蚶、鱿鱼、章鱼、带子……想象一下：每个人对着自己的案板，认真地砸、剁、夹、剥、掰、折，忘记了拍照忘记了刷微信忘记了八卦忘记了探讨房价和孩子上哪所学校，只听见大壳小壳们“噼里啪啦”、“叮叮当当”欢乐地落在不锈钢桶里面……

用餐厅自己给自己的定义，这里做的是高级海鲜亚洲融合菜，中国风创意海鲜。吃完之后我抹抹嘴问自己：这顿海鲜干锅，好吃吗？那般麻那般辣、头皮过电嘴唇肿胀似注了硅胶的感觉着实难忘，不敢说难吃。如果算上平均每人花200加元的话，说难吃就更显矫情了。不能说这顿香锅徒有形式没有内容，毕竟锅里边都是“横菜”。

形式处处都在：每张桌子上都放着一个很有艺术气质的、细口带软木塞的瓶子，盛冰水用的，还有那纤细的羊肉串和有了英文名的肉夹馍（Chinese burger）；墙面上是中国寺庙里的壁画改良，从loft顶棚上下探的灯，是那种具未来主义感的金色“祥云”，感觉好像孙大圣隐藏在其中俯瞰着我的吃相；椅子上是当代艺术画风座椅靠垫，二楼风格更加混搭，连椅子都是混的：有路易十四风格的、有现代极简的、有铁艺桌腿玻璃桌面的、有明代经典风格的、也有类似清代烟床式的，吃得太多坐不住可以躺一躺，感觉再提供烟枪一支，就着“伯爵茶马提尼”，“抹茶柯林斯”鸡尾酒，这般fusion，“完美”了。

所谓麻辣香锅，后来在北京问过一位重庆来的炒麻辣香锅酱料的老头，他月薪4万，不干别的就炒酱，材料都是他一个人从专有渠道买入，炒的时候关起门来，谁都不能进。老头听都没听说过海鲜麻辣香锅。“……都是用最便宜的嘛！越便宜越好嘛……”。我理解是：海鲜麻辣香锅？！不管谁是内容，谁是形式，都是糟蹋了海鲜也糟蹋了酱！

安慰口腹之欲的深夜食堂

我回到北京，又一次光顾了我最爱的北京“苍蝇馆子”（又小又破又难找又不关门又便宜又好吃的神店代名词）——西直门桥头拉面，被亲切地简称为“西拉”的，主打清真牛肉拉面，兼卖羊肉串和凉菜。

这家店，20多年几经沉浮，几经被拆，几经被假冒模仿，至今屹立不倒。1999年西直门建立交桥，拆了；2004年西直门桥周边改建，拆了；2014年西直门内大街整顿街道面貌，又拆了。老板叫马世娃，人人都知道，因为他的名字写在店招牌上，他给人留手机号。据说拆迁后马老板回老家了几个月，结果没睡一天安稳觉，很多老顾客半夜2点给他打电话问他搬哪儿去了。

我第一次去“西拉”吃拉面的经历，当时心里是“震惊”的，足以刷新我对吃喝这件事情的认知——我明白了，为了一碗几块钱的拉面之正宗，有人是甘愿跑半个北京城的，另一些人是根本不在乎餐馆是什么环境、有没有厕所的（上厕所得去旁边胡同，走200米，还是蹲坑）。

我是随一群吃货在夜里2点从另一个餐馆转场过去的。桌上大风扇不急不慢地摇着，强劲的风带着嗡嗡响声吹出，吹得墙皮似乎要掉进面汤碗里。屋里的灯管有点频闪，光线甚至有点昏暗。这大半夜的店里居然还有很多和我们一样的人——想在睡觉前填饱肚子然后才能满意地微笑着睡去。

这些人有的还穿着西服，领带早已扯掉，有的还带着妆容，早把项链坠转到脖后（省得掉汤碗里），举着筷子耐心等着，还有的穿着拖鞋从后门进来的，一看就是胡同里的邻居。外边停了十几辆出租车，看来这就是传说中的出租车师傅的深夜食堂喽。

女服务员在这时辰早已累得挤不出半丝笑容，一个个强打起精神在支应着，整个店面已处在上一大波客人走了之后留下的一片狼藉当中：桌子上下、左右都是垃圾，剩菜、手纸、筷子、盘碗……桌子上的先胡撸到一边，好腾出一个搁碗的地方，地下的垃圾估计是客人多到来不及扫，服务员只好先胡撸到地上再说喽。我可以说是坐在一个垃圾堆上吃完了我的那碗“处女面”。

我没什么可抱怨的。我埋头吃面，顾不上说话，恨不得脑袋都扎到了碗里。现在的一碗面（小碗）是13块。若干年前7块钱一碗的时候我吃过。再往前2块钱一碗的我没吃过。7毛钱一碗的我更没吃过。（有一个很喜欢倚老卖老的人说他1995年吃过7毛钱一碗的！）

“俱往矣”！不管时光如何改变，不管通货如何膨胀，拉面吃来吃去总是不如“西拉”，它永远是我记忆中的那个样子和味道：牛肉清汤、香辛扑鼻、葱花、香菜、面条劲道，辣椒油一勺下去，红油点点泛起闪光，话说这辣椒油每次都让我产生偷点回家的冲动。羊肉串的孜然粒儿塞到牙缝里隐藏起来，待回到家才又从牙缝里蹦出来，让人不由得咬碎然后……就没有然后了，从此我就像苍蝇一样不断地扑回到我的馆子。

作者简介：

一位生活和工作在加拿大温哥华和中国北京的文艺记者、纪录电影拍摄者、影评人。曾在北京电视台、国家级英文媒体、《明报加拿大》工作，并参与多部电影电视片的翻译、剧本审阅和编辑工作，也曾带领小型摄制组拍摄采访戛纳电影节、威尼斯电影节等世界5大国际电影节。

前文导读

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