小时候，很不争气地最爱吃红烧牛肉方便面，煮开泡水那叫一个香。
后来，想要更大块的牛肉，想要更香浓的汤头，于是自己做。
味道么，大概是可以在公司楼下开店的水平吧。
其实你离百年老店只差一个香料配方，毫无保留地教你，拿走不谢！
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研究 |红烧牛肉面
学做红烧牛肉面，把台湾的美食节目一个个看过来。
咦，做出来的味道全然不对。
到底差在哪？
学会放香料
红烧牛肉才会香
名厨私藏秘诀大揭开

美食节目总是教你用偷懒的办法。
什么只放两颗八角……
再放胡椒粉、五香粉増香，感觉就是天下无敌的样子。
吃起来么，味型是可以，但味道……寡淡。
哭着跑去找最强外援、特级烹饪大师、上海名厨毛水生老师。
他说：「 来，试试我这个经典传承的香料配方」。
快拿小本子记好：
八角2个，桂皮1小块，小茴香30粒左右（用手指抓一小撮的量），陈皮5根，香叶1片撕小片，香砂（也叫艳山姜）2粒，草果1粒，白蔻5粒，山柰2粒。
「学会了，可以用来做很多肉菜」毛老师神气地叉腰说。
哇，简直是万能香料包啊！
实在不想花力气，可以用信牌的料包。
艾格老师也写过，里面有八角、桂皮、花椒、陈皮、小茴香。
准备好材料
我们来做一道
喷喷香的红烧牛肉
有了香料包，红烧牛肉就成功了一半了。
接着你还要准备：
  • 牛肉 500g
    选牛腩，有筋有脂肪，切成3×3cm的大块，事先水里泡一小时再用。
  • 豆瓣酱 一瓷勺（我们常用鹃城牌的）
  • 花椒 20粒（可以买四川汉源产）
  • 干辣椒 3根剪段
  • 鲜辣椒 4根剪段
  • 洋葱 1/4个切块（给牛肉增加甜味用的）
  • 生蒜 3瓣
  • 姜 20g大块拍碎
  • 京葱 1根取葱白切段（特意用了京葱，増香）
  • 胡萝卜 半根去皮滚刀块（和洋葱同理，给牛肉增加甜味）
  • 生抽 40ml
  • 老抽 20ml
  • 水 800ml
开炖
把配料炒香
耐心等上一个小时
开始做了，拿出研究员爱用的26cm珐琅铸铁锅。

如果没有铸铁锅，用普通的炒锅也行。
在铸铁锅中加足足20ml的油，油多，才不用担心把香料炒苦了。
开大火热油1分钟后，将花椒、干辣椒、鲜辣椒、生姜、大蒜统统下锅，轻轻煸炒至出香味。
接着放京葱和洋葱，简单翻炒均匀，再放香料进去。
香料炒香后加豆瓣酱继续炒，慢慢逼出辣味。
辣味出来后加水，会看到有层红油飘在表面。口水……嘶，流出来了~
如果是普通的炒锅，水量可以再稍微多点，直到漫过材料。
保持大火，将水烧开。期间加入牛肉和胡萝卜，再下生抽和老抽调色调味。
即将诞生一锅浓香的汤呢。
水沸腾后转小火，加盖，等1个小时后再回来吧。
1个小时后，尝一口牛肉。如果够酥烂了就关火，没有酥透，可以再多炖一段时间。
之前所有的材料，都汇成一锅香喷喷的肉汤啦。
Tips：
  • 铸铁锅的好处是直接拿来炒料+炖煮，简单方便，不用搬运食材。而且密封性佳，长时间炖煮水份也不会流失太多。
  • 鲜辣椒的辣味较冲，而干辣椒的辣味更注重回味。两种辣椒搭配后辣味更纯，风味更佳。
噔噔噔噔，红烧牛肉面出炉。
将煮好的面装碗，浇上红烧牛肉和汤汁，加点开水和生抽调味，最后撒上葱花，完美！
香料与牛肉组合而出的风味，是种别具一格的香醇，柔和、鲜明又带有感染力。
相比之前只放八角、五香粉，香味更加丰盈、立体，变得分外香浓。
香料味充分融到汤汁里，又不抢味，说明用量对了。
胡萝卜则完全浸入了味，原本的苦涩已消失无踪，变得多汁又香甜。加上自身的清香，当配菜吃蛮解腻的。
当研究员端出这碗红烧牛肉面时，着实把办公室里的小伙伴们都惊艳到了，原来家里就能做出不输给店里的面啊。
突然感觉自己做出了什么了不得的东西呢。
嘿嘿，大家快去试试。
加一点香料，就能让原本普通的肉菜大方光芒。
这是本次研究中比红烧牛肉更让人意外的收获。
题外：
  • 研究员是直接将香料丢在锅里，也可以用纱布袋包起来做成卤料包，1斤的食材能卤2到3次。
  • 和所有红烧菜一样，在冰箱里放一晚，隔天牛肉的味道会更浓更香。
  • 红烧牛肉面的面条可以配台湾的关庙面。艾格老师特立独行，煮开日清UFO炒面的面饼来配，竟也相当好吃，我们都惊呆了~
  • 信牌的卤料包可以卤很多食材，牛肉、茶叶蛋、豆腐干都可以。艾格老师曾写过的卤牛肉，就是用信牌做的。《切开一条卤牛肉，香得令人无法忍受》
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