独家原创作者：crazybass（疯鲈）
这篇文章主要是说熏鱼的，然则疯鲈写字少不了啰里巴嗦，懒得看的请直接拉到熏鱼部分。如果主题部分你也觉得啰里巴嗦，那亲你不用学做熏鱼了，这不是急脾气能玩好的东西。
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美国的鬼节过完了，一不小心火鸡节也过完了，再过完驯鹿老头节一年就又没了，难免有些感逝伤怀。时间是个浩瀚的矢量，谈不上冷酷也没有温情，2018，它着实带走了不少人物，老战士李敖算是寿终吧。老才子查良镛算是正寝。然则，厨子托尼的死让俺真有点难过。
托尼 Anthony Bourdain
那些在美国读书的日子，大脑的时区总调不对，电视开到后半夜，不是看钓鱼的就是看做菜，也不知那时多少学生像俺这样，在暗夜的漆黑里，了解着钓鱼，琢磨着做菜。时间久了，几个俺喜欢的厨子就像老友一样熟悉亲切。

矮马瑞尔 Emeril Lagasse，放弃了音乐学院奖学金投身厨艺的法加葡混血天才。扎根新奥尔良，各国菜系的精髓魔术般随意糅合，逗逼和牛逼浑然一体。

安猪寂寞 Andrew Zimmern，餐饮业的阿加西，迷茫了就去放浪，归来依旧称王，酒精泡透的味蕾淳朴可靠，指引着聪明的犹太脑袋，对食材永恒的好奇心和无畏的勇气。

瑞秋瑞 Rachel Ray ，厨房里的超级玛丽，头脑清晰超级麻利的小胖姐姐，来美新生最好的朋友。从撕包装开始计时，半小时做一桌，技巧简单实用，菜式花样繁多，选材营养搭配，飞扬美式精神，吃就管饱过瘾，另外特会卖锅。

托尼 Anthony Bourdain，凭着精妙的海鲜理解名震纽约。带着法式的浪漫灵魂畅游世界。他是美食界的小崔，何惧直言；他是旅行界的天使，播撒美味。在和平的街角或是炮火的战线，他细嚼慢咽，超然生死的边缘；在弊陋的街边或是豪华的宫殿，他慧眼淘金，无视世俗的评判。
那几年，一边见证KVD传奇的崛起，一边追逐food台最新的剧集，俺喜欢的这几位厨子不停地丰富着俺的见识，影响着俺的美食观念。疯鲈有个舅舅是很有两下子的厨子，受他影响俺十三岁下厨十六岁创菜。当各地异国风情的食材和香料，文化和理念扑面而来，每到后半夜，俺的思路就呼啦洞开，灵光啪啪乍现，一个个鬼哭神嚎的菜谱黑暗中横空现世，疯鲈的黑屋秘籍就此诞生。很长一段时间俺的签名档都是“我渔故我在，没事做俩菜。”
那时托尼主持的节目叫“no reservations” 。2006在贝鲁特录制时赶上打仗，困在战区很久，后被海军陆战队救出。生死有命，该吃还吃，节目录制一直没中断，获当年艾美大奖。
十年后托尼在主持 “parts unknown”， 他把巴马带到了越南的排挡，畅饮啤酒大吃米线，“好吃的东西没有国界，不分贵贱。” 面对诚实的托尼，那些还在矫情被人遗忘的官府菜比登堂入室的江湖菜牛逼在哪的复辟工作者们，你们是否汗颜。
在这个混乱炸裂的网络时代，百度个菜谱容易，找对好的真难。哪个圈子都被信息垃圾充斥，渔圈也不能幸免。满篇扯淡的让你在鬼扯里寻找亮点。居心不良的消费朋友圈，强推十八个轴承的轮子真的好过火箭。自视非凡的还没开窍就写作钓指南。纸上谈兵的眼珠一转就充饱了经验。满眼的废字挥之不去，托尼偏偏这时挂了，我真的伤心了。世界又少了点风度翩翩，少了份真知灼见，少了点痛快执言，少了份从容勇敢。
然则，活着总得找亮的那一面看，网络挺无辜的，精品得靠自己品鉴。至今尤记淡鸟先生写的《解密夫妻肺片》让俺受益匪浅。今天，踏下心，认真的写写怎么熏鱼，写给朋友，纪念托尼
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细说熏鱼
本文谈及的熏鱼是真木烟熏制鱼，和炸完了泡汁的“熏鱼”没啥关系
1，选鱼和开块
三文鱼和鳟鱼家族（salmonids）富含脂肪，而且是富含欧米加三的天然好脂肪，是非常适合制作熏鱼的材料。是本文讨论的主要鱼类。
如果你还不知道挪威的养殖三文有问题，那俺真诚的告诉你它有问题。高密度养殖时为了省钱已经无耻到连鱼类杀菌剂都舍不得用，直接倒农药的那种无耻，它真的有问题。
钓获的三文，鳟鱼（包括钢头），白鲑，char等永远比养殖的污染要少，更加健康。北美能钓到的三文鱼有五种太平洋三文，一种大西洋三文，虽然品种各异，品质也稍有差异，但是三文鱼都有自己鲜明的flavor（这词咋翻合适），合理制作都是上品。鳟鱼类（虹鳟，钢头等）中体型较小的（如切喉鳟鱼，小虹鳟），或烤或煎，用任何简单的方法都可以做得很好，体型较大超过三磅的直接烹制鲜嫩程度不如小鱼，熏制是较好选择。Char类中要注意 lake trout生长年限很长，重金属富集比较严重，太大的不建议食用。另外布朗鳟鱼（brown trout）占据食物链高层，凶猛嗜肉，也有同样的重金属问题，大的钓着玩放了最好，不宜食用。 
新鲜银亮的三文钢头完全可以连皮带鳞熏，鳞细小多油，皮脆韧浓香，吃时并不挡口。处理鱼时除了内脏和腮基本没有要扔的部分。随着洄游入河的时间，三文钢头的体貌开始不断向生殖态演变，这时鳞开始变硬变腥，皮开始变老，还是建议连皮熏，过程中肉不易碎烂，吃时弃皮就好了。三文洄游单程赴死，变相太严重了就不宜食用了。钢头产卵还得活着，所以只是品质差异。
熏鱼耗时费力，用鱼要最大程度保持新鲜，隔夜的就不值得折腾了，然则，趁鲜速冻的，三五个月里拿出来速化，对品质影响几乎察觉不出。自家熏鱼熏整条比较不实际，腌和熏耗时都太长。切成块熏比较好操作，不仅入味，吃着也方便。
以一条八到十磅的钢头鳟鱼（洄游后成年的虹鳟）为例，说说切块的方案。熏制要想入味，肉最厚的部分也不要超过一点五英寸，一般的三文钢头体厚都接近四五英寸，开两片太厚，所以片开时并不是正常的下两面肉，而是在脊柱两侧各留半英寸左右的厚肉，开成三片，分别斩段儿，这样薄厚均匀，容易入味，也容易掌握火候。这种片法不需精确，每个人都可以是开鱼高手。肚皮较薄的部位熏时成品最早，建议整条切下单独成块，肚皮多油入味是老刘的最爱。无骨的肉块可以给老人孩子，熏出的排骨其实最香，成人不怕有刺，尽管享用。鱼头胸熏后酥软，俺最喜欢。如果都是成人，另一种好办法是横着用锯齿刀全都切成一到一又四分之一英寸厚的鱼段，这种办法熏时两面入味，效果也很好。
二，腌制和变化
腌制鱼是个关键，出于保存的需要。售卖的熏鱼经常过咸。自己熏鱼完全是为了一口美味，保存的要求没有那么重要，应该调整到合适的咸淡。东欧的熏法一般只有盐，而美式的用糖熏法味道远胜。经过多次尝试，本疯掌握了比较合适中国人口味的配比，一条十磅的鱼，基础腌料配方是一又四分之一杯棕糖，四分之一杯盐。抓匀腌料，把每一块鱼在料上滚一遍，码好放进冷藏，腌制四十八小时，鱼的体液会被高浓度环境逼出，就是出水，期间上下翻动一次。
糖用轻棕糖还是黑棕糖差别不大，盐一定要用无碘的腌制用盐kosher salt，或是大颗粒无碘海盐。以上配比的基础上可以按个人偏好调整，比如老刘就喜欢一杯半糖的加甜版，而如果两天后忙的没空熏，冷藏放上三天四天，可以适当减掉勺盐（减一个table spoon)，如果口味重或希望成品保存的长点，也可以加一勺盐或多腌些时间。
腌制完成后一块一块快速洗净表面的糖盐，擦干后在风扇下吹干表面，这个过程的时间与气温有关，二到四小时后表面发亮不再粘手就可以熏了。如果你控火已经掌握的很熟练，这个过程可以省去，洗完的鱼擦得干些就可以
晾好的鱼表面发亮
如喜欢黑胡椒口味和辣味版本可以在洗净吹干这一步实现，然则以俺的经验，还是原味的最惊艳耐吃，不过大家口味不同，无论有啥灵感，都可以自由尝试。
辣味版
黑椒版
三，熏木的选择
真木熏制一半的学问在选木头上，西人对此颇有研究，早成体系。木头主要分四类，一种是杉木等针叶木，烟味较重，野味感强；一种是枫树等阔叶木，烟味略淡，略有甜味；一种是苹果樱桃等果木类，自带甜香，烟味温和；还有是橡树山核桃等坚果类树木，浓淡居中，有坚果的风味。
老话说尽信书不如无书，这张美式传统熏木图解就没把苹果木算在适合熏鱼的行列里，其实以咱们中国人的口味，苹果木真的是可以熏一切的。疯家大熏鱼几经尝试，锁定的用木就是苹果木，温和清甜，另从老刘家后院悄悄砍了些橡树，引入坚果的味道。
苹果木市面上有大块和碎屑两种包装，都用得到。装熏木有很多现成的容器，方的圆的一般都带孔，然而所有这类容器气流都太顺畅，太容易起火，离热源远了温度不够又不能完全出尽烟，这些碎木容器只适合在较高温度的BBQ使用，熏鱼的温度较低，用这些很难掌控，全不采用。最容易可靠的办法是铝箔包，厚厚的多包几层，包好捏实，在同一个面上尽量少的扎几个眼，这种办法包里的空气形不成对流，加热时只有有限的单向烟出口，空气没有进入的渠道，不会起火。一旦起火完全失败。
大块橡木直接包就好，苹果木取一两块大的，一把碎屑，在水里泡五分钟延缓出烟时间，防止起苗，沥水打包
上面的橡木包已经扎眼，少许几个，越少越好控制，不会影响出烟效果。
四，熏制和火候
要开练了吗？别急，急啥。首先说说啥是冷熏啥是热熏。冷熏的定义是温度低于22摄氏度，在烟里熏制至少三到七天的工艺。凡是youtube上的红脖子弄个小炉子喊着俺要冷熏瞎折腾的那其实都是热熏。俺们钓鱼的不管弄个矮炉子高炉子还是纸箱子瞎折腾的也都是热熏。
这位亲说了，俺偏要拿个纸箱子冷熏了它行不？俺真诚地告诉你：不行。这得从鱼类的寄生虫说起。鱼类身上有好多种寄生虫，看不见的比看得见的厉害，肝吸虫尤其厉害，肝吸虫主要感染淡水鱼，五大湖洄游的三文钢头也不例外。肝吸虫感染最后的症状就是挂了。中国古代讲究食“鲙”，没事就弄个黄河大鲤鱼什么的活着片，生着吃。 名士大夫尤其好此道，于是常有记载谁谁谁，满腹韬略，文彩精华，吃着吃着活剐大鲤鱼就吃挂了，挂的莫名其妙，痛苦万分。后来名士们有点含糊这事儿，改玩吃夺命丹，吸五石散等等其他作死的项目，这玩法就让小日本捡了去，肝吸虫不咋感染海水鱼，算小日本命大，顶多因为河豚毒，水俁病挂几个。冷熏办法常用于商业熏鱼制作，鱼是早早在低温下杀死了寄生虫和虫卵的，这个低温有多低呢？零下三十五度，十五小时，零下二十度，七天。家用的冰箱和冰柜一般都达不到这么低的温度，冷熏就算了吧。一位亲又说了，我咋看阿拉斯加人就弄个木屋子一屋烟一挂就熏好了，熏完还卖的好着呢。那是因为阿拉斯加人心里都门儿清，他们敢冷熏的三文钢头都是海跑鱼。冷熏的成品其实是生的，其实还是不让人放心，河里长的大虹鳟他们也得乖乖弄熟了吃。第三位亲发问：那咋才能杀死寄生虫呢？加热至145F就是六十三度，十五秒。行走江湖，安全第一，切记切记。

好了，开练，在美国生活，大家都有BBQ的炉子，疯鲈这里用的是三个火头的天然气炉子，记得检查气罐，有一次熏了一半没气了，整个人都感觉不好。烧煤的炉子控温太难，实在没法操作。熏鱼只需开一侧火头，开始清理干净架子，点大火几分钟预热环境，然后取下加热一侧架子，把木头包置于其上，一面和铁板尽量贴平保证加热。其他架子和上架摆放鱼肉，不要交叠，每块略留空隙。鱼头肚腩等油脂较多的部分耐过热，不会轻易焦，放在离火源较近的侧面和上面。
调整火力到中偏小，合适的温度是顶盖温度计一百五十F左右，同样的火力下，气温和风都能影响这个温度，所以每次都要精调，这个温度也并不准确，盖子下的实际温度两侧上下肯定都有所不同，像上图，肯定是左比右热，上比下热，心中要有这个概念。神圣的熏鱼大业已经开始，让俺们静观其变。突然一位亲急毛毛的问，咋还不冒烟，还不冒烟呢？？？急啥急，起烟慢是好事，说明火力和理想状态很接近，起烟快倒是要当心了。无论是冒刺目刺鼻的大浓烟还是出黄烟都是演砸了，这时二苯并蔥和苯并芘等致癌物质会哗哗的沾在鱼上，吃一块少活八小时（有害是肯定的，这个时间是俺瞎编的，无从考证）。另外火力过大，鱼的成熟也不好控制，一旦鱼肉表面出现滴装的白浆，就是熏得太热太急了，鱼肉迅速紧缩逼出液体，这样熏出来口感无弹性，发死。
耐心等待，会有淡淡的青烟冒出，老远闻着都是香的。这时二十几种烟中的醛类物质会和鱼油鱼肉融合，魔术般的形成美妙的味道，醛类抗氧化，形成烟熏味，还有抑菌防腐的作用，是熏鱼的最重要化学过程。熏炉宜放在厨房的窗外等随时看得见的地方，因为此时还是不能掉以轻心，铝箔加热开裂，火力过大都会产生大烟和黄烟，发现就得迅速处理，扔出熏包，重新调整火力或换包。
熏制的时间决定了味道，温度决定了效果，两个小时左右，离火近的那几块就肯定熏好了。出来的效果基本是全熟 fully cook，鱼肉已经变得不透明表面发棕黄色边缘发干，慢慢滴油，由于离火近温度高，神奇的美拉德反应已经完成，迷倒众生的拟黑素已经形成，还原酮和杂环化合物和醛类一起与蛋白质产生独特的风味，这是疯鲈最喜欢的效果。这种火候成品也较干，可以妥妥的保存三周。
两个半小时左右上架的鱼块差不多达到温度了。又一位亲问了：咋才能知道达到145F吃不死人了？插入式长针食品温度计可以最精确的读出内部温度，没有也没关系，判断温度达到的标准是鱼肉分层，英语叫flake，就是拿个叉子轻拨肉块正中，鱼肉沿着纹理层层裂开，此时鱼肉还是半透明的，有弹性却不发粘，这时就可以出品了，这种火候James之类小资风格的钓客最喜欢，搭杯红酒细品。然而这种火候能保存的时间较短，冷藏三五天还吃不完的就只能扔了。
离火较远的下层那几块大约要足足四个小时达到刚刚熟好的程度，虽然耗时较长，但是熏得久味道足，鱼肉保持着红亮颜色弹性口感，存上一整周没啥问题。
当然如果不追求生熟临界的口感，也可以把温度高的上层鱼块多熏一会儿，下层低温区的移到上层，完全熟了的鱼肉已不再透明，熟鱼肉的香味更重，也更容易被所有人接受，保存时间延伸至十天到两周。

至于烟熏味道的掌控就更简单了，啥时觉得烟味足够了，把木头包啪唧扔进水桶，搞掂。
熏鱼熏鱼，吃的是鱼，好的效果入口的第一感觉应该是鱼香，如果吃一口先是烟味然后才是鱼味，就喧宾夺主落了下乘，所以烟量适度即可，过犹不及。俺
这种烧烤炉排兵布阵法可以灵活地在一炉实现不同的火候效果，喜欢啥效果，如何掌控全由你好恶。

最后，出品的鱼块铺开放凉，散散水汽，喜欢干点的jerky效果的可以打开吊扇吹吹，凉透了装袋冷藏，慢慢享用。如果喜欢蜂蜜味道。可选择在腌料中酌减糖量，在晾凉后薄薄涂抹蜂蜜和温开水一比一的溶液，然后用真空机密封袋密封，蜂蜜抑制细菌，这种办法不但获得了升华熏鱼的蜂蜜味道，也相应的延长了存放时间。
一般来说刚出炉的熏鱼乘热吃味道惊艳，放凉后多少会发硬，冷藏至少四十八小时后，醛类开始慢慢渗入肉质深层，进入第二个最好吃的阶段，如果喜欢连皮吃，每块微波个二三十秒可以软化皮鳞，效果比冷的好。
至此，疯鲈的方子讲完了。理科生有时是一种很欠扁的存在。他们眼里钻石不过是碳的同素异形体，美玉也就是三氧化二铝。人家高大上的《风味人间》说：美食的形式和精神，各民族都有自己的领悟......理科生却非要把北京大烤鸭和德州大烧烤通通解读和贯通成同样无聊的几个公式。人家说：异国奇妙的饮食文化戴着神秘滴面纱悠然起舞
。到了理科生这，都是光着腚的物理化学符号面面相觑
。
疯鲈一时不慎成了理科生，不幸还是个爱较真的摩羯座，偏巧同时患有强迫症和细节控。然则，俺也是个灰常感性的人，每天早晨抱着咖啡醒透之前，一套热气腾腾煎饼果子的幻相就在眼前晃来晃去，那是俺美食起点的个体生命烙印。并且，无聊理科生的现状也不影响俺们热爱家人和朋友。时常和巴蒂们约好了钓鱼后，俺会提前好几天开始动手制作熏鱼，有时时间赶还会连夜开工，熏鱼是个很麻烦的事，俺自己其实懒到宁可吃pizza，没有热情，这活儿很难干下去，辛苦几天只为了朋友尝个新鲜，骗家人吃上几口（偷偷吐个槽：钓客的家人往往阅鱼无数，一个比一个嘴刁，想骗吃点鱼着实不容易
），每当行骗得手，或是渔友站在水里呆傻的叼着鱼肉眼前发亮，所有的辛苦也就都值得了。
不记得今年有几次端着大盘熏鱼去河边了，只记得老刘笑嘻嘻地说“九十五分，下次熏甜点给一百”，蜂狂教授拉着俺的手说“啥时再一起钓啊”，皮皮鲁舔舔手指回家就复制了个无烟烤箱山寨低配版，让俺欲语还休。还得说年轻的大学生学东西像模像样，章鱼王小鲜肉拿小本记下配方，回去就着手开练，潇洒的掏出个激光表面测温计精确控温，完美复制！唯一遗憾是抄错个数，盐放了三倍。
像俺们这种有强烈装逼需要的钓鱼人，没计划吃鱼时就拍点放鱼装逼照，开心省事；有需要时留点鱼，开个小炉子鼓捣鼓捣连朋友带家人也就够了，一条鱼都不老小的能吃好久。然而俺这种小规模生产形式遇到了一顿能吃光两只鸡的好汉就明显太折腾了。这位好汉也是行动派，也是在河边眼前一亮后立刻开整。好汉往往心大，估计打开火，设个闹钟就行侠仗义去了，结果整出一炉子的包公。
遇到挫折就退缩那怎么能叫好汉，missing（好汉渔圈ID）一捋须髯，一不做二不休，小打小闹非我辈手笔，当时跑到店里拍下一卷银子，轮了个最大号的熏炉就回来了。这个炉子是电加热，也是烧真木头，是事先做好的小木头粒儿，烟熏效果是一样的，控温简单了很多，虽然也存在上下层温度不均的问题，并非完美，但是架层多容量大，一次熏五条三文，或八条钢头，或十八条白鱼不在话下。什么叫魄力
有了炉子没鱼咋办？钓客眼里那就不叫事。好汉拍马一路西行，遇一河怒水哈哈大笑，二话不说扑了进去，一泡就是五个时辰，钓了几个大号王鲑（king salmon），熏鱼的材料够了，顺手还得了个北美钓客王中王大奖
士隔三日，当刮目看之。再熏出来的鱼，果然了得，missing使用了杉木 hickory 做熏木，烟香浓郁，配合肉厚的王鲑恰到好处，疯鲈没想到黑不拉叽的king竟能熏出如此上佳效果。
不久前的聚会上，高老师祭出了高佬湿版大熏钢头，和 missing 的十八白鲑熏一锅相映成趣，又是另一番美味的体验。如同奶酪和浓汤一样，成功的烟熏鱼是浓醇味道和营养健康的集合体，是西人饮食文化中的精华，疯鲈写这篇东西的目的，只是想给大家一些烟熏鱼的基本概念，希望能为大家打开美食次元门的另一个起点，步入熏鱼的迷离秘境，探索味道的无极疆界，（这几句逼装的不错吧。）探索尝试属于自己的版本，你最喜欢的熏鱼，才是完美的熏鱼。
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