一周90小时的高强度工作，追求完美带来的焦虑，来自同事的虐待甚至性侵……这些都是餐饮行业不为人知的一面。在曾被视作“积极生活象征”的名厨安东尼·布尔丹(Anthony Bourdain)自杀后，许多厨师、餐厅老板及员工开始讲述、反思这个行业的压力和文化，并寻求推动一个更包容的行业环境。视频中，多位因心理问题备受折磨，甚至考虑自杀的餐饮行业从业者讲述了自己的经历。
记者 Katy McLaughlin / Natalia V. Osipova 
大厨出身的美国电视节目主持人布尔丹(Anthony Bourdain)今年6月自杀离世，芝加哥一家高档餐厅的总经理福特(Charles Ford)把这个消息看作是敦促他行动起来的号角：他不再对自己三次尝试自杀的事保持沉默。
31岁的福特说：“我不想再隐瞒了。”2015年底至2016年春，他曾三次割腕。福特说，那些有过自杀冲动和其他情绪危机的人常会掩饰他们在这个行业的痛苦。“我们应该尽全力改变这一点，为此要迈出的第一步是，大声说出我们的痛苦。”
芝加哥S.K.Y.餐厅总经理福特谈到自己以前的挣扎时说：“我不想再隐瞒了。”图片来源：Natalia V. Osipova/The Wall Street Journal
在福特以及很多人看来，布尔丹的自杀是对餐饮业黑暗面的一种清算。美国餐饮业的规模达8,000亿美元。私下里，业内人士早就对餐饮业工作者的生活方式感到担忧了，这个行业不仅药物滥用和酗酒的比例极高，而且惯于掩盖心理健康问题。一些组织已经开始探讨，为什么这个行业存在这些问题，以及应如何解决这些问题。作为众多烹饪界人士的偶像，布尔丹的去世让这些努力显得刻不容缓。
我们从布尔丹的著作管理人威瑟斯彭(Kimberly Witherspoon)处得知，布尔丹的家人不愿对本文置评。
许多业内人士表示，餐厅厨房文化的残酷本质是问题的症结之一。在这里，人们推崇的是强健的体格和百折不挠的精神，而在别的行业通用的职场规则，如每周工作40小时、合理的休息时间和职业礼仪，则仿佛是天外之物。与此同时，那些看着美国真人秀竞技综艺节目《顶级大厨》(Top Chef)和美食频道(Food Network)长大的年轻人，如今怀揣着梦想（和累累负债），踏入这个曾经以蓝领为主、鲜有梦想的行业。
32岁的拉吉(Jessica Largey)今年9月在洛杉矶开了一家属于自己的餐厅Simone。她说，在整个职业生涯中，她一直都是厨房里极端行为的受害者，而她也在传递这种不良行为。据拉吉回忆，多年前一个厨师愤怒地将一盘食物扔过来，砸在她的工作台上，毁掉了她正在准备的菜肴。后来，当她成为一个每天工作12到16小时且缺乏安全感的年轻厨师后，她也会对那些达不到其完美要求的同事大呼小叫。她说：“我第一次做厨师时，压力很大，因为我实在太年轻了，于是发脾气就成了我的对策。”
拉吉说：“我第一次做厨师时，压力很大，因为我实在太年轻了。”前不久她在洛杉矶开了一家属于自己的餐馆Simone。图片来源：Natalia V. Osipova/The Wall Street Journal
全美餐馆协会(National Restaurant Association)的数据显示，美国约有超过1,500万人在餐饮业工作，约占美国劳动力总数的10%。美国心理学会卓越组织中心(American Psychological Association’s Center for Organizational Excellence)主任巴拉德(David Ballard)说，在这个行业里，工作时间长、工作强度大、精神压力大、雇主不给上健康保险，种种因素都会导致人们出现心理和行为健康问题。
量化一个人的心理健康程度是很难的。巴拉德指出，许多研究追踪的都是已确诊的疾病，这意味着研究对象只是那些寻求专业治疗且可能有保险的人。然而，越来越多的研究和调查显示，餐馆从业人员所面临的心理挣扎超过普通人。美国药物滥用和心理健康服务管理局(Substance Abuse and Mental Health services Administration)在2015年发表的一份研究报告发现，与其他18个行业（基本覆盖了美国全部劳动力）相比，酒店和餐饮业的员工非法使用毒品的行为最严重。在酗酒方面，其严重程度居于第三，仅次于矿工和建筑工人。
现年51岁的厨师科拉(Cat Cora)说：“我们现在面对的是一种业内广泛蔓延的心理疾病。”在全美共开了九家餐馆的她经常做客电视美食节目，或接受美食杂志的采访。她说，布尔丹曾是人们认为最不可能自杀的人。
经常做客电视美食节目或接受美食杂志采访的科拉说：“我们现在面对的是一种业内广泛蔓延的心理疾病。”图片来源：MARK VON HOLDEN/INVISION FOR JAMES BEARD FOUNDATION/AP IMAGES
从大型行业组织到个体餐馆老板现在都已行动起来，支持餐馆员工。今年7月，全美餐馆协会与联合健康保险(UnitedHealthcare)共同启动了一项健康计划，提供医疗和心理健康保险。拥有14,800名会员的美国烹饪联合会(American Culinary Federation，简称ACF)市场公关总监布鲁斯特(Renee Brust)说，该机构今年首次为会员推出了一项集体健康保险计划。联合利华(Unilever)旗下服务于餐饮业的子公司联合利华食品解决方案(Unilever Food Solutions)今年5月推出了一个旨在改变厨房文化的活动“公平厨房”(FairKitchens)，参与活动的餐馆要签署一套行为准则。
丹佛面包店Hinman’s Bakery的老板希曼(John Hinman)在上世纪90年代中期成为一名糕点师，他当年是通过传统的学徒制一步步爬上来的。很多餐厅的厨房都有严格的等级制度，在这样一个金字塔内爬升，就赋予了上层控制底层的权利。希曼说：“事实是残酷的，责骂还在继续。你必须坚强起来，必须能够承受这些。”
丹佛面包店Hinman’s Bakery的老板希曼今年5月与人共同成立了一个CHOW组织，每周为业内人士举办一次聚会，大家可以聊聊排遣压力的方式。图片来源：ANNETTE SLADE PHOTOGRAPHY
希曼说，食品行业经常吸引一些不循规蹈矩、A型人格的完美主义者，他们被不同寻常的工作时间和厨房工作人员之间的情谊所吸引。然而，这种性格的人聚在一起，生活方式就可能不太健康。正在戒酒的希曼今年5月与人共同成立了一个名为“餐饮服务圈拓展与保健”(Culinary Hospitality Outreach & Wellness，简称：CHOW)的组织，每周为业内人士举办一次聚会，大家可以聊聊应对办法和排遣压力的方式。
餐饮集团Indigo Road Restaurant Group的创始人帕尔默(Steve Palmer)说，在许多餐厅里，“喝到烂醉以前通常被视为荣誉象征”。该集团在美国东南部有16家餐厅。在前半段职业生涯里，帕尔默不仅嗜酒如命，还是个吸食可卡因的瘾君子，2001年才戒掉酒瘾和毒瘾。他说：“不堪回首，真得很恐怖，就我所知，那时没有一个餐馆员工是不喝酒不嗑药的。”
2016年，帕尔默在南卡罗来纳州的查尔斯顿(Charleston)与人共同创立了行业组织Ben’s Friends，供餐馆员工坐下来讨论药物滥用问题。帕尔默说，该组织以他的一个厨师朋友本·默里(Ben Murray)的名字命名。在与酗酒问题做了长期斗争后，默里2016年自杀身亡。帕尔默说，这个组织已在北卡罗来纳州的罗利(Raleigh)、弗吉尼亚州的里士满、亚特兰大和明尼阿波利斯成立分支机构。
拉吉说，过去10年，餐饮行业在以美食为主题的电视节目的推动下获得了更高知名度，行业的专业水平也因此得以提高。她致力于让自己的新餐厅提供易于管理的工作时间表，倡导文明行为，通过培训让新经理成为有人情味的管理者。她说：“所有员工都不得在餐厅里喝酒。”
餐馆老板表示，年轻厨师的期望值变高了，但却往往没有考虑到工资之低和厨房活计的脏累差。名利双收的梦想推动了烹饪学校和烹饪课程的发展，鼓励成千上万的学生贷款也要学烹饪。
布鲁斯特说，去年有672个烹饪课程获得了ACF的认证，而1998年只有约100个。去年，超过39,000名学生被ACF认可的两年制或四年制烹饪学位课程录取。然而，据美国劳工统计局(Bureau of Labor Statistics)预测，到2026年美国将仅新增厨师和厨师长岗位14,100个。届时，“厨师”岗位的数量将是现在的10倍，但薪水只有现在的一半。
美国劳工统计局的数据显示，美国餐馆厨师的工资中值为每小时12.10美元。很多餐馆老板说，毕业于烹饪学校的厨师也不例外，就连那些效力于大城市顶级餐厅的厨师，也就这个工资水平。劳工统计局称，一些顶级大厨的年薪能达到六位数，但普通厨师和主厨的平均年薪为45,950美元。
芝加哥Vig餐厅的副行政主厨芬克(Jacob Funk)说，2014年从纽约州海德帕克(Hyde Park)的美国烹饪学院(Culinary Institute of America)毕业时，他身上背着6.5万美元的债务，每月还款700美元。他最初分别在波士顿、查尔斯顿和芝加哥等几个城市做过二厨的工作，时薪为10美元到14美元不等。为了付生活费，他经常加班。直到现在，每周工作60到84个小时对他来说都是家常便饭。
芬克说，2014年从美国烹饪学院毕业时，他身上背着6.5万美元的债务。为了付生活费，每周工作60到84个小时对他来说都是家常便饭。图片来源：NATALIA V. OSIPOVA/THE WALL STREET JOURNAL
今年夏天，芬克开始向治疗师寻求帮助，此前他不仅度过了许多个不眠之夜，还发现自己值班时会因为害怕犯错而浑身发抖。
前文提到的芝加哥高档餐厅总经理福特说，他想自杀的那阵子刚好是他和女朋友的感情走到尽头的时候，他感到非常孤独。在他当总经理的那个餐厅，每周工作70到80个小时是常态，而这又是他人生第一次做总经理，所以就更加绝望无助。
据他讲，在某个周六晚上第二次割腕后，第二天早上他又爬起来，去轮了一个12个小时的班。第三次试图自尽促使他辞去了工作，给自己一些时间。
福特说，自己穿了两年的长袖衣服，种种煎熬苦痛也没有告诉同事或家人。虽然他没有寻求专业帮助，但他的室友是一名治疗师，给他提供了支持，而且在芝加哥S.K.Y.餐厅当总经理的新工作也让他感觉有了更多正能量。他说，自己开始了一段新恋情，健康饮食和充足睡眠是目前他比较注重的。
福特说：“这个行业有很多很棒的地方，我擅长做这一行，我喜欢我的同事，只是工作压力真的很大。”
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