周末陪朋友去上海逛吃，下馆子时，看到菜单上写有“上海烤鸭”。
咦，吃过北京烤鸭，还没吃过上海烤鸭呢，连忙点一道。
上来一看却迷糊了，这哪是我心里脆皮多汁的烤鸭呀，这明明就是标准浓油赤酱的本帮菜——酱鸭嘛！
老板笑着解释：哈哈没错，这就是我们上海的酱鸭啊。
“烤”啊，在上海应该念“㸆（第四声）”。做酱鸭的时候把汤汁收紧，最后包着鸭子粘稠得跟勾了芡似的，是为“㸆鸭”。
㸆好了，好味道完全收进鸭肉里，趁热好吃，放凉好吃，鸭肉好吃，酱汁好吃，末了还能靠手上蘸的甜香味活三天！
 ▲ 图片来自日剧《深夜食堂》
这样让老板啧啧称赞的酱鸭，做法怎么能不教给你们呢。
一道家常的本帮菜，好滋味来的容易极了，不管你会不会做，都要耐心看下去，我来讲讲从老上海那儿学来的东西~
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RECIPE
冰糖酱鸭

材料
鸭腿 2只 / 生姜 3片 / 香叶 3片
白芷 2片 / 八角 1个 / 山楂片 1把
桂皮 少许 / 陈皮 少许
调料
黄冰糖 80g / 生抽 3瓷勺
老抽 3瓷勺 / 料酒 2瓷勺

▼ 1. 鸭子处理：鸭腿洗净，干山楂片泡水，将其浸泡鸭腿30分钟，去除腥味的同时也可以使得肉质更软嫩。
» 手头没有干山楂片，就将鸭腿放入冷水锅煮开，去除鸭腥味。
捞出沥干，表皮戳洞或划刀，帮助后续入味。
▼ 2. 煎鸭腿：热锅冷油，姜片煸香，接着放入鸭腿。
中小火煎至其两面金黄。
▼ 3. 加水调味：此时鸭皮朝上，倒入足量的热水没过鸭腿，调大火。
加入1颗八角，2片白芷，3片香叶以及少许桂皮和陈皮（也可用新鲜橘皮代替）。
同时3瓷勺老抽，3瓷勺生抽，2瓷勺料酒调味。
待水沸腾之后，加入80g敲碎的黄冰糖。
▼ 4. 炖煮静置：调味完成之后，借助铲子淋汤汁在鸭腿上，尽量多重复几次。
盖上盖子中小火炖煮1个小时（中途将鸭腿翻面2-3次，帮助均匀上色入味），直到筷子轻松穿过，鸭腿酥软为佳。
熄火，让鸭腿在汤汁中浸泡1小时左右（同样中途翻面）。
▼ 5. 大火收汁：再开大火，该收汁咯。同样，期间把不断收浓的酱汁反复淋在鸭腿上。
建议不要把汁彻底收完，直到汤汁变得十分浓稠，即可关火。
▼ 6. 切件淋汁：将鸭腿取出，彻底放凉后，切件。
» 热切容易碎。
还有这浓浓的，甜咸适口的酱汁啊~啧啧~
用勺子淋一些酱汁在鸭腿上，剩下的拜托你们去拌面吧，太太太太好吃了！（知道我舍不得把汁收干的理由了吧）
▼ 7. 享用：一道冰糖酱鸭，鸭肉炖到极其酥软入味，又被淋上一层厚重的酱汁，卖相成色，甜度咸度通通恰到好处。我投降~骨头也不打算吐了~

被问及沪菜的特色，几乎人人都能先答上“浓油赤酱”四个字。
重糖，重酱油，颜色发红，甜咸适口，即是沪菜灵魂之一。弄堂里稠厚鲜美的酱香味，飘散在每一个上海人的童年回忆里，难以忘怀。
▲ 本帮红烧肉
花姐在做这道冰糖酱鸭时，除了全程没有用盐，而乖乖用生抽调味、老抽上色之外，糖的应用，也是重要细节。
冰糖是非常好的选择，炖出来的鸭腿色泽红亮，滋味更鲜，砂糖就达不到这样的效果。
比冰糖更好的，是这像大冰块一样的原糖，有的成淡黄色，有的呈白色，一般在超市或者老市场都能买到。
入锅之前适当敲一敲碎，原糖会让成品更加晶莹剔透，许多餐厅做炖煮类荤菜时，都会用原糖代替冰糖和砂糖呢~
你们还想让花姐做什么家乡菜吗？记得留言告诉花吃姐姐哦~
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