高逼格的 Holdfast 试吃会 | 一场关于美食的奇妙之旅

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Holdfast (以下简称HF)，一家低调却一票难求的餐馆，在波特兰闻名于它精致创新的料理和与众不同的经营模式。9道菜+5杯配酒，菜单会一周一更新。只在周五，六，日开放。7点开始，16个座位，从不翻桌。提前一个到一个半月出售晚餐票，最快的时候2分钟售光。

HF保持精致餐饮 (Fine Dining) 的上乘料理水准，去掉奢华的部分，比如高档的用餐环境，频繁的餐具更换，以及服务生。是的，这里没有服务生，只有两位大厨 Will & Joel，以及侍酒师 Jeff，他们身兼数职，包办所有工作，包括洗盘子。

文丨陈宁

编辑丨Sherry, 梅林不是午餐肉

HF 🏆

2016年被“梦想旅途”评为波特兰最浪漫的29件事

2016年被“俄勒冈人”评为最佳 Top101家餐厅

2016年被“威拉米特刊”选为年度Top12最佳食物

2016年被“漫旅”评为全美最佳厨师案台Top 16

2015年被“波特兰日报”评为最佳的 Top 50餐厅

2014年
被“
俄勒冈人
”评选为年度餐厅

2013年“波特兰周刊”评选的新兴厨师奖

西部最令人兴奋的8位厨师

被“MIX杂志”评选的波特兰的超级俱乐部

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在开始回顾这一次美食盛宴之前，我们先郑重宣布一下，今后大家可以在 遇见俄勒冈 的网站上（exploreoregon.us/products）订购Holdfast2016年9月以及之后的位置了。由于我们每晚都预留了两个VIP位置，即使 Holdfast 官网已经订完了，也不要担心，从我们的网站订购，会确保你有两个位置（多于两人，请单独联系我们）。但记住喽，一定要至少提前一周。也就是周五的晚餐，前一周的周末一定要预订并且支付了才来得及哦。

下面由小编带你体验一场“高逼格”的私厨盛宴

还不了解 HF 的朋友可以看一下我们上一期对这家餐馆的介绍

👉媲美米其林 | Holdfast 私家极致晚餐👈

极致体验

有幸在这个四月，跟随 遇见俄勒冈 的试吃活动走进了这家的餐馆，体验了一场美食和艺术的奇妙之旅。遵循酒香不怕巷子深的规则，HF 的入口低调得让人几乎错过。

踏进门来，屋内简单粗旷的设计，堆放的酒桶，正在忙碌准备晚餐的两位大厨和临时助手 Timothy，以及早已备好美酒等待客人的 Jeff (Winesman 配酒师)。恍惚间仿佛不是来到餐馆，而是走进了一位葡萄酒收藏家的私人厨房。

▲Jeff 在倒迎宾酒

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迎宾酒

Avinyó Reserva Brut Nature NV

Penedès, Spain

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55%的马家婆（Macabeo），35%的沙雷洛（Xarel-Lo）和10%的帕雷亚达（Parellada）酿制而成。每一瓶酒都是储藏2年之后才被拿出来销售的。纯净的气味，泛着金色，气泡徐徐释出。在口中的表现是清淡，顺滑。

最吸引目光的，是 L 形吧台围起的开放厨房区，厨师们在这里完成最后的加工和摆盘。吧台位置的用餐者，会有幸观看到这个加工过程，绝对是难得的用餐体验。

两位大厨对于每道菜的摆盘功力可谓登峰造极。从容器的颜色形状质地，到食材的摆放和层次，从酱汁的涂抹手法，到主配菜颜色的搭配，无不体现了 Will 和 Joel 极高的审美水准和创作能力。他们是在餐盘上作画的艺术家，画出一道道美轮美奂的佳肴。色香味三字，HF 将其中的“色”字做到了极致。

完成每一道菜之后，厨师亲自为每位客人端上，然后向大家介绍所用的食材，加工的方式，甚至背后的故事，让用餐者“吃”个明白。哪怕是不起眼的一小根蘑菇，也可能是若干道工序加工而来。同时，侍酒师 Jeff 也会奉上为这道菜所选的葡萄酒（或非酒精饮品），介绍酒的年份、产地、葡萄品种以及口感等细节。

这样的前奏吊足了人的胃口，用餐者怎能不收起漫不经心的心情，对盘中物多几分认真，慢下咀嚼的速度，细细品味每一种食材带来的味道、质感和温度。当最后一口咽下的那一刻，也许会有舔盘的冲动，只恨HF不配送面包用来擦盘子。

下面就来说说这一晚的9道菜。HF 的惯例，头四道菜为海鲜，其中或有一道素菜。五/六道为肉类，大多选用同一种肉，但不同做法。最后三道为甜品。每两道菜配一杯葡萄酒或非酒精饮品。

▲当晚活动的菜单

现在就入座，开始精致料理之旅

▲当晚参加活动的部分饕客

▲当晚厨师（从左到右：Joel, Will, Timothy）

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1，2道菜配酒

Chateau Margui 'Les Pierres Sauvage' 2014

Provence, France

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这是一款认证过的有机酒，硫含量非常非常低。50%的维蒙蒂诺 (Vermentino) & 50%的特雷比亚诺（Ugni Blanc）酿制而成。闻着有淡淡青草味，尝起来有白桃，柿子，白花的风味。适当的酸度带出刺激味蕾的口感，给人带来耳目一新的体验。

第一道：Crab, Hollandaise, Asparagus, Lemon

首先被这头上顶着片绿叶的第一道菜给萌了一下，掀开来，一勺鳟鱼籽下面是满满的 Dungeness 蟹肉，其中添了少许白芦笋和柠檬去腥。一口下去，鱼籽在齿间轻轻爆开，混着蟹肉的鲜嫩。冷冻过的蛋黄酱味道不减且带来微微冰凉，合着爆开的鱼籽融在口中，留下丝丝清爽。

第二道：Hamachi, Cucumber, Green Olive, Grapefruit

日本鰤鱼片，鲜嫩到没话说。只是叠加了味道重的酸黄瓜，盖去了鱼肉的鲜。而柚子肉的酸苦味更让人完全尝不到鱼味了。

▲Joel 在摆盘鰤鱼片

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3，4道菜配酒

Sertoli Salis 'Torre della Sirena' 2014

Lombardy, Italy

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50%的 Pignola（皮诺拉瓦）, 50%的 Rossola(白玉霓)酿造而成。此酒具有特别精致的香气,而且带有明显的矿物质口感。而用它酿造的白葡萄酒有更多花朵的香气和清新的风格。

第三道：Scallop, Cream, Potato, Seaweed

阿拉斯加扇贝，煎到一边微焦而另一边仍保持生的状态，嫩到几乎要化在嘴里。韩国年糕的搭配，令这道菜多了Q感。用腌鳕鱼/奶油/山葵/蒜等制成的鳕鱼酱细腻软香，薄薄得挂一层在土豆和年糕上，弥补了它们在味道上的平淡。

必须提一下 Jeff 为这道菜配的非酒精饮品，青苹果汁加 Hop Soda。酒杯刚到嘴边，新榨青苹果汁的青涩果香扑鼻而来。饮一口，啤酒花的芳香夹着苹果香中在 soda 的气泡中释放出来。再瞧那杯中嫩嫩的青绿色，俨然是初春的颜色。

▲Hop Soda

第四道：Halibut, Rose Mary, Mushroom, Pine

大比目鱼，其鱼皮剥下炸酥脆，鱼肉清蒸。刚开始捕鱼季的大比目鱼，肉质鲜嫩有弹性。配菜是三种不同做法的蘑菇：烤的 Maitake，腌的 Shimeji 和脱水的金针菇。翻开鱼肉，下面更藏了迷迭香熏制的蘑菇酱。雪松板烤过的蘑菇做汤，锁住了雪松木的香气，最后滴几滴松针油。一道小小的菜里集合了5种蘑菇的做法，这是蘑菇开大会么?

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5，6道菜配酒

Robert Perroud 'Pollen' 2013

Brouilly, France

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100% 佳美酿造。产自法国博若莱。此酒酒体轻盈多变, 果香浓郁, 具有蓝色水果的香气。佳美葡萄是绝对的王者, 种植佳美葡萄的土壤主要为花岗岩和沙土，呈酸性。此葡萄香味宽广, 单宁结构更为强劲, 能酿造出口感浓郁, 具有深度的佳美葡萄酒。

第五道：Tartar, Juniper, Rye, Beet, Mustard

Tartar：生（牛）肉搅碎加上生鸡蛋和各种配料。其做法最早来自于古代的蒙古，故称之为鞑靼。之后传入欧洲并发扬光大，但名字被保留了下来。这一道 Tartar 选用的是来自新西兰的鹿肉，加盐和芥末酱腌制。高压锅压了90分钟的酸奶酱，Beets 和腌芥菜籽，几样酸酸甜甜的配菜，令人几乎尝不到生肉的腥腻。同时又有芥末和黑麦面包屑去调和生肉的腥和配菜的甜。连我这个对 Tartar 从无好感的人，也将碗里的生肉一扫而空。

随着这道菜，他们家招牌的“蒸”出来的 Brown Bread 也上了桌。在附赠的面包食谱上看到，这道不起眼的面包足足用了10种材料，放在 Bain Maries 里烤（实际是隔水蒸）4个小时而成。

第六道：Venison, Black Garlic, Huckelberry, Allium

小条的鹿腰肉，先烤再切分。如果牛排你喜欢 Medium Rare (四分熟)，那这道鹿肉的火候绝对给你惊喜。酱汁取鹿骨和发酵30天而成的黑蒜制成，一点点越橘莓酱兜在两小瓣烤过的洋葱里，几块洋葱面包布丁，一根青青小葱，摆在盘里是怎样一幅构图精美的画作，同时在口味上平衡着有点“血腥”的鹿肉。

▲Will 在摆盘鹿肉

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7，8道菜配酒

Viola Wine Cellars 'Ramato' 2015

Columbia Gorge, Oregon

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100%灰皮诺酿造而成。灰皮诺葡萄酒属于干型，酸度高，酿制此酒的水果来自俄勒冈州的哥伦比亚河峡谷。此酒口感清爽，留在舌头中间如蜡纸般的感觉令人难忘。

第七道：Cornbread Madeleine, Lardo, Parmesan, Honeycomb

HF 唯一一道每餐必有的保留甜点：玉米玛德莲，一种贝壳状的法式蛋糕。HF 在传统做法的基础上加了自己的创意。玉米粉的添加，让蛋糕有了颗粒感和浓浓玉米香。取代传统的糖粉，蛋糕上刷一层猪油再撒上碎碎的帕玛森奶酪，最后落一块晶莹玉润的蜂巢。很庆幸HF 没有用糖粉或巧克力酱之类西餐甜点里过于甜腻的东西，而是一小块加了盐的蜂巢来调和甜味，让人不会在第一道甜点就感到腻了。蜂巢的胶感和蜜甜，奶酪的奶香以及蛋糕的玉米香，咬下去的一刹那便明白了为何 HF 将它保留在了每一次的菜单中。

第八道：Yogurt, Honey