媲美米其林 | Holdfast 私家极致晚餐

“这是一场私家盛宴，每一口都是味蕾撞击创意的享受。”

今天要为大家介绍的波特兰这家极致晚餐餐厅，就是 Will Preisch 在游历了欧洲的美食之国，丹麦，法国，冰岛等，完成了他长达八周的灵感之旅后，回到波特兰，创立的 Holdfast 高端餐饮。同时也请来了美食家徐马力为大家分解一下这家餐厅的独到之处。

极致晚餐

为什么用极致呢？他们的独特处又在哪呢？除了场所和体验都极为特别，最特別之处就是 Holdfast致力在味觉和技术上用层出不穷的创意来击败食客们，每一周的主要菜式都完全不同，一直从他们准备的第一餐开始，就有了很多簇拥者，至今已有335份不同菜单。

Holdfast Portland（后面统称为HF）只在一周的末尾几天开张，因为周一到周四，两位主厨需要时间采购原料，思索下一周的菜式，以求创作出最美的作品。HF 每晚只接待20位客人，全部使用套餐方式（菜单固定，除非是食客的忌口原料，可提出更换），用餐时间七点正，逾时不候！食客们可以现场观摩厨师精致摆盘，装饰每一道菜，而且会有专门挑选的葡萄酒辅佐美食。这家餐厅非常火爆，需要预订位子。

▲主厨 Will 在为下一期的晚餐采购食材

HF 并没有自己长期所有的店面，而是定期出现在租用的商用厨房里（也就是所谓的有合格执照处理所有生冷食物的可租借中央厨房）为客人提供精致晚餐。在这里，两位创意菜厨师 Will 和 Joel 会端出一道道设计精心美如幅画的做品，不仅赏心悅目，味道丰富层次多变，真的色香味全有了而且是更上一层！我个人属于非常能接受创意料理的人，我尊重传统口味却更崇拜能把传统又推上另一个境界的料理～如果你和我一样不受拘泥於一般形式，那么 Holdfast 将会让你彻底膜拜他！

▲ 先来个 HF 晚餐拼图，让大家流口水

先说说 HF 租用厨房的演变：HF 的第一餐是在一家装修风格与豪宅厨房相似的餐厅。2013年夏天他们搬到了 KitchenCru，一家有一定历史的可租借商用厨房，隔壁是一家卖葡萄酒的商店。同时在这个厨房里运营的还有一家爆米花公司。每次在这里吃饭，边上就能传来阵阵爆米花的香味，即使这样的引诱，HF的菜依然能让你定神品尝，因为这实在是一场特殊的体验，你不会分神在其他「俗物」上。从2014年末开始，HF 找到了有更大场地的 Fausse Piste Winery，这恰是一个完美的搭配。Fausse Piste Winery 的所有者 Jeff Vejr 不仅自己酿造葡萄酒，收藏葡萄酒，每年也从世界各地引进各种好酒，是不折不扣的一位葡萄酒专家。从此，HF 的每一道菜都由 Jeff 配酒，并且讲解这个酒的制法，来历。

▲最早期 HF 第一餐租借的厨房

▲2013年夏天搬到了 KitchenCru

▲HF 现在正在使用的租借厨房 Fausse Piste Winery

接下来，让我们一起跟随菜单，探索 HF 的创新与美味

▲每周更新的菜单和酒单，看了就已经够我沸腾了

竹蚌或剃刀蚌用热泡方式来熟成，此法不致於煮过头却可以保持鲜度和略有生鱼片般的脆口。上面佐以炸茴香把海鲜的味道温润了又添加一些酥脆口感！茴香真是海鮮的好夥伴。。。

▲第一道：Razor Clam, Fennel, Whey

这端上桌马上「挖！」一声，也太春天的气息了吧～好梦幻。这道也是超特殊一品，苹果卡士达中间居然搭配半片生干贝！什么阿！太惊讶了！入口后更是惊艷，干贝的软香和苹果卡士达的绵密，交错出一种细致高雅，咀嚼时又并出一股香呛却又不呛的芥末味~原来用的是芥末叶子～神!

▲第二道：Scallop, Horseradish, Apple, Wasabi, Herb

很像虾子在花瓣的池塘下倘佯，游水虾上盖著醋醃大菜，芜菁根搭配奶油起司和味噌融合却不相互打架，像幅画般的池塘还有黑色石头（海苔黑盐）衬著。

▲第三道：Spot Prawn, Turnip, Radish, Miso

这是冷熏鲟鱼马铃薯佐青蒜苗酱和蒜片青葱花瓣，虽没什么冲突的味道，但札实的处理手法可以知道主厨的实力。

▲第四道：Sturgeon, Green Garlic, New Potatoes

利用大黄根泥的酸味中和饱满丰富的鹅肝酱避免过度腻口，旁边则洒上先脱水后干燥处理黑橄榄并磨成粉末状～特殊但鹅肝酱有点太多了，吃到最后还是有些腻（这对小编不是问题，嘻嘻）。

▲第五道：Foie Gras, Black Olive, Rhubarb, Sorrel

羊肉用低温冷油泡处理法烹调后再把皮部分煎焦脆，配上高温烤蔬菜和黑蒜泥，羊腥不重但在鹅肝醬之后上菜有点太饱足撑了。

▲第六道：Lamb, Rapini, Nettles, Black Garlic

用餐中间，还会送上这道工序复杂的有点湿但不干的糖蜜粗黑麦面包，烘烤需四小时。用餐完毕，HF 还会很用心的送大家一块面包带回家吃，里面还附带食谱。

▲附送的 Holdfast Brown

取代传统面粉制做的甜点-玛德莲，主厨用玉米麪粉，略带颗粒口感，在咀嚼时会有香浓的玉米谷香。涂上一层自制猪油，雪花片般的帕玛森起司和蜂蜜巢，甜甜咸咸的滋味已告知今晚的晚餐即将落幕了，非常期待甜点到来

▲第七道：Cornbread Madeleine, Lardo, Parmesan, Honeycomb

接下来这道甜点是我最爱之一，雪花般口感的冻酸奶吃入口中就好像要飘起来一样。原味的酸优格以脱水方式去除水份并干燥处理急速冷冻后敲碎成不规则碎冰，并用了3种不同制做法的蜂蜜（蜂蜜、蜂蜜冰砂、蜂蜜糖块）中和优格的酸味～酸，甜，脆，冰，是道令人喜悅清沁的感觉。把之前的菜味清除準备迎接真正的甜点了！主厨的技术真的好多元好像在化学实验室里观赏精彩的秀喔！

（这道菜和上一道 Cornbread Madeleine 已经成为保留曲目，因为实在太受欢迎了。所以不用担心，下次去，你也还能吃到。）