抢先尝鲜：2018松茸季正式开始！

才进入6月份就有人不停地问：和菜头你为什么还在网络上混？炎热的夏天那么的闷，你还不拿出松茸来让我去炖？还在混，你太过分，有钱不赚你是不是笨？连问你三遍When？When？When？再不回答你就给我滚！滚！滚！

问题是我又有什么办法？松茸是野生菌，什么时候能长出来要看老天爷的意思。雨水不来，花不会开。回顾一下过去的两年，每一年松茸季到来的时间都不一样。2016年的松茸季始于8月初，我第一次在网上卖松茸。2017年是7月27日，那天我写了《2017松茸季开始》。今年雨水来得早而丰沛，但连绵的阴雨并不利于菌子长出来。事实上，大约2周前就已经有零星的松茸上市，可是价格又高到超出了良心和钱包的边界。

一直等到今天，随着松茸产量的不断提升，价格终于回落到理性控制的水平，品相也终于越过我遴选的标准。现在，我可以大声说一句：2018松茸季正式开始了！

今年的松茸什么样子？如果你想看艺术照的话，请欣赏下面这张洗澡美颜柔光之后《三个宝宝酣睡图》：

如果你想看写实主义风格的硬照，请欣赏下面这张新出土素颜无滤镜的《尽在掌握》：

和过去两年一样，依然是云南香格里拉的野生松茸，依然是出口级别，依然是从出口松茸中截胡，依然是严格按照我制定的标准精选，身材、相貌必须达到我的要求。对此，相信去年和前年购买过的朋友有非常深刻的体会。而那些有所疑问的朋友，大概也已经通过市场购买对比，得出了自己的结论。在这个时代里，难的并不是找到商品，难的是找到值得信赖的商家。

今天首批放出的3个松茸品类是顶级、珍品和玲珑：

顶级松茸：（每日限量）

---菌伞未开，元气满满；

---长度12cm以上（欢迎对比）；

---出口标准L级以上；

---适合刺身、香煎、炖鸡汤（全天候选手）

珍品级松茸：（每日限量）

---菌伞半开，好味自然来；

---长度12cm以上（有可能更长，凭运气）

---出口标准HALL级以上；

---适合香煎、炖鸡汤

玲珑松茸：（宜家宜食）

---菌伞完全未开（鲜嫩清甜）；

---长度5--7cm（小巧可爱）；

适合刺身和油煎（推荐刺身生食）

由于目前松茸产量还在逐步爬坡，属于今年第一批，所以能够达到遴选标准的顶级和珍品松茸有限，每天限量供应，先到先得。如果售罄，请勿抱怨，明日请早。当然，你也可以在网店里选择其它商品，万一有你喜欢的呢？

小贴士：松茸的三种烹饪方式

注：阅读前请点开今天文章开头的配乐《Pa’s Kitchen》

到云南没有吃过菌子，那就不算是去过云南，只能算是滑过云南的表面。每年的5---10月，是云南的雨季。在这段时间里有各种野生菌产出。每年的8---10月，则是松茸最好的季节。除了这三个月，就只有冰鲜货和干货，口感和香味都远远不能和新鲜野生松茸相比。许多人听说过松茸的大名，却不知道应该如何挑选，也不知道如何烹饪。

你可以用三种方法烹制松茸：油煎、刺身、炖汤。松茸丰腴多汁，吃起来就像是鲍鱼。这是微信公众号里的美食账号会告诉你的话，而我要告诉你的是：

松茸吃起来就像是松茸就像是松茸就像是松茸！

因为鲍鱼本身没有任何味道，全靠文火慢炖，吸收汤汁里的滋味。那种粘唇的感觉并不来自鲍鱼，而是炖汤里放的猪蹄和鸡脚所提供的胶质。所以粤菜馆子里总是有鲍汁凤爪，并以每份三四十块钱的价格卖给你，用你的钱来补贴吃鲍鱼的顾客。所以，把一道菜比喻为鲍鱼绝对不是恭维，你现在明白了吗？

而且，不同的食材应该有不同的味道才对，不是吗？松茸当然就是松茸味，那是它最为独特的味道，所以才值得一个学校的学生、一条村的村民上山弯腰采摘，值得用冰袋保鲜送上飞机空运世界各地，值得人们掏出大把银子购买。

如果松茸真的吃起来像别的什么食物，那么，我们干脆直接去吃那种食物不就好了，何必那么麻烦呢？如果不是世界上独一无二的味道，那就不值得人们去追捧。

所以松露是松露，松茸是松茸，会出现在高级餐厅的菜单上。

松茸的香气清新而又强烈，日本料理店用作松茸海鲜汤或者松茸鸡汤，一份只需要放上两三片就足够了。也正因为这样，三种不同的烹饪方法并不适合所有人。

刺身的做法只适合食材原教旨主义者，他们酷爱松茸强烈的清香味，认为鲜切松茸片蘸酱油能够最大程度上体现出松茸的本味。在他们的神话里，鲜切松茸片是甜的。但是，对于在口味上比较保守的人来说，刺身的做法味道可能稍微过了一些，不够中正平和。

炖汤有同样的问题。所谓鲜美，本意还是调和。可是，以松茸的霸道清新流，大概没有什么食材能够和它调和，唯一的出路只有臣服。所以，松茸炖鸡汤的确鲜，但并不是人人习惯的那种鲜味。那不是一碗调和充分的合唱，而是松茸力压全场的独唱。即便通过分量调节，压制了松茸的味道，那么我们为什么要炖一碗没有多少松茸味的汤呢？所以在云南，人们只用所谓“开花”的松茸，也就是菌伞完全打开的松茸去炖汤。因为一旦开花之后，菌类的价值就会直线下落，而且味道也会弱上许多，用于炖汤再合适不过。

唯一适合绝大多数人，完全无视烹饪水准差异的做法就是油煎。把松茸洗刷干净，按照头---尾纵向切大片，放进平底锅油煎，即便是厨艺为零，只要视力正常，能够耐心小火两面煎，也能做出一份让人人垂涎三尺的美味煎松茸。细微的区别在油和盐上：云南没有什么胖子，因为菌是一种极为吸油的食材。所以，推荐用黄油来煎，动物脂肪和松茸搭配在一起，味道最为丰腴鲜甜，缺点是不够健康。可是，为了美味，谁又能对此横加指责呢？自然也可以用橄榄油煎，味道略微逊色一点，但是胜在健康环保，全看个人选择。类似的，海盐颗粒粗大，撒在松茸片上，反而越发彰显出松茸的幼滑细腻。配上一杯红酒，香味萦绕之中雨季重临，简直是感人肺腑。