《云腿月饼》

作者：和菜头
发布于：2007年9月17日
不知道为了什么，最近好像云南的云腿月饼开始走红了。在论坛有人问，在Blog里有人搞团购。云南有好些好东西，但是推广很困难，需要很长的时间才能被接受。更糟糕的是，一旦全国人民接受了，云南人民就不能再享用了。典型的例子是西双版纳和鸡枞。
先提一个问题：云南全省一共十个机场，除了昆明机场哪个机场流量最大？很多人都会猜是丽江机场，夏季峰值是每天34班，比很多省会机场的流量都大。但是，事实却是西双版纳机场，它到今年都稳居全云南第二。无论丽江的时光有多么柔软，丽江的艳遇有多么激情，经过刀美兰、《孔雀公主》、《孽债》教育过的中国人民还是一波波涌向版纳，寻找凤尾竹和吊脚楼以及根本不存在的小朴哨。西双版纳红了二十年，到现在不见旅客减少，结果就是我根本不想去，太多人了，太多外地人了。五星宾馆下，玉人何处吹巴乌？
鸡枞是一种野生菌，味道异常鲜美，价格也最为昂贵。今年以前，它的位置被松茸替代，因为日本人大量进口。但是从今年开始，日本人开始从韩国大量进口，价格下跌，于是鸡枞又返回头名位置（羊肚菌和松露的确价格更高，但是无论是味道还是产量，都无法和鸡枞相比）。内地人从询问“这是什么东西”，进化到“别说话，吃！”，也是用了大约十多年时间。承认鸡枞味道好，结果就是满市场的鸡枞，用油浸了大瓶大瓶的卖。家里吃饭也好，早上吃面条也好，弄上一大勺出来，舌头都会化掉。不过请暂停陶醉一分钟，那是平菇！自己亲手处理过新鲜鸡枞就知道了，过油以后体积要压缩十分之一。一听所谓的鸡枞罐头，如果真是全用鸡枞做出来，你觉得真的可以用不到100块钱买下来？那不过是鸡枞曾经洗过澡的油而已！现在，请继续想像一整瓶都是纯鸡枞是什么效果。人人都说鸡枞好，大家顿顿吃平菇，这就是结果。
不过，对于我来说，云腿月饼是个例外，因为我不喜欢吃。打小我就不爱吃甜食糯食，月饼里我唯一愿意下嘴的是果仁月饼，真名叫五仁月饼，放上很多种坚果的果仁，吃起来口感极好，而且味道很香。除此而外，任何月饼我都不喜欢。无论是北京那种硬如金刚石的月饼，还是放蛋黄莲蓉的广式月饼，或者是比象棋子稍微大一点的上海月饼。改革开放前我就不爱吃，到今天更是一见摇头，二见甩头，三见晕头。面粉和糖、盐以及猪油的组合，想一想都让我一身痱子。不过，那么多人开始有兴趣，这里就简单介绍一下：
所有的火腿月饼都是要放糖的，而火腿是咸的。云腿月饼并非是按照甜或者咸来分类的，而是根据皮。酥皮为红饼，软皮为白饼。白饼用白糖，油不那么重，面皮是干的。红饼用荞麦和红糖，重油，能渗透了面皮。无论哪一种，都是甜的。云腿月饼让人喜欢，全因为一个字：酥。酥饼和饼不是一回事，北京月饼就真的是饼，吃的时候不弄杯白水，能活活噎死你。而酥的意思就是油，油足够了，面就不紧紧地挤压在一起，而是变成松软的颗粒状。又因为有油，入口以后不会觉得任何一点水份都被吸干，很合适吞服。

（从横断面上看，直边为底，圆弧为顶。底边有一层透明的物质，那是糖分的沉淀。中间的红色颗粒为火腿丁，经过烘烤，变成了火腿油、糖、蜂蜜和面粉的混合物，但是火腿的瘦肉丁依然存在，吃起来很有嚼头，而且散发出火腿本身的异香。注意顶和底的面皮部分，它们很疏松，并不致密，而且渗入了火油，即时是老人和婴儿都可以轻易咀嚼。图片来自网络，来源不可追溯）
白饼红饼，都属于大尺寸的月饼，适合全家分食。一般个人吃的云腿月饼叫硬壳云腿月饼，皮相对来说最硬，也是甜的。这种小型月饼味道要比白饼红饼好，但是近年来一般只向指定厂家私人定制，味道和市场上公开发售的月饼完全不同。可以保证是用真的宣威火腿，真正按照肥瘦3：7的比例制作，不至于一口下去满口都是糖和油。这种小月饼最好吃的是顶上的酥皮，火腿油浸泡，但是又不油腻。入口即化，远胜于月饼芯。小的时候，经常用门牙小心地刮着吃，因为虽然名为硬壳月饼，其实还是很酥软。一旦下牙过狠，很可能就穿进去，沾了一门牙的糖。
什么一个理想的云腿月饼？它应该用三年宣威老腿，选择最好的部位做芯。肥瘦都有，但是瘦肉占到7分。团成月饼以后，芯的重量应该接近总重量的一半，糖和蜂蜜的分量不应该超过两成，否则就太腻了。烤制以后，要求火腿油从月饼表面浸润出少许，可以嗅到明显的火腿香。不允许破皮露馅，也不允许有焦黑的部分，而是应该呈金黄色。下口的时候，每一口都应该非常清晰，有逐层突破的感觉。糖要完全化掉，不能结块。肥肉不能成团，不能让人边吃边吐。入口以后，槽牙只用于嚼火腿丁，其余工作应该完全交给舌头，主要动作是搅拌，让面皮的酥和火腿的香完全混合，使得食用者在巨大的感官刺激下无法停止吞咽的动作，而不应该感觉到明显的肥腻。由于含有现代都市罕见的猪油，因此建议口服一只以后使用普洱生饼消除油腻，当然，普洱也是云南的。
以上就是云腿月饼的一些介绍，你们吃吧，我个人还是去吃毛豆和板栗好了。中秋将至，这里也给大家先拜个晚年。需要提醒一点，既然大家都开始发现云腿月饼的好处，那么趁现在多吃一点，也许过不几年，云腿月饼就能吃出金华火腿味来。世事就是如此，先下手为强。
题图摄影：Ulrike Bohr
图片授权基于：CC0协议
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后悔了，写完《帝都潮汕牛肉火锅》之后，昨天再去，要等40分钟才能上菜。而且，看到下面的景象，简直给帝都人民跪了。请期待麻酱冰激凌、麻酱牛排、麻酱刺身、麻酱巴西烤肉......
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