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对于共享厨房来说，谁都不想当二房东。
作者 / 徐畅盛
来源 / 筷玩思维（ID：kwthink）
共享厨房和创客空间，这两者之间有什么关联吗？有什么关联呢？看上去好像有点不搭界吧。那么，把共享厨房、创客空间、高科园、万达广场这四种不同领域的业态放在一起，我们能找出它们的共同点吗？
当然可以，它们的共同点就在于四个字——筑巢引凤。
没有凤凰，万达广场就是一堆建筑；没有凤凰，高科园就是圈起来的空厂房；没有凤凰，创客空间就只剩下“空间”，共享厨房又和谁去“共享”呢？
良禽择木而栖，凤凰为什么又凭什么到你家呢？没有金巢，何来凤凰？
不是所有的建筑物都叫“万达”，万达之所以成为城市新地标，凤凰都抢着要来，就在于它打造了一个集购物、餐饮、娱乐、文化等多种功能为一体的独立的大型商（生态）圈。
凤凰到万达广场有生意可做，有钱挣还有发展前景。同样的道理，共享厨房倘若希望“凤凰”抢着要来，就必须构筑一个生态，一个可以让凤凰发展壮大的生态。或者换句话说，能为入驻的（不仅止于）餐饮品牌提供什么样的生态服务，体现的是共享厨房的核心竞争力。
对于共享厨房来说，谁都不想当二房东。
从战略的角度来说，共享厨房是一个可以为周边3到5公里范围内的消费者，提供不仅止于餐饮服务的本地生活平台。从战术的层面来说，比跑马圈地做大规模更重要的是，共享厨房需要打造一个有助于餐饮（或其它）品牌做大做强的生态链。
本文主要从战术的层面，从孵化餐饮品牌、为餐饮品牌运营提高效率和降低成本这么几个角度，来解读如何打造一个有助于餐饮品牌做大做强的生态链。
1
孵化餐饮品牌，帮助外卖
商户少走弯路
外卖市场大，但外卖的竞争也越来越激烈了。以前，你只要做的口味好，价格实惠些，网上订单纷至沓来。现在，你要再抱着请个好厨师做外卖的想法，说实话就比较悬了。
举个有关菜品定价的例子：以往我们都是先核算成本，然后再参照一定的比例，算出具体哪道菜卖多少钱。现在要做外卖了，我们一般会加上包装成本和平台扣点等等，再做出一定的折扣优惠，最后得出一个认为是比较公道的价格，准备放在网上。
只是当我们打开外卖网站，想看看外面的行情时，就有点傻眼了，怎么遍地都是“满25减20”、“满16减15”？难道是赶上人民公社，吃饭不要钱了？这什么套路？
对，这就是套路。早先商场搞活动时惯用的套路，先涨价再满减，只不过是现在被互联网营销大师发扬光大，长江后浪推前浪了。套路重重，玄机暗藏，美其名曰是“眼球经济”。
搞得我们消费者现在倘若没一点智商，连个外卖都点不好了。其实何止消费者蒙圈，很多刚做外卖的商户都是一头雾水，不知道自己的菜该卖多少钱了。
此外，还有外卖平台的规则、流量如何获取、怎么选择菜品图片、如何管理消费者评价等等。而所有这些知识，对于做外卖来说，还只是初级的入门水平。
帮有堂食的商户开通线上外卖、线下自提外带，增加了更多的销售场景，是不是就可以叫“新零售”呢？如果是的话，那么满大街的大小餐厅都是“新零售”了，现在哪个餐厅不让自提外带、不上外卖平台？
但是，对于大多数戴着“新零售”光环的餐厅来说，堂食忙时顾不上外卖；等到堂食不忙，铆足了劲准备做外卖时，发现外卖订单就像谈恋爱时的小姑娘，甭管你什么原因没理它，它都会跟你耍些脾气不理你。
事实上，相对于线上动不动月销5000+的外卖品牌来说，我们很多餐厅的外卖更像是打酱油的。
所以，做外卖其实是门学问。外卖江湖的坑不少，共享厨房有必要也有这个能力帮助到大家。比如团队有多年餐饮行业从业背景的吉刻联盟，利用自身在餐饮及互联网外卖运营方面的经验及优势，帮助餐饮创业者少走弯路；再比如黄小递，为商户做免费培训等等。
可以这么说，所有的共享厨房都希望能帮助到商户。商户挣到钱，共享厨房才会有钱挣；帮助别人挣钱的人，才是最富有的人，比如那个要让天下没有难做的生意的叫马云的人。
2
构建供应链优势，
提高餐饮品牌运营效率
别人家的外卖品牌，比如入驻吉刻联盟的“哈林牛蛙饭”、“曼玲粥店”等等。一个“一道菜”卖两年，一个年销售额六亿。那么这些“钢铁”是怎么炼成的？或者说，这些“钢铁”有什么共同的特点？值得我们去学习和借鉴。
在我们看来，这些“钢铁”有一个共同的特点，那就是“聚焦单品”，我除了会做牛蛙饭（粥），其它什么都不会做，我不能满足你对其它品类的要求，只要您想吃牛蛙饭（粥）时第一个能想到我们就够了。
极致单品的背后就是供应链，标准化的成品及半成品，既降低了成本，又提高了效率。对于新锐的外卖品牌来说，要么自建供应链体系，要么和比如六膳门这样的第三方供应链科技公司共同合作解决供应链问题。
供应链解决的是生产力的问题，只有保证了产品品质及品质稳定，才可以放手去做品牌建设和营销推广。
那么，共享厨房如何构建供应链优势呢？
供应链涉及的环节很多，除了研发、生产、品控之外，还有前端的集采、后端的物流。共享厨房可以根据自己的实际情况，涉足供应链的某个环节，给予餐饮品牌相应的支持。
比如说，前端的集采，共享厨房可以做一个打包，聚合所有商户对食材的需求，然后交给专业的专注于前端集采的供应链公司。
随着共享厨房快速的扩张，商户的食材总需求量不断上升，共享厨房相对于专注于集采的供应链公司，会拥有一定的议价权，这有助于进一步降低商户的成本。
除了降低成本之外，构建供应链优势的另外一个重要的方面体现在：确保食品安全。食材供应链包括两方面，一是成本，二是质量。食材不好，再好的加工技术都枉然。
这么说吧，对于米、面、油之类的基础食材，共享厨房可以做一个聚合采购。别人用不用地沟油，我们不知道，但是至少我们可以保证，我们（共享厨房）旗下的所有餐饮品牌没有地沟油。
在后厨场景设计规划中严格按照国家卫生安全相关规定，同时规范生产人员的操作要求。那么，在此基础上，共享厨房可以底气十足大张旗鼓地对外宣传：也许我们某个餐饮品牌的产品不合你口味，但至少，我们可以向您保证食用安全卫生。
在如今的互联网外卖江湖里，敢于确保食用安全，那也算得上是独门秘籍独树一帜了。
3
对于专业外卖品牌来说，
流量不仅是贵的问题，
更是要命的问题
从成本的角度来分析，理论上说，20元的餐品，如果加上1元的餐盒费、3元的配送费，那么，消费者实付是24元；外卖平台扣点20%的话，就是24元×20%=4.8元，商户实得20元+1元-4.8元=16.2元。
由此可见，由于外卖平台的介入，商户增加了营业收入，消费者得到便利。付出的代价是，原本16.2元的餐品，消费者现在要付出24元。
而现实情况往往要比理论复杂的多，商户还得花钱买流量，没有流量做外卖，基本上就是打酱油。如果商家实得在14元左右，换句话说，消费者花24元，得到的很有可能是原本14元左右的餐品，那么消费者开不开心呢？天知道。
事实上，现在有某些区域的外卖市场已经陷入一种病态的疯狂状态。某些外卖品牌的总店靠买流量、刷单、大额折扣、补贴运费等等不正常手段（对外往往给自己脸上贴金说是互联网思维。你要质疑他，他会说你没有互联网思维，然后整一大堆什么裂变、病毒式传播、新零售等等新名词，不把你整晕他就不是导师），在自身大幅亏损的状况下，人为地制造订单爆棚的表面假相。
你说他傻吗？他不傻，他只是不想挣消费者的钱，他想挣的是加盟商的钱，圈完钱就跑。
现在的问题是，在现行的外卖平台规则下，有些品牌不计成本做大额的满减活动，你不做活动，你就没有流量；你跟进吧，利润空间将会大幅压缩。他有病，要打针，你平白无故跟着吃药。而外卖平台似乎更愿意看到这样竞相让利的局面。对于雁过拔毛的平台来说，它更在意的是整体的成交量。
我们一直说要赋能商户，说要打造一个有利于餐饮品牌成长的生态链。那么，现实一点具体一点，从关心商户的喜好疾苦开始，问问商户们最大的喜爱和苦恼或者直白一点说，最爱什么最恨什么？答案都不用想的，就是外卖平台。
堂食自带流量，写字楼底下的某些餐厅总是要排队取号，线上流量多个场景什么的时髦概念，对这些餐厅来说，它会让你哪凉快哪待着去。
但是这种黄金档口数量有限租金不菲，于是我们就想在偏一点的地方找个门店，店面好找房租还便宜，利用配送和线上流量做外卖生意。我们什么都想好了，唯独没有想到的是，线上流量越来越拥挤、越来越贵。
自己选择的路，跪着也要走下去。对于营收基本靠外卖的外卖餐饮品牌来说，流量不仅是贵的问题，更是要命的问题。所以即便是对外卖平台恨得牙根直痒，那又能怎样？咬碎的牙齿只能往自己肚子里咽，难不成还想起义造反吗？
造反？拿什么资本造反？单个的外卖品牌根本无法摆脱（流量）对外卖平台的依赖。
那么，共享厨房能不能有效地帮助商户降低或说减少（流量）对外卖平台的依赖呢？如果可以的话，那也就意味着，外卖品牌对共享厨房产生了一定程度上的依赖。依赖这个玩意儿，高大上的说法就是“粘性”。一旦产生这种粘性，外卖品牌还离得开共享厨房吗？
我们认为，共享厨房完全可以帮助商户有效地降低或说减少（流量）对外卖平台的依赖。
当然，这并不意味着共享厨房就要去搭建一个新的外卖平台，我们说品牌即流量：一个位于上海某个具体地址的共享厨房品牌，江苏人民没听说过有这么一个品牌不重要，重要的是，它（某个共享厨房品牌）必须而且有能力做到，在它所能够覆盖到的3到5公里区域内家喻户晓。
我们都知道，所谓的生态还包含有另外一方面含义：在一个池塘里，有鱼有虾还有青蛙。
共享厨房可以按照“严选”的模式，打造一个满足周边消费者多元化、多样性需求的多品类生态：有做早餐的，有做夜宵的，有做下午茶的，有卖咖啡的，有做甜品蛋糕的，有卖水果的（具体需要哪些品类可以做一个相关的数据分析）……
摆好了一桌盛宴，接下来就要看你能不能让周边3到5公里区域范围的人知道、喜欢，并且爱上这一口。
4
配送是连接消费者的通道和桥梁，
配送的更高境界是社群经营
共享厨房的配送，在目前主要还是依赖于众包配送平台。有经验的配送员会守在共享厨房的外卖出单口，抢单到店快，运气好可以做并单，一趟可以同时送好几个订单。
当然，这种配送更多的是完成任务，把餐品送到消费者手中即可，还谈不上真正意义上的连接消费者的通道和桥梁。
之前有种观点认为，共享厨房自建配送的话，将会是一地鸡毛。有专业的配送平台，为什么还要自己去做？难道不知道专业的事交给专业的人去做吗？
理论的东西有时也是害死人，正说反说听上去好像都有道理，如果凡事都要等理论界争论完再去做的话，那基本上什么事都不用做了，什么事也做不了了。
我们为什么不去尝试一下呢？从成本的角度来分析：以食云集公开的日5000个订单为例，如果每单配送费是5元的话，总计是2万5的配送收入，参照配送员日均300元的收入，可以请大概80个配送员。
在5000个订单中，中午的订单可能会多一些，我们按3000个订单计算，平均每个配送员送40单。如果是按目前的众包配送模式进行配送的话，说实话，一个配送员的确是很难在一个中午完成近40单的配送。
但是，我们换一个思路：如果是共享厨房自建配送的话，那么我们可以以共享厨房为中心，以东南西北四个方向为干线配送，以比如吉刻联盟自创的“驻楼员”为支线配送。
我们把支线配送比作为一颗颗散落各地的珍珠，由干线配送这条线把一颗颗珍珠串起来，以此构建一个以社群经营为导向的干线+支线的配送网。
在共享厨房端，以某个时间段比如15分钟一次，对所有订单做一次聚合，按东南西北四个方向送出。干线配送只需要把餐品送到每一个“驻楼员”手中，由驻楼员具体负责这一栋楼的餐品分发。
配送的更高境界是社群经营，而社群经营的关键点就在于“驻楼员”。几个驻楼员一组负责某一栋楼或是某个小区，这栋楼或者是这几个小区就是他们承包的责任田。
除了准时送达物品之外，他们更重要的任务是和他们责任田里的消费者成为朋友。天天都是这么几个人为你服务，说的难听些，至少也可以混个脸熟。
那么，当熟人拿着精美的宣传单，微笑着对你说：这是我们新到的什么什么水果，您要不要尝一尝？需要的话我马上给您送过来……你也许不想买，但至少你不会立马把宣传单丢进垃圾桶里。
如果说盒马是通过构筑线下消费场景来获取更多的成本更低的流量，那么，“驻楼员”就是共享厨房获取更多的成本更低的流量的最佳入口之一。
以“驻楼员”作为一个纽带，让配送成为共享厨房连接消费者的通道和桥梁。共享厨房自建配送，算的不仅仅只是一笔经济账。就算是从经济的角度来说，这也不是一笔亏本的账。
事实上，相比较于依赖外卖平台的流量和配送，共享厨房通过打造自己的品牌，建设自己的配送网，将有效地降低入驻商户的流量及配送成本，进而增加入驻品牌的竞争力。
最后，我们想说的是：品牌和配送，可以给共享厨房带来无限的想象空间。
你对共享厨房有什么看法？
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