对于一位真正的美食家，潮汕是一个不能不去的地方。
《舌尖》系列的导演陈晓卿曾评价说，没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，“汕头是中国美食界一座孤岛。”
去汕头如果不吃宵夜，就不算真正到过汕头！
如果说广州的宵夜是赏夜色谈人情的活色生香，那么汕头的宵夜则是省略了人情世故，直接跌到了肉林里，超豪华阵容的食材陈列很容易就让人迷失其中。

到底潮汕的宵夜有多丰盛？多壮阔？多魔性？
这么说吧，我们在汕头呆了3天，一共吃了十八家，还远远没吃够。每每跟潮汕人闲聊，他们除了揶揄家乡的发展，总是不忘加上一句：“潮汕没什么景点可玩，就是好吃的多。”
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 打冷
打冷是指去香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃消夜。“冷”即潮州话的“人”；而“打”则是“光顾”之意。这些潮州大排档主要经营的冷菜式，一般分为鱼饭、腌制、卤水以及熟食这四大类，虽没有华丽的外表却是每个潮州人心中最美好的食物。
在潮汕本土，打冷习惯称为“夜糜”或“夜糜档”，原因是这类大排档的前身正是旧时沿街叫卖的夜糜摊。这也是为什么所有的打冷档都一定要经营宵夜和白糜（粥）。
这里完全没有菜单，所有的菜式全部都以明档方式摆放出来，各种生食熟食完全展现眼前，看见什么点什么。有时刚坐到位子上，所要的菜肴已然送到餐桌。

大海最原始的味道
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鱼饭

在潮汕每天早晨六七点，都会有人挑着扁担或者踩着一辆单车，在巷道里面吆喝着卖鱼饭、薄壳米。那一碗软香的鱼饭，也成了人们每天早起的最大动力。
鱼饭，只见鱼不见饭，鱼饭其实就是潮州的“冻鱼”，把蒸熟的鱼待放凉后冷吃，蘸上潮州特色普宁豆酱食用。在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的承续，因此鱼在潮汕人的生活中有着特殊而且奇妙的地位。“以鱼当饭”，鱼上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

最常见的是把鱼叠成菊花状或者并排摆放，容器则多为竹篓子。至于鱼饭的种类就不一而足了，马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼等等多达几十种，皆由盐水煮成，煮到鱼眼睛爆出即收火。鱼饭本是船家为了及时保存海上捉获的鱼，因地制宜想出来的烹饪方法，所以品尝的地点当然越接近“产地”越好。
潮汕人对鲜的追求近乎强迫，可谓无鲜并不成席。按照老一辈的说法，制作鱼饭的第一要诀就是：鱼要新鲜。
刚出海水的鱼才能叫海鲜，出了水打了氧气就不能再叫做海鲜了。
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张新民
汕头市潮菜研究会会长、美食作家
现今潮菜界最具影响力人物之一
被誉为潮汕美食活字典
潮菜强调食物的本味，反映在海鲜的烹制上，就有了单纯用盐水煮熟的“鱼饭”。除了鱼类，一些贝壳和虾蟹也可做成鱼饭，比如用薄壳、短齿蛤做薄壳米，用红肉、蓝蛤做红肉米，用龙虾做龙虾饭，用红蟹做红蟹饭。最常见的鱼饭是巴浪鱼，花仙，鲐，和那哥，蛇鲻。以前还有姑鱼，金色小沙丁，近年已很少见了。

24小时的限时美味
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生腌
潮汕人吃粥、喝酒时，最爱来几盘生腌海鲜，潮汕生腌海鲜有“潮汕毒药”之美誉，是指吃过的人用不了太久，就会茶饭不思而四处寻觅，因为味道鲜美到让你回味无穷。
这生腌世界里头最值得称道的便是生腌血蚶。饮酒食蚶，剥开蚶壳鲜血淋漓，一盘肥美的生腌血蚶鲜而不腥，甜而清爽，原来“茹毛饮血”并不如想像中可怕。

这生腌“毒药”里也不乏能登大雅之堂、出入各类筵席的硬菜，比如腌膏蟹。腌好的膏蟹肉质细腻，如奶酪一般嫩滑绵绸，夹带着天然海产的甘甜、咸鲜和腥香，简直是不施粉黛的“海鲜冰淇淋”。
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美食圈内的人都将生腌蟹戏称为“毒药”，意思是越吃越想吃，越吃越上瘾。“毒药”一出，谁与争锋？所以生腌的食物都应该留到最后才上桌。到酒楼吃饭，经常是生腌食物要比熟菜先上来，这时我总是让服务生将蟹拿走放在一边。因为一旦吃过生腌咸蟹之后，即使是山珍海味，即使厨师的技艺再高，所有煮熟的菜肴都会变得索然无味。

百般滋味的卤香
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卤水
汕头老城区的夜最为动人，而那动人之处，莫过于一碗清润滑爽的白粥下肚，伴着潮汕卤味、小菜，如果有咸香的卤水鹅，米粥的滋味就更加的丰富动人了。
中华各地都有卤制的菜式，而潮州卤水闻名天下。因为唯独到了潮汕，卤水就有了一种“盛宴”的感觉。

在潮汕人的饮食文化里，潮州菜宴席的首道菜正是卤味拼盘，这一道入门菜由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩、豆腐干、卤蛋等组成，逐一薄切后平铺于碟，一上菜就这般架势，足以让人十指大动、胃口大开。
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张新民
潮式卤味虽然品种不少，常见的有卤猪肉、卤猪脚、卤卵(蛋)、卤鸭、卤阳江鹅(一种小型鹅)等，却以卤狮头鹅为上品。潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法，并以此为基础形成著名的潮式卤味。农家一年之中一般只在中秋和春节两个大节才舍得宰鹅祭神拜祖，然后家人聚餐。各地还有“无鹅肉不‘旁派’（潮汕话：“丰盛”的意思）”、“无鹅不成席”的说法，意思是筵席一定要有鹅肉才称得上丰盛。

无味便是至味
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潮汕熟食
在潮汕吃宵夜，经常可见几张长桌依次排开，琳琅满目的“打冷”一眼望不到边……面对这套豪华阵容，有选择恐惧症的外地人往往无所适从，潮汕的朋友一语道破“天机”：不要被表象迷惑！这轰轰烈烈、气势如虹的排档再丰盛壮美，也不过是为了下得一碗白粥。
糜在潮汕美食里面的地位是至高无上的，即使它清淡寡味。而白糜的灵动，自然是少不了“杂咸”的映衬。“杂咸”是潮汕话，指佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好，那是真要食不下咽的了。或许，一碗白糜，几碟杂咸，便足以概括潮汕人的一生。

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张新民

潮汕人对大米，严格来说是对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟，甚至于到了不可或缺的地步。因为日常三顿都要食糜，所以潮州人对糜有很多讲究。煮潮汕糜要用猛火，水要一次加足。倘若火慢了，糜粒就缺了爽劲，中途补水同样会造成水米分离。早餐通常就叫早糜；一些特殊行业，比如戏班或工厂，宵夜点心也是食糜，食夜宵就叫食夜糜。
原汁原味的诱惑
街头鲜美质朴的潮州打冷，也是最家常的潮菜，取材新鲜，原汁原味。潮州打冷最常见最地道的菜有鲜香过瘾的生腌菜、回味无穷的卤水鹅掌、原汁原味的冻鱼饭、清香可口的青菜煲、日常三餐不可或缺的潮汕杂咸、地道的本土小吃煎菜粿等等，琳琅满目，应有尽有，性价比高，朴实无华，却让人抑制不住舌尖的冲动。
随点随吃的潮式快餐
吃起来非常方便，随点随吃。潮州打冷的菜都是事先做好，吃客看好就点，服务员马上给你送上，吃完了就走，不浪费时间。比如潮州打冷的看家菜鱼饭，都是各式各样煮好的熟鱼，潮州人很喜欢这种冻鱼，原汁原味更为鲜美。
舌尖上的乡愁
对于中国人，食物大都寄托着亲情和乡愁。而中国的各种菜系中，又数潮汕的食物最能承载这种深沉的感情。对于年少时在家乡吃过的潮州打冷菜品，天然就有一种亲近感。海外潮人更在意潮菜之“正统”，对细节的执著，是讲究，更是乡愁。
酱料
潮菜特别重视配酱调味，酱碟佐料多，咸、甜、酸、香、辣各有讲究。无论是大菜或小吃，基本每道菜都必配以相应的蘸料，如生腌海鲜必配桔油、冻蟹必配姜末醋、卤鹅必配蒜泥醋、烧鹅必配梅膏等等。不同菜色配以不同酱碟，一菜一碟，餐桌上必是蔚为壮观。


潮菜的魅力就在于其无穷无尽的酱料变幻，吃什么菜，一定要配什么酱，有经验的吃客只要看到侍者端上来的是什么酱，便能知道会吃到什么美味了。有了面前的蘸碟飞扬，食客才成为菜的真正主人。


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潮州打冷的非遗产物
富苑饮食

富苑的菜品就像是潮汕味道的一本百科全书，饭前的阅读就已经给人饱饱的精神食粮。富苑几乎汇集了潮州打冷的所有品种，还有一些在一般店很难见到的传统潮式食物，可以毫不夸张地说，富苑是潮汕饮食文化的集大成者。

不仅《舌尖上的中国》有去探秘过，也是非遗产物得以文化保留。
必试菜式：
隆江猪脚

隆江猪脚是富苑的第一招牌菜，一直保持着10桌就有9桌的点单率。每天下午一点师傅便开始制作当天的猪脚，软烂脱骨、肥而不腻是该菜的最大特点。
生腌蟹
从那让人垂涎欲滴的红膏上可以看出富苑对食材的把控，这里的蟹质量一流。闭着眼睛把红膏吸进嘴里，吃起来毫无腥味，略带甜味，不用咀嚼，直接滑入肚中，一块足已。
富苑饮食
人均：114元
地址： 朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)
电话： 0754-88887683
营业时间：周一至周日 17:30-02:00

潮汕美味的百科全书
潮菜研究会煮海餐厅
到潮汕寻美味，潮汕美食专家张新民老师主持的潮菜研究会是绝对不能错过的。
潮菜研究会以提供顶级潮菜筵席而出名。潮俗常用“食十二菜桌”来形容潮州筵席的丰盛程度，且十二菜中以硬菜为主，鹅肝、花胶、鲍鱼、龙虾等高端食材尽揽，做法则荟萃了生腌、白灼、鱼饭、卤制等传统，看似极简却又心思满满，即便所用到的调味料、配菜、火候等都必有说法。
必试菜式：
低温慢煮烟熏肥鹅肝
这里的鹅肝是以潮菜传统烟薰鸭脯的手法，先将鹅肝卤至将熟，再将鹅肝冷薰表面至金黄。鹅肝外表是棕黄，有非常鲜明的烟熏味道，相对于传统的卤水鹅肝更加明快净爽。
炭烧响螺

响螺属于高档潮州菜式，带壳的活响螺架上碳火烤40分钟后，去除螺肠后切片装盘。烧好的响螺片吃起来就像溏心干鲍，柔韧味浓，余香满口。
潮菜研究会煮海餐厅
地址：汕头市金平区海滨路53号海逸汇景酒店4层

潮菜界的传奇
东海酒家

去汕头如果没有去东海酒家，那是万万不能的。这家东海酒家与广东其他几个同名酒家没有关系，外表低调如同招待所，想要完整吃遍潮汕，这里不可错过。
卤水家家都有，这一家的却第一口就能吃出不同，香味醇厚又深远，老鹅香和各种香料的气息层层递进，却又恰到好处叫人分辨不出。
钟成泉也算是潮菜界的传奇人物之一，东海的菜品都是他本人亲自制定的。作为汕头最出名的私房菜餐厅，相信总有那么几道俘获你内心的佳肴。
人均：491元
地址： 长平路123号(广海大厦2楼)
电话： 0754-88860828
营业时间：周一至周日 11:00-14:0017:00-21:00

潮汕粥店的正确打开方式
桂园白粥
一定也无法理解，一家名为白粥的店，为什么配菜会是这样的。20几种鱼饭一字排开在你面前，选择障碍的人估计心脏病要发了……
生腌的濑尿虾、沙虾和蟹，配粥下酒，滋味都是不得了的。红肉米是一种炒制好的小蚬肉，挖一大勺在粥里拌着吃，简直升天。

炸肉卷用一种甜甜的酱配，吃起来竟然意外顺口。这里是汕头打冷最好的几家之一，整体水平很高,盲点都不会失手。
人均：65元
地址：长平路桂园29幢(工商银行旁)
电话：0754-88548078
营业时间：周一至周日 11:00-04:00

24小时不打烊的打冷食堂
长平老姿娘夜粥

汕头的夜粥也许才是真正的深夜食堂，一碗白粥配咸杂，足以抚慰深夜寂寞的味蕾。长平老姿娘夜粥是汕头一家24小时营业的大排档，生腌海鲜最受欢迎。

食物新鲜，重点是还很便宜，海鲜的肉质很好，非常鲜美，一锅白粥或者咸粥，卤味配蒜泥醋，生腌配糟辣醋，根据不同的菜配不同的蘸料。搭配着卤味、小炒，人均七八十，就能吃的很尽兴。
人均：76元
地址：长平路26号(近金新南路)
营业时间：周一至周日 01:00-00:00

念念不忘那一盘鹅肠
长平肥姐
肥姐是典型的潮汕夜宵海鲜大排档，铺子面前琳琅满目摆足了大片的冷盘熟食。一定要点卤鹅,推荐鹅肝、鹅肠、鹅头、鹅掌,鹅肠一盘才20块，吃饭也不需要没有茶位费。一盘金黄曲卷的鹅肠端上来，冒着刚出锅的香气，下面用细嫩的豆芽衬底，用筷子夹上一小卷送入口中，肠皮弹牙，咬咬有劲，多嚼几口顿觉回味无穷。

吃着咸鲜可口的鹅肠、软嫩多汁的鲜虾、扎实又弹牙的鱿鱼，实在是让人羡慕潮汕本地人的生活。
人均：83元

地址： 长平路30号106铺面
电话： 13502952228
营业时间：周一至周日 09:00-04:00

TIPS
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去潮汕开吃之前的
一些小建议
1.去汕头，一定要带消食片、吗丁啉、或者夜食酵素之类帮助消化的肠胃药。
2.平时胃口不大的人，注意控制食量，不要一不注意吃多了，容易难受。
3.平时肠胃不好的人，要避免生冷的食物、海鲜一次吃，肉也不要一口气吃太多，这些都不好消化，容易刺激肠胃。
4.可以打包的食物很多，卤鹅如果买得多还可以让店家帮忙抽真空，部分店铺提供牛肉丸邮寄的服务，临走之前打包一份甘草水果和卤水都是不错的选择。
 图文编辑·Michell
摄影·何文安
新媒体编辑·王卫
设计·程翔

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