下厨很多年，
依然做不好一颗蛋的忧伤，
你有过吗？
其实，越简单的食物，

越考验厨艺。
只有把基础打扎实了，

才能以不变应万变。

看到某些“厨友”，
把鸡蛋糟践得不成蛋样，
花吃姐姐有点小忧伤，
所以想在这个立秋之夜，
再温习一遍蛋课。

✿✿✿
拥有30余年烹饪经验的法国名厨，
阿图尔.勒.凯斯纳，
是这么把蛋做好吃的。
/溏心蛋/
一大撮盐加入一大锅水，
开火加热。

在水开之前，
会有几个小气泡冒出水面，
这时锅内水的温度大约为80~85度。
用一只大汤勺把鸡蛋小心浸入锅内，
中号鸡蛋，煮3分30秒；

大号鸡蛋，煮4分钟。
溏心蛋的真正窍门，

就是以低于沸腾的温度煮制。
鸡蛋煮好后，放入蛋杯中，
切掉鸡蛋最上面的部分，
略微撒上点盐和胡椒，
再挤上一小块黄油。
/硬心蛋/
把一锅水加热到大约80~85度，
加入1咖啡勺的盐。
把鸡蛋在操作台上轻轻滚动几下，
再浸入锅内，煮10分钟。
在煮的过程中，
小心移动一下鸡蛋在水中的位置，
要让蛋黄恰好在蛋白中央。
煮好后，
把鸡蛋放在操作台上轻磕几下，
然后把轻微破裂的鸡蛋放入冰水中。
剥壳对切，撒黑胡椒。
或用蛋黄、油、盐和白胡椒，

调制蛋黄酱。
/煮鸡蛋/
中火加热一大锅水，
直到有几个小气泡冒出水面，
也就是80~85度。
大锅里放入一口小汤锅，

小汤锅里放一汤勺黄油。
等黄油溶化后，端出小汤锅，
向各种方向倾斜转动一下，
让黄油挂满锅边，
再重新放回热水锅中。
然后打入4只鸡蛋，加一汤勺水，
迅速开始连续细致地搅拌，
不停刮动锅边和锅底。

搅成糊状后，加入1汤勺浓稠鲜奶油，

再继续搅动1、2分钟，撒盐和胡椒。
把土司烤成金黄色，
上面摆上煮鸡蛋，
然后撒上细细剪碎的细香葱。
/荷包蛋/
锅里加水和少许白醋烧开，
把整只不磕破鸡蛋放进去，
20秒后捞出，关火。
把鸡蛋磕到一只杯子里，
一边把杯子的下一半泡到锅里热水中，
一边轻轻晃动杯中的鸡蛋，
以免鸡蛋散开。
看到蛋白变熟后，
用撇沫漏勺把鸡蛋捞出，
放到一块布上，吸走多余水分，
用刀切掉少许蛋白边缘，增加美感。
烤至金黄色的面包上，
放一片煎好的培根，
再放荷包蛋，
然后浇上一层荷兰酱。
/荷兰酱/

大锅把水加热到开始冒少许蒸汽，
约70~80度，
把小锅放入大锅中。
小锅里放入1只蛋黄和一咖啡勺水，

边搅拌边不停打撒。
等到蛋黄变稠时，
加入第一块黄油，
打到被彻底吸收为止。
然后再一点一点加黄油，
继续打散，
总共要加完125克黄油。
最后滴上3、4滴柠檬汁，
再打一次。
✿
打好以上基础后，再继续延伸吃法。
/溏心卤蛋/

  • 鸡蛋.....6-8个

  • 水.....适量
  • 盐.....一小撮
  • 五香粉.....1汤匙
  • 水.....4杯
  • 糖.....1/2汤匙
  • 低钠酱油.....3/4杯
  • 米醋.....1汤匙
酱油、水、糖、醋、五香粉，
入锅小火煮10分钟，
冷却备用。

用糖心蛋做法煮好鸡蛋。

将鸡蛋取出放入冷水中，
轻轻剥开壳。
然后把剥好壳的鸡蛋放入卤水中，
浸泡过夜（12-20小时）。
卤足时间的鸡蛋，对半切开，

中间的蛋黄还在流动，
口感极其美妙。
一颗溏心卤蛋，
分分钟可以提升一碗面、一盘盖饭、
一份沙拉的平庸灵魂。

✿
花吃姐姐还有话嗦 ♬
看完就心虚的同学，
从明天早餐开始，
就可以多练练手了。
接下来，

花吃姐姐还会不定期更新，
蛋蛋的各种延伸吃法，
都伸长脖子等着哈。
一嗦再嗦
花吃姐姐做菜不用味精，只用心。
花吃姐姐是个有原则的吃货，
转发？当然是举双手欢迎啦✔
转载？信不信我举平底锅✘

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