前阵子趁着春暖，跐溜去了趟靖江，被一种神奇的食物迷住。
新鲜现蒸的蟹黄大汤包，诶，它会动！
「没事干研究院」的 052 篇文章
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专门研究新手才会发愁的问题
研究 | 蟹黄汤包
「一笼会动的蟹黄汤包」

好的汤包，它是活的
蟹黄要现拆

秋天还得再来一次
上海去靖江，大约 160 公里，起早的话，赶到靖江正好吃早茶。
淮扬地区素有吃早茶的习惯，远远就看见每桌都在吃汤包。
汤包各家店都有，均是一笼六只，每只直径十公分，大约手掌大小。
据当地的厨师介绍，好的汤包，「皮薄如纸，汤如泉涌，蟹黄新鲜」，一个都不能少。
四步教你识别好吃的汤包~
一抓：服务生戴着手套，熟练地把汤包抓到小碟里递给你。汤包完好无损，如果破了，说明皮子没有做好。
注意：汤包不是在盘子正中间，而是斜着放偏的，为什么？待会你吃的时候就知道了~
二转：拿起盘子转一转，能看到里面的汤汁满满在滚动，皮子厚薄均匀，能透光！
现包现蒸的汤包，好像活物，鲜活烫口，美好。
我们把里面的汤汁倒出来，足足有一小碗！
三调：蟹黄汤包一般会配姜醋，去腥。姜丝放在汤包上，醋根据个人口味加。我们吃过最好吃的一家汤包，配的是浸在水里的新鲜姜丝，醋在靖江当地统一用的都是「恒顺」这个牌子。
四吃：这种汤包怎么吃，艾格之前写过（有趣的汤包，全是蟹黄满满汤）。正确的吃法是，先用嘴咬开一个口子，汤汁会一下子涌出来。带着螃蟹鲜味的肉汤一下子浸满口腔，满足感侵袭而来。
这汤是用猪皮、猪骨、老母鸡炖成的，极鲜美。
和南京汤包不同，靖江汤包不提供吸管，汤包要放在侧边而非盘子中间，便于客人吸吮汤汁。
然后挑开皮，里面满满的蟹黄和蟹肉。
靖江人为了吃蟹黄汤包丧心病狂，在这个季节也不放过鲜活的湖蟹，餐厅高价入货，每天新鲜拆蟹粉蟹肉。最重要的是要用蟹壳熬油，否则内馅就不够香气。
当然现在并不是螃蟹最好的时候，盘算着秋天，总要再来一次。
还可以点一碗当地特色的粯子粥，一种用元麦粉熬成的汤，加入米粒煮，麦香十足，喝起来很浓稠，据说当地人早晚都要来一碗。

TIPS
  • 第一次吃汤包，当心烫嘴。
  • 靖江的饭店酒楼，几乎家家都有蟹黄汤包，我们吃了四家，最喜欢的是「南园宾馆」的酒楼，皮薄馅足，蟹黄鲜香，要是十月份来估计更好吃。
  • 「鸿运酒楼」的汤包，汤汁不如南园来得香。但粯子粥好吃，还会给一小碟萝卜干，里面加了腌过的洋姜，切得细碎，咸香十足，配粥完美。忍不住问店家买了一盒子带回家。
「城郊兜一圈，吃碗馄饨香喷喷」
馄饨里包了一整只带壳虾

丁丁一点儿猪油香
皮薄不烂，入口才滑
距离靖江市区不到十公里的马桥，以馄饨好吃出名。
来都来了，自然要去寻一碗。
走进一家号称是「靖江最好吃的馄饨」，一口气点了三碗：芦笋、青菜和三鲜馅。
马桥馄饨最传统是三鲜口味。所谓三鲜，是指「韭菜、猪肉和一整只带壳虾」~个头不小，足足有上海大馄饨这么大，但皮很薄，爽滑柔韧，很好入口。
汤是猪骨熬的，还加了猪板油。
不过我们觉得青菜肉馅的更好吃，馅里拌了些熬过的猪油，入口非常香。
TIPS
  • 这家叫「桃子馄饨」。
    就是汤里的味精稍多了一些
  • 不开车的话，去马桥确实有些不便。但市区的马桥馄饨店，基本没法吃。
「菜市场历险，现杀两条河豚鱼」
要让鱼贩子推荐相熟的周边饭店

河鲜新鲜，因为都是菜市场新鲜送来
以及河豚鱼真是种气鼓鼓的食物
去到一座新的城市，研究员最爱逛的就是：菜！市！场！
去之前靖江的朋友就说，靖江吃饭有两个奇妙，一是猪肉脯当做凉菜上，二是菜场里能买河豚鱼。将信将疑，居然真在菜市场里找着了卖河豚的摊位。
赶紧杀两条，提到旁边饭店去加工，晚饭有着落~
研究员一：「河豚这么可爱，怎么忍心吃呢？」
研究员二（广东人）：「河豚这么可爱，肯定很好吃！」
二十分钟后，一盘红烧河豚端上来，好香~
唔，不知道怎么下口？继续划重点！

先吃皮，河豚的皮是最养胃的，表面有像倒刺一样的小颗粒，特别扎嘴，所以要把皮翻卷起来，一口吞下，粘滑软糯。
然后吃肝，入口嫩且鲜，没有鱼内脏的腥气。
最后吃河豚肉，河豚肉比较紧致，有弹性，靖江的红烧调味偏甜，鱼肉的鲜味提得恰到好处。为了解腻，红烧河豚一般会配秧草（就是草头），店家说这个季节秧草太老，给换成了鸡毛菜，蘸着酱汁吃，大美味~
之前在「鸿运酒楼」点的河豚秧草，草头老到不能吃，可惜了。
TIPS

  • 菜市场买的河豚三十元一斤，两条六十元，饭店收加工费 30，不到一百块就可以吃一大盘鲜活的红烧河豚，满足~
  • 靖江当地最大的菜市场叫渔婆，是个农副产品批发市场，下午基本没多少门店开，我们就去了「莲沁苑菜场」，磨着鱼摊阿姨介绍了一家附近的饭店，叫「金宝轩私房菜」。除了河豚，还点了几个菜，水准比吃汤包的酒楼们，都要好。
    单是这盘「河鳗烧栗子」，同样的红烧法，肉肥皮糯，又有嚼劲，研究员恨不得把脸埋进去吃~
  • 如果赶在清明之前去，还能在菜场买到刀鱼，唔，只能等明年了。

为了一笼热汤包，来到这座还没有太多人知晓的城市，无意中发现了更多鲜美的尤物，这样的旅程，比任何风景都美。
题外
  • 靖江位于江苏中部，是泰州下面一个县级市，临近扬州。
  • 靖江猪肉脯很出名，做肉食动物购物车的时候后台不少读者推荐「双鱼」，特地跑到双鱼的工厂直营店，每种来一样，拿到办公室立刻分光~
  • 几乎每个酒楼的汤包都可以外带回家，但说实话，这样的食物你吃过新鲜现做的，隔夜货也就实在没什么意义了。

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