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这是好吃不第 573 篇分享,感谢一路有你!
但凡品尝过Atera的创意美学,都会坚信主厨Ronny Emborg 是位诗人。整家店只有吧台12个座位加上一个4人小桌,却能用两个半小时15道菜,将分子料理发挥到极致
每道菜上来都是惊喜,食材被打破再重建。你永远猜不到嘴里吃到的是什么,揭开谜底后又忍不住惊叹主厨巧妙的构思和搭配的平衡美。任一挑剔的食客,就深深的沉醉在充满惊喜的美食之夜…
今天,好吃君就给大家揭秘,纽约最传奇的米其林二星分子料理
Atera
地址77 worth st, New York, NY 10013
电话:(212) 226-1444
营业时间:周二到周六 6pm-9:30pm
预定网址:ateranyc.com/#reservation 提前一个月预定 
~~~ 分子料理是什么? ~~~
分子料理的基础,就是从分子的角度去理解食物
比如说把维生素、葡萄糖、柠檬酸钠等食物界的化学物质进行实验性的人为组合,创造出与众不同的食物;或者改变食物传统的形态,固态食物变成液态,液态食物变成气态;或者将一种食物分解至分子,再重新组合,让它从外表上变成/假装成另一种食物等等。
分子料理是1980年代诞生的,物理化学家Herve This和牛津大学的物理教授Nicholas Kurti发明的。
作为物理学家的 Kurti 是个厨艺爱好者,热衷于用科学的视觉解读和再创造烹饪工艺。Hervé This 作为这个学派的在世传人,继续发光发热;为人熟悉的「65 度糖心蛋」就是他实验成果之一。
后来,在法国米其林三星厨师Pierre Gagnaire的影响力加持下,Herve This和Nicholas Kurti的研究变成每月一道新菜,发表在Pierre Gagnaire的网站上,从此颠覆了美食界
~~~ 藏在深巷的分子料理殿堂餐厅 ~~~
Atera是在纽约非常著名的一家主打分子料理的餐厅。他们会将原有的食材打散分开,然后加入更多其他食材,组合成新的菜品。
主厨Roony Emborg 来自丹麦,2007年被誉为丹麦最佳主厨,并曾担任丹麦女王的御厨。曾在米其林三星西班牙El Bulli  餐厅任职。2015年来到纽约,持续率领Atera摘下米其林二星桂冠
Atera 位于Tribeca的一条不起眼的小巷中,就跟普通的办公楼一样,门口的标示还是跟其他公司一起的,一开始还以为走错了,还好有门口的服务员问你是不是在找Atera (看来不止一个人这样哈哈)。推开门才发现别有洞天,看到了Atera的木头恒纹路招牌真是大隐隐于市+酒香不怕巷子深的节奏~

整间餐厅是一个方正U型环绕的开放式厨房,旁边还有一个四人小桌。餐厅装修简单却很有格调,大多都是深色的木制桌椅和柜子,再点缀一些小清新的花朵,很有北欧风格。因为只有两个人,被安排到了吧台的位置。
跟一般fine dining的餐厅不一样,Atera 位置不大且没有金碧辉煌的装修。可是这样反而更独特,可以直接看着厨师们如何“表演”,并且有更多的机会跟他们交谈,体验更加深入和亲密
~~~ 五感的狂欢 ~~~
正如Roony在自己的书中所说,Atera的一切都围绕“Sense”展开
Sense是我们的五感,在Atera你可以吃到的分子料理首先是美味的,然后是视觉超美的,食物被咬碎或咀嚼的声音也是悦耳动听的,Atera的气质就像“一阵轻柔的夏日微风亲吻我们的脸颊。” 
Course 1
吃分子料理的最大乐趣就是猜猜吃的是什么。开场是一杯白色泡沫?服务员建议一口闷。一口下去,居然是热的柠檬泡沫和冰的杜松混合物
据说杜松采用疾速冷冻,放在液氮为介质的超低温环境中形成细小的颗粒。这种状态下的食物处于液态和固态之间,吃起来非常细腻,而且又凉凉的,简直是夏日福利!配上热热的柠檬, 冰火两重天,口感非常奇妙。
Course 2
这道菜像是升级版的salmon tartare。上面盖着红色的萝卜,一圈一圈的红色条纹像树的年轮。咬上一小口,就能吃到藏在里面的三文鱼和海苔碎。塔皮一吃就知道是现做的,十分酥脆。
Course 3
生蚝浸泡在橄榄油里,上面还有各种小花点缀,十分可爱。口感除了平常的新鲜顺滑之外,居然十分厚实。问了服务员才知道,原来这是专门从英属可伦比亚空运来的生蚝,难怪口感如此独特。
一般生蚝沾的是柠檬汁,这里是用柚子和少许黑胡椒来除腥味,比起柠檬的酸又多了一层丰富的味道。吃完之后真是满嘴香气四溢,惹得同行的小伙伴直呼能不能再来一份!
Course 4
两个金黄色的小球球和红色的酱。小球球外皮很松软,有点像小时候吃的鸡蛋仔。一口咬下,满满的蟹肉在嘴里蔓延开。红色的酱是甜菜根做的,配上小球的软萌,很是开胃。
Course 5
Golden ostrea 鱼子酱泛着悠悠的黄金色泽,每一粒都十分饱满,仿佛一粒粒晶莹剔透的珍珠。(在网上搜了一下一盎司28克就卖295刀,顿时觉得,恩,这顿饭其实不是很贵….. )
开心果口味的冰淇淋,味道酸酸甜甜有点像vanilla,热乎乎的鱼子酱、搭配酸甜冰凉的冰淇淋,简直就是一个小高潮!
Course 6
又是一道上来要猜一猜是什么的菜卷卷的是苹果,清爽可口。藏在下面的主角是产于欧洲北大西洋海域的海螯虾,十分鲜嫩
最让人捉摸不透的是上面一条一条,有点像煮熟的三文鱼,但是味道确是另一种肉的香气。问了服务员才知道,这原来是将鹅肝冷冻,然后像削苹果皮一样削成一条一条的!这样做法的鹅肝还是第一次吃到,一般是主角的鹅肝在这里居然成了配角,然而增加了海鲜的层次感。这个脑洞开的神奇!
Course 7
这盘菜摆盘实在是太美了!简直跟画一样。
扇贝被蒙上一层薄雾
,其实那是
奶油芹菜根泥酱
。新鲜的农场玉米清甜,很有季节感。

Course 8
这道菜很具有观赏感:厨师端上来一盘被块芹根切成的薄片盖起来的比目鱼,然后开始浇上姜汁,拿起镊子将旁边碗里的小花一朵一朵的摆盘
当询问能不能拍视频的时候,厨师还笑笑说我没有任何表演压力,尽情的拍我吧!(认真工作的男人样子最可爱)。每一口鱼肉都沾满了ginger sauce,还带有甘蓝的清香,简直太棒。
Course 9
中场休息时间是全麦面包和小卷卷。全麦面包中规中矩,黄油是自制的,有两种:一款海盐,一款原味+土豆碎屑。小卷卷有点像香港蛋卷,但是里面居然是青口!平淡中的惊喜。
Course 10
这道菜又是一道高潮黑松露独特的香气,盘子还没端上来就能闻到。鸡蛋运用了分子料理中海藻胶和氯化钙混合的技术,使得外有一层超级薄的膜将蛋液裹起来
旁边的白色泡沫居然是玫瑰花酱。花椰菜沾着三者的香气居然毫不违和,感觉能被这么多高科技+艺术包裹,花椰菜也是幸福的!
Course 11
这次运用的黑科技叫“真空低温烹调法”,会满足强迫症最精准的参数要求。由于控温均匀,羊肉由内到外都是完美的三分熟(整块羊肉均匀的红色是不是超级好看!)。羊肉微微有些膻味儿,但是浇上蘑菇汁之后,每一块羊肉都被包裹上了蘑菇的鲜美,迸发的汁水充盈在口腔里,感觉真是无与伦比。
Course 12
鸭子是来自长岛农场的“走地鸭”风干五天之后同样经过了低温烹饪,入口即化
这道菜的亮点在于旁边神奇的薄膜料理:看上去薄如蝉翼,却承载了黑樱桃、葡萄、甜菜根等多种口味,显得优雅轻盈。鲜嫩的鸭肉加上酸甜的薄膜和酱汁,风味浓郁,真是满满的精致!
Course 13
终于到了甜点时间,已经吃过12道菜肚子也圆鼓鼓了。第一道甜品也是摆盘精美,一个个圆圆的小绿瓜球中间簇拥着酸奶sorbet和白巧克力酱。上面还有一片薄薄的麻糖,很像升级版的孝感麻糖。Summer melon的果味让整道甜品十分轻盈,配上sorbet的清凉和白巧克力的绵密,很棒。
Course 14
虽然菜单上写着heart of palm, 但是厨师上菜的时候跟我们说他更愿意叫这道菜ice cream sandwich(好接地气哈哈)。 
看着像一张薄薄的饺子皮,里面包着德国焦糖和蜂蜜混合的馅儿。然而咬下去的时候,皮居然是脆的,还有浓浓的奶味,实在是没想到!
据说也是运用之前提到的可食用薄膜技术,将牛奶的形态改变成脆皮状(里面居然还能塞馅儿),真是有趣极了。
Course 15
最后的压轴是一道巧克力盛宴。黑色的巧克力中间夹的是焦糖;红色的是白巧克力和越橘果,上面一层像果冻一样完全不腻;中间白色的是花生酱+爆米花,甜度倒是很符合sorghum(甜得发腻)的名字。
最右边的马德琳蛋糕本是平凡之物,中间居然有甜甜的馅儿,居然还是黑蒜!
将近8点半的时候整个美食之旅结束了,然而还是感觉意犹未尽,整个过程不仅食物充满惊喜,服务也超级贴心。最后还抓到主厨 Roony一起合影,非常感谢他带来如此绝妙的体验,这个夜晚非常难忘。Roony非常的nice的笑笑(啊心又要化了)说很高兴你们喜欢。决定要好好攒钱,等下次换菜单的时候一定要再来一次!
好吃君温馨提示:因为座位有限,每天只服务两轮(6:00 和9:30),所以一般需要提前一个月左右预定。预定的时候会绑定信用卡(不来每人要扣195刀,谁叫人家这么牛)。不过米其林2星和 opentable yelp 4.9分好评可不是盖的哦!非常推荐!
~~~ 好吃不米其林餐厅系列 ~~~
图 & 文 | 激动到不能自已的夏宝宝    排版 | 馋哭了的好吃君
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