过桥米线是哪里的？ 
大家肯定觉得我失心疯了，过桥米线，当然是云南的啦！
不信？请看这个耳熟能详的传说——
故事的确很美好，但……其实，这个传说，疑点蛮多的。
首先是来自维基百科的质疑——传说中的秀才是在蒙自南湖的湖心亭读书，维基百科认为湖心亭是民国时期才建的，与时间不符合。
不过，搜蒙自当地官网，上面就记载着康熙二十九年（1690年）蒙自县事就在湖心修建了六角亭，并取名瀛仙亭。虽然维基百科的说法也不靠谱，但康熙年间，还是和“明末清初”差了一点。
© 图片来自网络
知乎的网友也质疑了这个说法：
不过，一本云南日报社出版的《云南——可爱的地方》，里面收录了秀才与妻子的传说，这本书的出版时间是：1984年！所以，这位知乎网友可能是被他的朋友给骗了。
怀疑这个说法的不止是我，还有大吃家汪曾祺先生。他在《米线与饵块》一文中在谈到过桥米线这个传说时就表达过类似的观点：“‘过桥米线’的名称就是这样来的。此恐是出于附会。”云南美食界扛把子敢于胡乱也对这个传说不不屑一顾，他的《云之味》一书中这样说：贤妻良母一个不小心在厨房妙手偶得，失误做出个过桥米线。相似的美丽失误，上下五千年，多次出现，而且涵盖各个领域……
是额，林林总总的“从前”“有一天”的“美丽失误”，真的是巧呢！
秀才是杜撰的。那么，过桥米线到底是怎么来的呢？
在云南当地有好几个版本，主要分为蒙自说和建水说（建水是与蒙自同属云南省红河州）两个系列。
▲蒙自、建水，两个米线起源的大热目的地
已被奉为大IP的秀才的故事属于蒙自系。
建水说听来靠谱很多，因为人家有名有姓，时间地点人物五个w都全了：清咸丰年间，临安（建水旧称）县城鸡市街有一家名为宝兴楼的米线馆，老板叫刘家庆。某日，一个举止文雅、穿着讲究的人到宝兴楼吃米线，不过这人不走寻常路，偏要按自己的方法吃米线：跟刘家庆叫了碗刚开锅的肉汤，另用一碗抓入米线，再来盘片好的生肉片，然后将生肉片和米线先后挑进滚烫的肉汤中一涮，便开吃了。后来这人天天来吃，天天如此，就引起刘家庆的注意，自己也照着吃了一次，发现味道果然不一般，连忙请教。原来这人叫李景椿，多年在外省做官，常常吃“涮锅子”，返乡后便到宝兴楼仿照用“涮锅子”方法吃米线。被问及这叫什么米线，李景椿用筷子指着门外的锁龙桥笑答：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥，米线也过桥，我这吃的是过桥的米线。”
“过桥”的名字真的就跟一座桥有关？当然，在云南当地还有一种形神兼备的说法是指从米线碗中将米线挑入汤碗似过桥……纠结如我，如此这般牵强附会的说法真的让我很难相信……而且，既然仿照的是“涮锅子”，为什么不叫涮米线？
▲蒙自南湖、桥与湖心亭，过桥米线传说开始的地方…
翻越云贵高原，让我们暂时离开过桥米线的公认发源地，来到——
苏州。
是的，在苏州人最喜欢的苏式面条里，我们发现了两个熟悉的字：“过桥”。陆文夫的小说《美食家》中，主人公朱自冶最爱去苏州一家叫朱鸿兴的面馆，他往店堂里一坐，跑堂就会喊：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”在这一大串苏州面馆“黑话”里，陆文夫解释了“过桥”：“过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到嘴里……”
▲苏州三虾面，过桥。
©《lucky peach 福桃》

在《品味口感苏州——小吃记》一书中，还有一个说法是苏州方言中“浇头”与“桥头”互为谐音，所以所谓“过桥”，实为“过浇”。这种说法在丰子恺《吃酒》一文中得到印证：“所谓过浇，就是浇头不浇在面上，而另盛在碗里，作为酒菜。等到酒吃好了，才要面底子来当饭吃。人们叫别了，常喊作‘过桥面’。”
身为北方人，无法直接辨识这个方言说的真假。然后，我查了这款“汉语方言发音字典”，然后发现……
我分别查了苏州话的“桥”和“浇”，这两个字在苏州话里是近音，只是声调不同，就好比四川话里“四”和“十”的区别……
忽然觉得离真相不远了！
云南的过桥米线——汤、米线各一碗，帽子（云南方言，意同浇头）分别单装盘，吃时将米线和帽子通通入汤碗。
苏州的过桥面——面一碗，浇头分别单装盘，吃时将浇头搛入面碗。
过桥米线的所谓“过桥”，是指将米线从米线碗中挑入汤碗中神似过桥。
过桥面的所谓“过桥”，是指将浇头用筷子搛入碗，神似过桥。
云南过桥米线，在蒙自当地的过桥米线馆，牛过桥、羊过桥、猪过桥、鸭过桥、鸡过桥、兔过桥、鳝鱼过桥……每家各持一项绝技。
苏州过桥面，浇头的特色几乎就是各家面馆的特色，松鹤楼的卤鸭面、奥灶馆的红油爆鱼面、近水台的焖肉面、朱鸿兴的三虾面、观振兴的白汤蹄髈面、老丹凤的小羊面……
过桥米线和过桥面，有太多共通之处。
真的只是巧合吗？
大象公会曾经做过一篇解读西南官话的文章。文章中提到，四川、云南方言的成型，主要源于明代的移民，而这些移民中多数人的老家则是应天府，也就是南京。
后来我发现，南京话和云南保山方言也颇有几分神似，我还专门问过几个保山朋友，他们纷纷表示同意，但谁也说不清到底为什么，还是敢于胡乱老师揭晓了我的谜底，当他得知我是保山女婿时，曾经和我讲过：保山话，又叫“小京腔”。当时的我只当笑谈，只当乱师调侃一下我这个北京人。然鹅此时此刻，我带着荡漾的心情请教乱师：“保山的‘小京腔’，这‘京’指的是？”乱师答：“南京。”
请大家来感受一下南京话的氛围：
云南的江苏人都是哪里来的？原来，都是“军屯”政策移民而来。元代的云南开通了湖广道，移民多来自湖广和江西。而明代的《滇略》中有记载：“高皇帝既定滇中，尽迁江左良家闾右以实之，及有罪窜戍者，咸尽室以行。”
翻译一下就是，皇上一声令下，江左的不管是良家还是富豪，抑或是犯了罪的，全都携家带口搬到云南去！“江左”随便度娘一下便可知，意即江东，也就是江南一带！那这些移民一共有多少呢？《明实录》中有写，云南的军屯人数达到将近70万，这在当时的云南无疑是一个天文数字啊！
举家搬迁到云南的这些江南人士，人过去了，老家的口音也带过去了，路远迢迢，思乡心切，家乡的那碗面，会不会也带过去了？！毕竟——那些“土著”少数民族的食物，是真心吃不惯啊！！
▲“土著”少数民族食物的画面是这样的。傣族的苦撒，中间是蘸水，主要原料是牛胃液……
而且，过桥米线的成分，也确实和云南当地食物，有着太多不同。我曾经采访过一位做了二十多年过桥米线的蒙自大厨，一碗过桥米线什么最重要，他想都没想直接就给出答案——肯定是汤啊！一碗牛X的过桥米线，必须得有一碗有灵魂的汤！一碗好汤，吊制的高汤要求清、浓、爽、鲜，可清难浓，浓难爽，爽难鲜，最考功夫——如此这般高超的吊汤技艺，如果说发源于至今仍以烧烤、煮食，甚至生吃为主的云南“土著”少数民族，那真是难为他们了……
那过桥面呢？熟悉苏州风味的老饕都清楚，苏州的面馆几乎家家都有自家独门的高汤，正应的是那句“艺人的腔，厨师的汤”。如果面馆早上六点开门，那么师傅凌晨两三点就得开始吊汤。用鸡肉、猪肉、猪骨、鳝鱼骨等加水煮透，然后吊出清汤，而吊出的清汤，汤要清，味要鲜，鸡、猪、鱼各味追求五味混元。
过桥米线和过桥面，都很讲究汤。
再说形式。
我们在云南餐厅常见的过桥米线都是这样的：过桥面的浇头一次搭一样，至多两三样，而过桥米线的“帽子”（再解释一次，“帽子”是云南方言，意同浇头）就丰富多了！一次十几样，而且多是生鱼、生肉、生蛋……反正都是生的，都是要等着放到汤里“涮锅子”的！然鹅，我去蒙自时，大厨带着我去吃了近十家当地典型的过桥米线馆，不管是鸡过桥、鸭过桥、猪过桥、牛过桥，还是羊过桥，都是下面图中这个样子的，我们可以拿来和苏州的过桥面做一次直观的对比：
我们可以看到，苏州过桥面，面一碗，各式浇头单独一盘。浇头有焖肉、炒肉、爆鱼、爆鳝、卤鸭、三鲜、蹄髈……等等数十种花样，但归根结底，通通都是或事先做好或现炒熟的各式菜肴。
蒙自的过桥米线，不单食材搭配简约不花哨，如果你关注细节，你会注意到，蒙自当地过桥米线搭配的“帽子”，并不是等待入汤“涮锅子”的各样生冷食材，而是店家事先做好的熟食——
过桥米线和过桥面，浇头也很有相似之处。
▲相比我们在云南餐厅常见的过桥米线的配菜都是生冷食材，蒙自当地过桥米线馆的“帽子”多是预制的熟食。
好了好了，讲了这么多，最后我就大胆地做个猜测吧——过桥米线，它的老家有可能真是江南！为什么过桥面到了云南会变成米线？那很简单啊，因为当地红河州盛产米线啊！！！！！
欢迎老师们前来拍砖！
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主要参考资料：
关明，《云南过桥米线机密》，云南科技出版社
敢于胡乱，《云之味》，中国青年出版社
林超民，《汉族移民与云南统一》，《云南民族大学学报》
老凡，《品味口感苏州——小吃记》，古吴轩出版社
张镛，《苏州“过桥面”》
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