一般来说，世界各国的料理其实是在最近一百多年才呈现今天的面貌的。与之相对应的，是各国很有特色的厨刀。比如四四方方的中式厨刀、长方形的西式厨刀和尖锐型的日式厨刀。
▲典型的斜平面结构中式厨刀。理想厨刀钢材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的钢材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韧性。例如厨刀异类—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但没韧性很容易“碰瓷”，不经摔啊，更不能劈砍骨头硬物
中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想将它们快速切成薄片、细丝，需要特别的刀，所以才产生独有的中式料理片刀。其实手握刀保持切东西的姿势，让刀尖向前、刀身垂直向下、手部放松，此时运用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感觉到刀口的偏差，而西式厨刀要刀身越长、刀背越厚的才有感觉，日式厨刀要刀背越厚重的才越有感觉。刀口稍微偏歪斜即有感觉，说明能精准切薄片、细丝！中式片刀、剁刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的剁切能力。
▲工欲善其事，必先利其器。每个爱好厨艺的吃货和名厨们都渴望拥有一套称心如意的好厨刀
厨刀的刀身结构，大体以最简单的斜平面结构（日本称为平造）为代表，即中式长方形菜方就是最基本的斜平面结构。刀身从刀背的最厚处向刀口微斜变薄，刀身两面都是如此。如果两面微斜的角度不同，刀身切入较硬的食物后，刀口前进方向会自动偏斜，很难控制方向，用来切肉类等就会没有感觉。斜平面几何结构设计广泛运用在中式、西式的厨刀上，古代中国的大刀、朴刀广泛采用了这样的设计。而西式、日式刀刃冷兵器却较少使用。在今天强调切削、劈砍功能的各种西方猎刀、折刀，甚至世界各地土著的开山刀、柴刀等，多数都是采用这样的构造。
▲西式厨刀外观跟中式厨刀差不多，只是刀型较为狭长、刀柄一体、或有钝刀尖，刀口弧度较圆润，而中式厨刀刀口较平直，在深切肉块时，由于被粘黏面积比中式厨刀小，西式厨刀更容易掌握所切肉块的厚薄均匀度
斜平面构造以往采用古老的锻造方式制造。制作中式厨刀时，由刀背往刀口方向锻打钢料，使刀口方向的钢料变薄，钢料变薄后面积就会加大，刀口部分的钢料朝前后两端延展，长方形钢料逐渐变成近似斧头的梯形状，将多余的部分切掉再呈长方形，再把刀身两面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。
▲最名贵的厨刀：Nesmuk锻造师以最佳手工技艺完成了这把由最精细的碳钢打造640层大马士革钢刀锋。刀柄由长达5千年橡木制成，套圈由铂金制成，并镶嵌有25颗昂贵钻石，其售价8万欧元
近来中式优质厨刀多采用三合钢热锻技术制造，刀厂向钢厂订制这三合钢，在刀身两面的中间夹一层适合热处变锋利的精钢（如日本VG-10钢），外面两层使用适当坚固的钢料（如420不锈钢）。在用同样温度热处理时，中间的夹钢变为坚硬，而外层钢变为坚韧，如此刚柔相济，刀口不容易产生碎裂、崩刃与锯齿状小缺口。这技术称为夹钢、牙钢等，属于很古老的技术。刀厂从钢厂拿到订制的三合钢板后，钢料先裁切成需要的菜刀尺寸，烧红放入热锻模具，一次或多次热锻成前述手工锻打的斧头状毛坯，再把多余的边角料切掉。用精密模具热锻的刀没有手工锻打造成厚薄不均而产生的隐藏裂缝，外层钢延展性佳，大幅减少了产生裂缝的可能。由于热处理使刀口变硬了，完全没有上一代厨刀可能产生的各种制造缺陷。
▲铁匠制作厨刀也是一项技术活，很考功夫
但有的刀厂为节省成本，由于片刀钢料薄，连热处理过程都省掉了，直接用磨床磨成刀。有的廉价片刀不是三层夹钢，而是用单质钢料磨成均匀的斜平面，刀子易产生缺口。还有的为降低更多生产成本，只在刀口两侧2~3厘米范围内磨成窄斜面，用这种刀切较硬食物咬刀较严重，切蔬菜时会挤压菜叶产生细小裂缝，切出来的菜丝比较毛糙。因此选购好刀最好带一把钢尺，跨压在刀斜面上观察斜面，可知刀子的斜平面宽度，越宽越均匀的越好！
▲菜刀衍生新品：采用炮弹壳钢制作的台湾菜刀，刀口圆润集中一点以利劈砍硬骨，刀尖能够剔除骨头上碎肉
▲单陡斜面构造的日本细长三文鱼刀（又称柳刀）和鱼头刀，长短结合，擅长割剖金枪鱼肉，是日本寿司店制作生鱼片寿司专用刀具
日本的厨刀是单陡斜面构造。由于古代日本铁矿产量极少，加上当时没学到中国《天工开物》所记载简单容易的炒钢制法，无法将大量熟铁恢复为高碳钢，均采用块烧法取得珍贵的玉钢，主要优先用来锻制武士刀。所以民间用的日式厨刀、山林伐薪的柴刀（山铊），被迫持续使用单陡斜面结构。不论山铊还是菜刀都需要有适当的形状尺寸，但为了保证锋利需要用到好钢只有刀口小小一块！以日本山铊为例，刀口镶的钢片，只有厚重刀身的1/8左右，节省了大量的玉钢。
▲日式柴刀—山铊，刀口只有一面被研磨成陡斜面，日式厨刀大多刀口均是这种单陡斜面构造
日式厨刀在贴好刀口的钢片后，对粗坯先进行热处理，再冷凿削制刀口的陡斜面，最后用砥石磨制完成，为了避免淬火造成的刀锋偏歪，铁质刀身与钢片烧至白热，约1100度时，在熔接面均匀涂上硼砂以清除氧化物，再加入铁粉当焊接剂，小心地反复锻打接合，锻接落锤要挤出硼砂，这样熔接的钢片很牢固。钢片、铁刀身接近熔点，两者几乎可以完全熔接。
▲经典日式生鱼片刀主要用于切割各种鱼块
以刀长26cm、刀宽3cm、刀背厚2mm左右的薄刃式日本生鱼片刀为例，这种刀通常用来从完整的大鱼体内剖下软肉片、切生鱼片，但很多人拿来当万能菜刀用。由于这刀是单刃构造，有陡斜面，如果用来切菜，就容易将刀刃往微斜面的一侧推挤，所以容易切歪，更不适合劈砍骨头。
有经验的刀友，大致看下刀身平面，大多知道刀身是平面、凹面研磨、微凸。日式单陡斜面构造生鱼片刀属于传统工法制造，所以陡斜面都采用平面研磨。你见过许多大厨、日本生鱼片摊主，甚至国内擅长厨艺者，操使中式片刀、西式厨刀均能利落地剖下生鱼片，这说明技巧远比刀子的功能设计更为重要。
▲日式鱼头刀很擅长宰剖鱼体
若深入分析，用日式生鱼片刀、西式厨刀剖鱼，切肉块要比中式片刀好用点，因为用中式片刀剖鱼肉，粘黏鱼肉的面积太大，松软的鱼肉被宽阔的刀刃黏住，刀子滑来滑去会导致鱼肉表面不够光洁紧致。日式单刃鱼头刀最厉害的地方表现在剖小型鱼，能够对小鱼的中骨、腹刺、各鳍刺片均能一一剔除。这需要精密用刀快速去掉骨、刺，厨师会挑选极短、背极厚、宽腰的细尖短刀进行作业，这种鱼刀操作的方向感极佳，最适合精细作业，所以这种鱼刀解剖小鱼优点突出。这其实也说明了日式厨刀在鱼刀领域独占鳌头；以牛羊为主食的西方国家，以西式厨刀独占鳌头；中式厨刀在瓜果蔬菜、筋骨较少的肉类精密加工领域独占鳌头。
本文为冷兵器研究所原创稿件，主编原廓、作者黄药师，任何媒体或者公众号未经书面授权不得转载，违者将追究法律责任。
继续阅读
阅读原文