是Bâtard不是Bastard：成大事者，不铺桌布

我很少吃法餐。不知道是不是受了单位里那位法国CEO还是吃货小伙伴D君的感染，从心理上，是有点抗拒的—“我们从来不在法国以外的地方吃法国菜”—没错，我们公司的法国人就是这么傲娇了。这种“变相歧视”，在我去巴黎大吃特吃以后，似乎更加变本加厉，吃饭时候，看见法餐总是绕着走。

当然另一方面，怪也怪纽约的法国菜不争气，Lafayette一类小馆子不好吃也就罢了，连Per Se都表现平平，实在有愧三星（太好了我终于找到机会吐槽了）。仔细想来，性价比最高、让我翻来覆去吃过几次的法国菜，也就只有TriBeCa的这家Bâtard了。不过，很快可能要有另一家了，正是这家的姐妹店，敬请期待后续报道。

这是觅食的第31篇文章，希望你喜欢。

Bon Appétit🍷

推荐菜式

OCTOPUS“PASTRAMI” 章鱼“烟熏肉”

CHILLEDPEA SOUP 薄荷青豆冷汤

CARAMELIZEDMILK BREAD 焦糖牛奶面包

13年年底，和我一样都是Placebo脑残粉的英国厨师Paul Liebrandt，宣布离开TriBeCa备受好评的米其林二星餐厅Corton，令不少纽约食客深为扼腕。开在这个位置的餐厅，似乎总是不太好运，Corton的前身Montrachet，在营业12年后草草结业，而它的继任，终也没逃过关张的命运。正当所有人以为，翠贝卡与西村交界处的这个铺面行将就此空置，两间餐厅幕后投资人、名店Nobu创始人、纽约餐饮圈红人，头衔很多的Drew Nieporent却冷不丁宣布，一家名为Bâtard的餐厅将接替Corton，延续他本人的勃艮第情结—

勃艮第（Burgundy）那些盛产特级葡萄酒的村镇，大家是很耳熟能详了—Corton也好，Bâtard-Montrachet也罢，皆典出于此。Drew Nieporent对勃艮第的情有独钟，正是这一系列餐厅诞生的始因，但在纽约安身立命之根本，还在于主厨能耐几何—坐镇Bâtard后厨的，是奥地利人Markus Glocker，辗转在伦敦Claridge’s酒店和纽约The London酒店的餐厅厨房，师从骂起人来非常可怕的Gordon Ramsay，并在维也纳、柏林、芝加哥等地多间米其林餐厅都留下足迹的他，首度担纲一间高级餐室的执行主厨，倒显得十分游刃有余。老辣的厨师星探Nieporent，又怎会看人走眼？

当然，Glocker先生并不是一个人在战斗。推开两道玻璃门，迎面一位身着休闲西服、头发灰白却极优雅的中年男子报以迷人的微笑，寒暄片刻、轻车熟路地领你去往订好的餐座— John Winterman，著名法餐Daniel前任maître d’hôtel—你知道，出色的餐厅经理/领班，对于一家高级餐厅的回头率，亦有着不输主厨的决定性作用。

▲右边老帅了老帅了！好的我的口味你们都知道了

坐定之后，你最先注意到的，必然是餐桌居然没有铺桌布！尽管侍者的忙乱或可被归结为餐厅尚在初创业调整阶段，但那明显高于正常高级餐厅的音量，又作何解释？

Nieporent从一开始就交代得很清楚—所有人都有权利享受美食，Bâtard的顾客，绝不仅限于那些习惯了雪白桌布、严谨侍者和禁止喧哗的高大上食客。抛弃传统高端餐厅的繁文缛节，谈笑风生与随意穿着成了这儿的主旋律，就连点菜方式也颇令人诧异—虽然卖得是三种价格的定价菜单(Prix Fixe)，餐厅却不强制按照前菜、主菜或甜点的定式选菜—只要你愿意，79美元的四道菜菜单，全部要甜点也没人拦你⋯⋯

▲ 我最喜欢有圆台面的餐厅了

虽然不拘小节，但在食物方面，Bâtard却丝毫没有妥协的意思—严格尊崇法式烹饪对技巧、食材和摆盘的全方位高标准严要求，Bâtard的餐食，是一等一的赏心悦目。省去一道发胖的甜点，得以同时拿下两道犹豫不决的前菜—

Glocker先生那道著名的青豆冷汤，用以开场夏日晚餐简直无懈可击；传统的薄荷青豆泥冷汤细腻而爽口，盘底的醋渍生鲽鱼肉则极嫩，微酸的口感同清新豆泥形成微妙反差，煎西洋牛蒡（Salsify）薄脆美观之余更添层次，而最妙的莫过于装点用的豆苗嫩叶—豆即入汤，叶作陪衬。

烟熏章鱼冷盘则是当晚记忆最深刻的一道；与其说是Pastrami（熏肉），做法倒是比较接近Salami（冻肉香肠）—将章鱼与酱汁盛在容器中凝固再切片，但整道菜的亮点却在于陪衬—喷香的碎蹄髈肉与圆熟可爱的小土豆零落装点，再缀以酸劲十足的法国著名的柏马瑞芥末黄酱，不同食材间的质地、口感与味觉切换，忍不住边吃边赞不绝口。

主菜选了焙烤多宝鱼，鲜嫩口感似极了中餐馆的清蒸多宝鱼，当然，蛋黄上浆配盐烤南瓜籽的做法不太寻常，再来一滩宛如青豆泥的欧芹酱也算可圈可点。

去第二次时，恰逢冬天，主菜就选了新英格兰鹿肉（Venison），虽然吃口略咸，但巧克力口味的神奇配酱，与鹿肉倒很登对。前菜方面则试了大受好评的烤甜菜沙拉（Beets Linzer），榛子、甜菜、黑加仑配法式酸奶油；另一道猪头肉，做法像传统硝肉，却片得极薄，简直如同Cappacio，浸在橄榄油里，摆盘极美，但老实说并没有章鱼来得好。

而这一次，也终于吃到那道著名甜点，焦糖牛奶面包（ Caramelized milk bread)，我对这道甜点究竟爱到了一个什么程度呢？请参考这个公众号的头像，也就是本文题图。

平凡无奇的面包片吸饱了牛奶，又在糖里打过滚，表面烧成焦糖，配一勺黄糖冰淇林和应季的蓝莓，小巧玲珑得让人舍不得下口；而这一口咬下去，更让人难忘：酥脆坚硬的焦糖外壳与柔嫩的牛奶面包芯，口感的碰撞让人不得不佩服甜点师的巧心思；Zagat称之为“法式焦糖布丁与法式烤土司的完美结合”，此话真真不假。一勺略带咸味的黄糖奶油冰淇林，同样秉持咸甜对撞、“不打不相识”，把卡路里之罪恶进行到底。