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在加拿大,关于“小费”这件事近年来一直是热门话题。很多人都希望取消“给Tips”,这样可以让外出消费变得更可负担。
但是,多伦多有家餐馆自从宣布取消小费以来经历了各种成本飞涨,尤其是在劳动力方面。现在餐馆老板表示撑不下去了,重新恢复收小费,他并呼吁政府减少劳动税。
Nathan Middleton的整个职业生涯都在餐馆工作。从烹饪学校毕业后,他从初级厨师做起,在多伦多的各种厨房里打工。终于有一天,他成了King街一家餐厅的主厨。在2020 年,他加入皇后西区一家拥有 20 个座位的餐厅野兽披萨(Beast Pizza),成为合伙人和老板之一。 
(图源:Best Pizza INS账号)
Nathan非常热爱自己的工作。他常常研制各种特色菜,比如为聚餐的顾客做了全羊,用六种方式烹制鹿肉。从烹饪的角度来看,他正在实现自己的梦想。但是,作为餐馆老板他表示:太难了!
他说,餐馆要支付工资、租金、不断上涨的食品价格、酒精税、第三方送货服务的费用等等。他们餐馆在疫情中获得了加拿大紧急商业账户,一笔 40,000 的无息联邦贷款。而最终不得不偿还这些贷款。与此同时,加拿大进入了通货膨胀时期。
据加拿大统计局的数据,2021 年 2 月至 2024 年 2 月期间,食品价格上涨了 21.6%。16 升植物油的价格从 $17 加元暴涨到了 $70 ,涨幅达 400%。
Nathan形容,最终决定不买油炸锅,因为油太贵了。而各种食材干货价格也像在看股市一样,起伏太大。
据达尔豪西大学农业食品分析实验室的数据,自 2020 年以来,面粉的零售价格上涨了 9%,黄油上涨了 32%,鸡蛋上涨了 25%。尽管餐馆通常支付批发价,但所有东西的成本都飙升了,安省的食品价格预计今年还要再涨 5.5%。
餐馆的利润率一直很低,据加拿大餐馆协会的数据,目前,加拿大 51% 的餐馆都在亏损。在疫情之前,这一比例只有 12%。
尽管如此,在 2022 年,Nathan与合伙人做出了一个重大决定,取消小费。
(图源:Best Pizza INS账号)
取而代之的是他们涨员工的工资。他们开始向所有七名员工支付每小时 $25.05 加元的工资,比最低工资高出 $9 加元(经理的工资更高)
Nathan表示,之所以这么做,是希望员工可以拿“生活工资”,而顾客也可以省一些开支。根据安大略省生活工资网络的数据,这是安省税前收入的生活工资标准,可以支付GTA的生活开支。
在取消小费之前,店里大多数员工的收入都在最低工资左右,每小时 $17 加元,外加小费。
(图源:CBC)
Nathan说,他们想留住员工。在疫情期间,有才华的厨师、服务员和经理都离开了餐饮行业,去寻找收入更稳定的工作,他们希望通过提供更好的工资,吸引一些优秀的人才回到餐厅。
附近一家餐厅 Edulis 的老板也在 2021 年 8 月停止接受小费。Nathan他们也想这样做。当时客人们都很开心,虽然仍有常客想留下小费,但他们对新政策很支持。
总体而言,员工们对这些变化也感到满意。他们不再需要猜测淡季是否有足够的钱支付房租或购买食品杂货。负债累累的新毕业生也能知道他们每张薪水支票能稳定赚多少钱,单亲父母可以有钱抚养孩子,员工们不必再担心餐厅当天生意清淡而收入减少。
然而,在营运了2年不收小费后,Nathan他们意识到利润低到撑不住了。
他说,餐厅的利润率本来就很不高,通常在控制劳动力成本的情况下约为 30%。但不接受小费后利润变得无法继续营运了。
当初决定不收小费时,他们没有考虑额外的成本:比如去年他们支付了数千的劳动力税(labour taxes)。比如为员工匹配 CPP 供款,1.5 倍的 EI 供款,所有这些都是在给员工加了$6 到 $7 时薪以后的额外费用。再加上现在普遍上涨的各种高成本,他们餐馆去年基本没有利润。

(图源:Toronto Life)
Nathan(左)和合伙人 Scott Vivian(右) 开了几次会,最终不得不决定恢复收小费。因为他们在实践2年后认为这种方式已不再可行。如果不这么做,那么就可能关门大吉。
Nathan说,“我们没有得到支持,餐饮业也不是为此而设计的,加拿大的餐馆行业已经靠小费运营太久了。除非政府出台一项可以降低餐饮业劳动税的政策,那么餐馆老板发生活工资才可能奏效。”
他们计算了内部销售情况,发现支付员工每小时 $17,如果顾客给 15% 的小费,那么员工的收入将与领取生活工资差不多。
所以,餐馆宣布回到以前的做法:将所有小费集中起来,平均分配给员工。
让他感动的是,当他们召开员工会议宣布这个计划时,员工们表示“无论你们做什么,我都在。”
所以,今年四月份这家餐馆恢复了小费,到目前为止,顾客留下的小费超过了预计的 15%。他们前两周工资期显示,员工每小时多赚了 $9 ,这比支付可维持生计的工资时还要多。
就在上个月,多伦多一家华人开的开业以来就不收小费的餐馆永久关门了。(回顾:多伦多网红餐馆关门!开业就“不收小费”!华人老板发长文:压力太大
Nathan表示,当老板只为理想而做正确的事情在财务上有时候是不可行的。
他说,“我只想好好做饭,但做出好的财务决策可以确保餐馆可以继续开下去。我不知道事情是否会改变。其他国家的餐馆没有小费文化,比如在日本,留下小费被认为是不礼貌的。在欧洲,给小费也不是常态。但在北美,小费已经根深蒂固。如果我们想废除小费,还有很长的路要走。这必须是一个大规模的行动,不仅仅是像我们这样的小店,政府也需要做些事。”
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信息来源:

https://macleans.ca/society/a-restaurant-ended-tipping-then-brought-it-back/
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